Foodjx導讀：經千百年來長期的積累，特別是近幾十年科技工作者對于白酒的認知，已經到了很深刻而且十分廣闊的地步。但是由于白酒的傳統(tǒng)工藝特點，仍有不少從業(yè)者不能從更高的程度認識和了解白酒行業(yè)，制約了白酒技術的創(chuàng)新與發(fā)展。 1.大曲的投糧作用及發(fā)酵期 成熟曲塊，雖然尚有50%多的殘留淀粉含量，但鮮曲曲坯在40℃～65℃以上的高溫條件下持續(xù)10d～15d發(fā)酵，其生淀粉因高溫變性會大大降低原有的可糊化性能。由于是生料制曲，因而由曲藥帶入糟醅體系的這部分淀粉是生淀粉，不易被酵母菌作用zui終轉化為乙醇，在漫長的發(fā)酵過程中更容易被生酸細菌利用生成有機酸而白白消耗掉。
實驗室研究表明，將大曲直接加水發(fā)濕后密封，發(fā)酵相當于大曲以生淀粉形式進入糟醅體系發(fā)酵，zui終結果是只能產酸而不能產乙醇；而將大曲加水發(fā)濕后蒸煮，再攤晾后加入大曲密封發(fā)酵，類似上排殘留下來的大曲淀粉進入第二排糟醅體系發(fā)酵，zui終結果是生成的乙醇含量也處于較低水平。說明大曲淀粉在制曲過程中發(fā)生了變性，可糊化性能大大減弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能進一步正常降解為乙醇，況且在上一排就以生淀粉的形式消耗掉一部分，殘留到第二排的淀粉就更有限了。
因此，不要過多強調大曲的投糧作用，這對合理應用大曲發(fā)揮其主體功能及控制生產成本，保證產品質量的穩(wěn)定提高，有明顯意義。
對于濃香型基酒來說，60天左右發(fā)酵期對于生香、產酯及產率均是適宜的，關鍵的工作是抓好工藝細節(jié)與創(chuàng)新，例如香型融合技術措施等等。
2.香型融合
隨著釀酒工藝和檢測分析技術的進步，體現(xiàn)酒體風味特征的香味物質的定性定量結果逐漸明朗，劍南春已定性定量出1600多組分，引發(fā)了人們更多地研究從原料到制曲、窖泥、發(fā)酵、蒸餾、貯存整個過程中的諸如糧、醅、曲、糠、水、溫、酸、時等關鍵質量控制點可能形成或帶來對酒體風格影響因素。
受分析技術和風味科學發(fā)展的局限性，衍生香型及創(chuàng)新酒體應從原料的選用到每個具體的工藝措施的借鑒和創(chuàng)新。例如在濃香調味酒上借鑒醬酒的堆積工藝，可以增加酒的醇厚度和幽雅感；在清香酒的釀造上借鑒濃香的壓窖工藝適當延長發(fā)酵期，使酒質更加香濃，清冽甘爽；在醬酒的釀造上借鑒濃香蒸餾上的分層蒸餾，分段分質接酒，摘出不同風味特征的酒，窖底香更濃、醬香更突出、醇甜更圓潤適口；鳳型酒釀造上借鑒濃香窖泥的培養(yǎng)，一改每年都更新窖泥，酒體可以更加香爽甘潤。
3.美拉德反應 美拉德反應是白酒專家莊名揚20世紀90年代zui早倡導的白酒增香新工藝。中國白酒在釀造過程中，尤其是濃香型白酒生產過程中，有少量硫化氫存在，可能轉化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時可增強香味，使香氣更濃郁、更突出或進一步轉化為含硫的雜環(huán)香味物質。
莊名揚的論述促使白酒的研究從較低級別的酯、酸、醇、醛等色譜骨架成分向更別的微量成分進步，讓我們認識到白酒中的香味物質并不是*來自微生物代謝的生化反應物。在制曲過程中提高曲塊的品溫，一方面是培育能利用蛋白質分解物氨基酸或是淀粉分解物糖產生風味成分的嗜熱芽孢桿菌，另一方面是促使制曲中美拉德反應的發(fā)生，因為基質的溫度是此反應的重要條件之一，釀醬酒之所以要制高溫曲，基理就在于此。釀酒中的美拉德反應集中發(fā)生在制曲過程、前述的高溫堆積過程和酒醅摻拌糧粉后上甑蒸餾的工序中，同時釀酒的美拉德反應不僅產生吡嗪類物質，同時還可生成呋喃化合物、吡喃化合物等含氮、含氧的雜環(huán)化合物。這些物質雖然在酒中含量微少，卻對酒體風格有重要影響。
4.分子運動論、膠體理論 白酒陳化就是酒體分子間發(fā)生布朗運動，產生丁達爾現(xiàn)象的一個過程。10多年前，白酒專家就提出了傳統(tǒng)白酒的膠體理論。中國傳統(tǒng)白酒呈分散相（2%的微量成分），以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質的分散體系。專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、*乙酯的混合物構成，白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積，是與白酒中的金屬元素尤其與具有不飽和電子層的過渡元素相結合。即金屬元素的離子或原子以配位鍵方式結合起來，形成具有一定特性的復雜化學質點而構成了白酒中的膠核。陶土中金屬離子的溶出對白酒老熟有很好的促進作用。
5.低醉酒度的概念
