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國內(nèi)外果蔬加工新趨勢

來源:上海嘉迪機械有限公司   2012年12月25日 11:59   1628
  foodjx導(dǎo)讀:據(jù)悉,果蔬產(chǎn)品含水量高,容易腐爛,現(xiàn)階段我國新鮮果蔬腐爛損耗率,水果達(dá)到30%,蔬菜達(dá)到40-50%,而發(fā)達(dá)國家損耗率則不到7%。目前我國果蔬產(chǎn)品總量已居世界*,但傳統(tǒng)的果蔬加工方法如罐藏、腌制等已難以滿足人們的要求。下面介紹國內(nèi)外果蔬加工的新趨勢。
  
  果蔬功能成分的提取
  
  果蔬中含有許多天然植物化學(xué)物質(zhì),這些物質(zhì)具有重要的生理活性。如烏飯漿果(藍(lán)莓)被稱為果蔬中“*號抗氧化劑”,它具有防止功能失調(diào)的作用和改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性等作用。紅葡萄中含有白藜蘆醇,能夠抑制*在血管壁的沉積,防止動脈中血小板的凝聚,有利于防止血栓的形成,還具有抗癌作用。堅果中含有類黃酮,能抑制血小板的凝聚、抑菌、抗腫瘤。柑桔中含有胡蘿卜素等,能抑制血栓形成,抑菌、抑制腫瘤細(xì)胞生長。南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降糖因子,對治療糖尿病具有明顯的作用;大蒜中含有硫化合物,具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用;西紅柿中含有番茄紅素,具有抗氧化作用,能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產(chǎn)生;胡蘿卜中含有胡蘿卜素,具有抗氧化作用,消除人體內(nèi)自由基;生姜中含有姜醇和姜酚等,具有抗凝、降血脂、抗腫瘤等作用;菠菜中含有葉黃素,具有減緩中老年人的眼睛自然退化的作用。從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分,制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中,已成為當(dāng)前果蔬加工的一個新趨勢。
  
  果蔬的加工
  
  不對果蔬產(chǎn)品進(jìn)行熱加工處理,只適當(dāng)采用去皮、切割、修整等處理,果蔬仍為活體,能進(jìn)行呼吸作用,具有新鮮、方便、可100%食用的特點。zui近十年左右,此方法在發(fā)達(dá)國家廣泛使用,如用于胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果菜。果蔬經(jīng)過加工后,容易導(dǎo)致褐變、失水、組織結(jié)構(gòu)軟化、微生物繁殖等問題,因此在加工的時候必須采取一些措施,如冷藏、氣調(diào)、包裝、食品添加劑處理(使用VC、酸等來防止果蔬的褐變)等。
  
  果蔬汁加工
  
  近年來我國的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展,大量引進(jìn)國外的*的果蔬汁加工生產(chǎn)線,采用一些*的加工技術(shù)如高溫短時殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、膜分離技術(shù)等。果蔬汁加工產(chǎn)品的新品種目前有:濃縮果汁:具有體積小、重量輕,可以減少貯藏、包裝及運輸?shù)馁M用,有利于貿(mào)易。隨著歐洲市場對我國濃縮蘋果汁的酸度的放松,未來我國出口歐洲的蘋果汁將會增加。NFC果蔬汁:不是用濃縮果蔬汁加水還原而來,而是果蔬原料經(jīng)過取汁后直接進(jìn)行殺菌,包裝成成品,免除了濃縮和濃縮汁調(diào)配后的殺菌,果蔬汁的營養(yǎng)高、風(fēng)味好,是目前市場上的果蔬汁產(chǎn)品;復(fù)合果蔬汁:利用各種果蔬原料的特點,從營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制,創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品;果肉飲料:較好保留了水果中的膳食纖維,原料的利用率較高。
  
  果蔬粉加工
  
  將新鮮果蔬加工成果蔬粉,其水分含量低于6%,不僅zui大限度地利用了原料,減少了因其腐爛造成的損失,而且干燥脫水后的產(chǎn)品容易貯藏,能大大降低貯藏、運輸、包裝等方面的費用。且此種加工對原料的大小、形狀沒有要求,拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍。果蔬粉能應(yīng)用到食品加工的各個領(lǐng)域,用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味、以及豐富產(chǎn)品的品種等,主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。制果蔬粉要先干燥脫水,然后進(jìn)一步粉碎。果蔬的干燥方法主要有熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥。果蔬在冷凍和真空狀態(tài)下干燥,其營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味得到了zui大限度地保持。果蔬粉也可采用原料先打漿、均質(zhì)后再進(jìn)行噴霧干燥的方法,這種工藝原料的利用率較低、成本高,生產(chǎn)中使用較少。現(xiàn)有的果蔬粉品種很少,主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等,但是這些粉顆粒還太大,使用時不方便,而且制粉時物料的溫度過高,破壞了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、色澤和風(fēng)味,甚至產(chǎn)生焦糊味。目前果蔬粉的加工正朝著超微粉碎的方向發(fā)展。果蔬干制再經(jīng)過超微粉碎后,顆??梢赃_(dá)到微米級,使用時更方便;其營養(yǎng)更容易消化、吸收、口感更好;果蔬中的膳食纖維能被利用,減少了廢渣,符合當(dāng)今食品行業(yè)的“、、環(huán)保”的發(fā)展方向。
關(guān)鍵詞:抗氧化劑
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