foodjx導(dǎo)讀： 甜玉米是一種果蔬兼用的新興食品，可以作水果生吃，味甘無"腥"味，與水果無異。熟吃味更美，香嫩可口，渣少味甜。甜玉米的營養(yǎng)十分豐富，鮮穗籽粒含糖量10%以上，富含*和氨基酸，以及抗衰老酶。甜玉米是歐美國家喜愛的蔬菜，美國的甜玉米生產(chǎn)量和加工量均居世界*。甜玉米創(chuàng)造的農(nóng)產(chǎn)值超過5億美元，在蔬菜作物中僅次于蕃茄。美國年產(chǎn)甜玉米罐頭70多萬噸，速凍甜玉米45萬噸，市場上甜玉米罐頭的銷售僅次于蘆筍，居第二位。目前國內(nèi)甜玉米的加工能力僅為美國的2%,市場開發(fā)能力不足是制約我國甜玉米產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵原因。
一：甜玉米原料的儲備加工
甜玉米是一種特殊的果蔬玉米，屬現(xiàn)代玉米中的珍品，具有鮮嫩、清香、甘甜、軟糯等特殊風(fēng)味。甜玉米營養(yǎng)豐富，尤其富含現(xiàn)代精細(xì)食品中普遍缺乏的膳食纖維，是一種集美味和營養(yǎng)保健于一體的深受大眾歡迎的食品。但是，甜玉米的生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，不耐貯藏，采收后必須及時進(jìn)行保鮮與加工處理。
甜玉米原料的儲備采用------速凍保鮮方法。該方法具有省時、省工，操作簡便，加工成本低等特點(diǎn)；經(jīng)速凍加工的甜玉米口感好、風(fēng)味佳，可滿足公司一年四季
飲料加工生產(chǎn)使用。
1、甜玉米原料速凍保鮮的工藝流程：
原料采收→剝皮、去須→檢驗(yàn)→清洗→漂燙→冷卻→瀝干→修整→速凍→檢驗(yàn)→包裝→封口→裝箱→貯存。
2、甜玉米原料速凍保鮮加工的主要技術(shù)參數(shù)：
?。╨）、原料的采收：
一般甜玉米品種的采摘期為花絲抽出后的23天至25天，此時甜玉米嫩穗的糖含量zui高，加工品質(zhì)*。采摘期應(yīng)以不超過28天為宜。采摘后的甜玉米應(yīng)及時運(yùn)送到加工廠進(jìn)行加工，防止雨淋和曝曬，并zui大限度地降低機(jī)械損傷。采收后甜玉米應(yīng)存放于通風(fēng)陰涼處，切不可堆積，從采摘到加工的時間一般應(yīng)控制在5–6小時之內(nèi)，提倡邊采收邊加工。
?。?）、剝皮、檢驗(yàn)：
采用人工剝皮，在剝皮過程中應(yīng)除凈玉米須并將甜玉米棒的頭尾切除；剔除成熟度不夠的青棒及嚴(yán)重脫粒、干癟、畸型、有病蟲害的果穗。
?。?）、清洗：
將玉米棒投入流動水中沖洗干凈。
?。?）、漂燙：
漂燙是甜玉米加工過程中zui關(guān)鍵的工序，漂燙的作用是：
?、?、使酶失去活性。由于甜玉米中存在多種酶，即使在冷凍的低溫下也不喪失活性，酶的存在可使甜玉米營養(yǎng)成分遭到破壞，為此，必須在冷凍前進(jìn)行漂燙。
?、?、可以殺死在田間生長時附著在果穗表面的微生物以及蟲卵，以確保加工食品的衛(wèi)生與食用安全。③、排除甜玉米體內(nèi)的空氣，相應(yīng)減輕原料的氧化程度，以利于保持產(chǎn)品的色澤及營養(yǎng)成分。④、漂燙后防止了甜玉米加工產(chǎn)品的老化。
漂燙工藝控制：于0.04%（m/m）的檸檬酸和0.06%（m/m）的異抗壞血酸鈉溶液中熱燙10min,溫度95-100℃。約漂燙4000只甜玉米棒更換一次溶液。
?。?）、冷卻：
經(jīng)過漂燙后的甜玉米應(yīng)立即冷卻，以確保產(chǎn)品色澤和品質(zhì)。為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的辦法，但zui末端冷卻池中甜玉米棒的中心溫度應(yīng)低于30℃。
