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　　Foodjx導讀：
　　
　　當方便面生產線進行工作時，您知道哪個流程很重要嗎？是的，就是和面。當設備在進行生產方便面時，和面是一個非常重要的工藝流程，和面質量的好壞其影響這掛面和方便面的嚼勁和味道，甚至影響著公司品牌的長期發(fā)展。
　　
　　那么都是有哪些因素在影響這掛面機和方便面機和面的效果與質量？
　　
　　1）和面加水量
　　
　　專家指出面粉中蛋白質、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據面粉含水量、蛋白質含水量做相應調整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產品質量有利。
　　
　　2）和面加水溫度及和面溫度
　　
　　和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質變性，導致濕面筋數量減少。因為蛋白質的*吸水溫度在30℃。當室溫在20℃以下時，提倡用溫水和面。
　　
　　3）面粉質量
　　
　　在方便面生產線生產時要求面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。濕面筋含量低或濕面筋質量差都會影響面筋網絡形成，使面團的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會影響成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時面粉的均勻吸水，影響面筋網絡形成，對產品品質有一定影響。此外，面粉的粒度對和面效果也有影響。
　　
　　4）加入食鹽
　　
　　添加適量的食鹽，這是精誠掛面的營養(yǎng)師經過多次實驗得出來的結論。和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。通常是：蛋白質含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。
　　
　　5）加入純堿
　　
　　和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加。
　　
　　6）和面時間
　　
　　和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時間過長，面團過熱，蛋白質變性，面筋數量、質量降低。一般和面時間不少于15分鐘。另外，和面機的攪拌強度、水的質量都會影響和面效果。