2007年，中國白酒專家曾祖訓提出“醉酒度”的概念。醉酒度是指醉酒的程度，也可理解為“醉酒后身體的不適反應程度”。低醉酒度是指飲用同等量的酒身體的不適反應程度低。
現(xiàn)代白酒消費發(fā)展趨勢，就必須具備低醉酒度的特性。低醉酒度的產品就算是飲用過量，也會讓人醉得舒適，醒得快；而高醉酒度產品往往使人身體不適，醉后長時間不能恢復。豐谷等不少企業(yè)從微生物選育、制曲、釀造各工藝參數(shù)控制、蒸餾、摘酒到勾儲等做了有益的探索并取得初步成果。
6.與酒體設計密切相關
中國白酒是以低級脂肪酸乙酯作為香氣主體，是同其它的醪狀發(fā)酵以醇類為主體香的蒸餾酒的zui大區(qū)別。曾祖訓zui早認識并認可將白酒香味成分的因子劃分為三級，即色譜骨架成分、復雜成分和協(xié)調成分。實際上正是這些風味物質在酒中的量比關系決定了酒體的風格特征，奠定了酒的平衡性、緩沖性、綜合性、典型性，賦予了聞香的幽雅度、入口的綿甜度、落口的凈爽度、后味的醇和度、飲后的醉酒度，體現(xiàn)出好酒的多香味、文章來源華夏酒報多滋味、多層次、多功能（“四多”說法為國井*）。
白酒中的酯類是白酒香的主體；酸類是味的主體,并起重要的協(xié)調作用；醇類是香與后味的過渡橋梁，含量恰到好處，則甜意綿綿，在酒中起調和作用；醛類主要是協(xié)調白酒香氣的釋放和香氣的質量。酒體設計中的新課題：其一是在低醉酒度的前提下對這些醇、酸、酯、醛量比關系及含量的掌控，不是香味物質含量越高越好，如同我們常說的香艷了、甜過頭了、酸高了一樣；其二是重新認識一些風味物質對酒體優(yōu)雅度的作用，比如對低級奇數(shù)碳脂肪酸乙酯的認識，具體可嘗評分析戊酸乙酯、庚酸乙酯的作用，目前“白酒金三角”地區(qū)產品標準中已有顯示戊酸乙酯含量（枝江酒則定量偶數(shù)碳的辛酸乙酯為第二大酯類）；其三是如何通過調整釀酒工藝和勾調技術增加酒體中健康功能因子的含量，如*等；其四是對年份酒中乙縮醛和甲醛縮二乙醇〔CH2（OC2H5）2〕的作用的認識等。
7.生物技術的應用 生物制曲技術新工藝中的強化功能菌生香制曲，“己酸菌、甲烷菌”二元復合菌人工培養(yǎng)窖泥的老窖熟化技術，“紅曲酯化酶”窖內、窖外發(fā)酵增香技術，這些技術的使用令白酒的優(yōu)品率得到很大提高。
白酒微生物從功能菌的研究出發(fā)，進一步發(fā)展向微生物群落的研究：從酵母生香，認識細菌生香；從窖泥中分離丁酸菌、己酸菌；從曲藥和糟醅中分離紅曲酯化菌、丙酸菌等的強化應用。窖泥微生態(tài)系統(tǒng)是由厭氧異養(yǎng)菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌等多種微生物組成的共生系統(tǒng)。濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過程就是一個典型的微生態(tài)群落的演替過程和各菌種間的共生、共酵、代謝調控過程，直接影響著白酒的產量和質量。
8.循環(huán)經濟與生態(tài)釀酒 現(xiàn)在研究和營造釀酒生態(tài)向科技人員提出了要求：營造釀酒微生態(tài)環(huán)境，從工廠、到車間、到窖池，如何培育、誘導、馴化、繁殖釀酒功能微生物。
GB/T15109—2008國家標準白酒工業(yè)術語中，對“生態(tài)釀酒”定義是：保護和建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、、高產、低耗為目標，zui終實現(xiàn)資源的zui大利用和循環(huán)利用。“生態(tài)經營”即按照生態(tài)經濟學原理，將生態(tài)理念融入產前、產中和產后的各經營環(huán)節(jié)，建立系統(tǒng)內“生產者、消費者、還原者”產業(yè)生態(tài)鏈，實現(xiàn)經濟與環(huán)境資源協(xié)調發(fā)展。
9.158計劃與傳統(tǒng)工藝 在中國酒業(yè)協(xié)會第四屆理事會第三次（擴大）會議上，提出“中國白酒158計劃”，即開展制曲機械化研究、發(fā)酵工藝機械化研究、蒸餾工藝機械化研究、調酒計算機集成制造技術研究和灌裝、包裝、成品庫、智能管理的研究等，并在全國60%規(guī)模以上白酒企業(yè)推廣實施，力爭降低勞動強度60%以上、節(jié)煤35%、節(jié)水45%，提高品率15%以上。這是繼“中國白酒169計劃”之后，從裝備層面，奏響了全面提升質量規(guī)模效益和生態(tài)效益的進軍號，將為全行業(yè)突規(guī)模、上水平，起到極大推動作用。需要白酒科技工作者的肩上，針對傳統(tǒng)生產工藝，解決好白酒工藝生化機理與自動化生產的有機結合，密切協(xié)作來完成。
手機站
微信小程序
Foodjx公眾號
Foodjx APP
QQ：1369114730
浙公網安備 33010602000101號