?。?）、瀝干：
將甜玉米棒置于
網(wǎng)帶上瀝水10min左右。
?。?）、脫粒：
采用
玉米脫粒機(jī)脫粒。根據(jù)玉米果穗的大小適當(dāng)調(diào)整刀距以獲取zui大得率。
（8）、速凍：
脫粒后的甜玉米粒應(yīng)立即進(jìn)行速凍或急凍處理，在-35℃條件下通過速凍生產(chǎn)線或置于急凍間在5～15分鐘內(nèi)完成凍結(jié)全過程，并且使玉米粒中心溫度達(dá)到-18℃以下。
?。?）、包裝：
將速凍甜玉米粒裝入塑料袋中，稱量封口、裝箱，并標(biāo)注生產(chǎn)日期、批號、產(chǎn)地、品種等產(chǎn)品信息。
?。╨0）、貯存：
將速凍甜玉米粒存放于-18℃以下的冷凍庫內(nèi)貯存，保質(zhì)期12個月。
二：甜玉米乳飲料加工工藝
一、甜玉米乳飲料加工工藝流程：
脫脂奶粉、乳化劑、穩(wěn)定劑→膠體磨
冷凍甜玉米粒→預(yù)煮→磨漿→漿渣分離→配料缸→
白砂糖、添加劑→溶解→過濾
糊化→泵送→一次均質(zhì)→貯料罐→二次均質(zhì)→貯料罐→洗罐、灌裝、封口→殺菌→冷卻→風(fēng)干→噴碼→檢驗(yàn)→成品包裝入庫
二、易拉罐裝玉米乳飲料加工工藝要點(diǎn)：
1、脫脂奶粉、乳化劑、穩(wěn)定劑的溶解：
脫脂奶粉加約10倍常溫凈化水用膠體磨磨勻，打入配料罐中水合備用；乳化劑加約20倍80℃溫水用膠體磨磨勻，打入配料罐中備用；穩(wěn)定劑加約30倍常溫凈化水用膠體磨磨勻，打入配料罐中備用。
2、白砂糖、添加劑的溶解、過濾：
先將約150kg的凈化水燒開，攪拌下緩慢加入白砂糖、添加劑使其*溶解，并保溫殺菌10min,經(jīng)300目過濾到配料罐備用。
3、玉米漿的制作：
將冷凍甜玉米在可傾式夾層鍋中燙煮約5min,用該燙煮水合著玉米粒用膠體磨磨漿，漿液經(jīng)200目過濾后泵入到配料罐中；濾渣加少量熱水再用膠體磨磨一遍，漿液經(jīng)200目過濾后泵入到配料罐中。
4、混和、糊化：
開攪拌機(jī)，開蒸汽將配料罐中的各種物料攪拌混合均勻并加熱升溫到85℃，保溫10min糊化。
5、高壓均質(zhì)：
采用二次均質(zhì)：一次均質(zhì)壓力為16Mpa、溫度為75℃；二次均質(zhì)壓力為33Mpa、溫度為75℃。
6、升溫：
二次均質(zhì)到貯料罐的物料要充分?jǐn)嚢杈鶆?，并同時開蒸汽加熱升溫到85℃，泵送到高位罐準(zhǔn)備開始灌裝。
7、洗罐、灌裝、封口：
易拉罐空罐輸送到洗罐機(jī)用熱水自動沖洗、瀝干；80℃自動定量灌裝；真空封罐。注意時時跟蹤檢查封罐質(zhì)量。
8、殺菌、冷卻：
采用臥式殺菌鍋高溫高壓殺菌，殺菌公式：15min-20min-反壓冷卻/121℃，冷卻到40℃左右。注意檢查冷卻水余氯量。
9、風(fēng)干、噴碼：
采用實(shí)罐風(fēng)干機(jī)對殺菌冷卻后的易拉罐罐體進(jìn)行干燥處理，以防止罐體存放過程中生銹；同時對罐底進(jìn)行噴印生產(chǎn)日期等。
10、檢驗(yàn)、包裝：
依據(jù)本產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。產(chǎn)品經(jīng)7天以上的堆放觀察是否有脹罐等質(zhì)量問題后包裝入庫貯存。包裝時注意把癟罐、脹罐、嚴(yán)重刮傷罐等剔除。裝箱標(biāo)注生產(chǎn)日期及批號。
11、生產(chǎn)前、后設(shè)備的清洗：
在生產(chǎn)之前和生產(chǎn)結(jié)束之后都要對全套設(shè)備進(jìn)行CIP清洗。
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