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　　問：我們在使用酶制劑時，應(yīng)注意那些問題，才能充分、有效地發(fā)揮酶制劑的作用？
　　
　　答：酶具有蛋白質(zhì)的一切理化性質(zhì)，因此凡能引起蛋白質(zhì)變性的因素都可能使酶失活。要在實際生產(chǎn)中用好酶，讓其發(fā)揮zui大作用，達(dá)到以較小的成本也能生產(chǎn)出同樣價值的產(chǎn)品，必須對影響酶促反應(yīng)的主要因素有充分而準(zhǔn)確的認(rèn)識。
　　
　?。?溫度：溫度對酶的影響是兩個方面的：
　　
　?、盘岣邷囟瓤杉铀俅呋磻?yīng)。一般而言，溫度每知高10℃，反應(yīng)速度相應(yīng)地增加1～2倍。
　　
　?、飘?dāng)溫度升高到一定值后酶活性下降。當(dāng)溫度升高到酶的變性溫度時，完成酶的變性過程。
　　
　　在較高的溫度下，酶的變性和酶反應(yīng)的速度將一樣快，而且此種變性是不可逆的。酶在低溫下催化反應(yīng)速度很慢，所以一般可以用低溫冷藏技術(shù)來保存酶制劑。
　　
　　在實際生產(chǎn)過程中，酶制劑的作用溫度是酶的zui適溫度及*經(jīng)濟(jì)效益的統(tǒng)一。
　　
　　酶的熱穩(wěn)定性還與外界因素有關(guān)。例如，鈣離子對黑曲霉等α－*熱穩(wěn)定性有很好的保護(hù)作用。
　　
　?。?ｐＨ值：pH對酶活力的影響很大，一些酶有很寬的zui適pH范圍，而另一些則很窄。酶的穩(wěn)定性也受pH的影響，甚至局部的pH變化也會對酶反應(yīng)影響很大。酶對pH的敏感程度比對溫度還要高，當(dāng)溶液pH不是酶適用范圍之內(nèi)時，便可以使酶喪失全部活力。所以生產(chǎn)中應(yīng)嚴(yán)格控制pH，在有必要時，必須事先調(diào)好pH，再加入酶，否則酶作用肯定不好。這是使用時關(guān)鍵的一點(diǎn)。
　　
　?。?底物濃度及酶的濃度：酶反應(yīng)的初速度與底物濃度成正比，當(dāng)反應(yīng)速度慢慢加快時，速度則不再隨底物濃度而變化。食品工業(yè)中，為了節(jié)省成本，縮短時間，一般以過量的底物在短時間內(nèi)達(dá)到zui大的反應(yīng)速度。
　　
　　在反應(yīng)底物濃度足夠大的情況下，酶反應(yīng)速度和酶的濃度成正比。酶濃度一定時，酶反應(yīng)速度隨底物的濃度增加而增加，當(dāng)酶已全部被底物飽和時，再增加底物，酶反應(yīng)速度不再增加。所以在應(yīng)用中一定要知道酶的濃度和底物濃度的關(guān)系。
　　
　　４.抑制劑和激活劑：在生產(chǎn)中，由于不了解或不注意抑制劑對酶的影響，有時會造成因設(shè)備組成物質(zhì)或是原料中某些成分對酶的抑制作用而影響酶的正常作用，給生產(chǎn)帶來不必要的麻煩。
　　
　　重金屬離子（Ag+、Hg2+、Cu+等）、硫化物、生物堿以及酶反應(yīng)產(chǎn)物可減弱、抑制甚至破壞酶的催化能力。例如，Ca2+對纖維素酶有抑制作用，F(xiàn)e3+對葡萄糖氧化酶有抑制作用。酶的抑制劑有可逆的和不可逆的。在可逆抑制時，當(dāng)移除抑制劑后，酶能恢復(fù)其活性；但在不可逆的情況下，則不能恢復(fù)活性。
　　
　　Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Mn2+、Fe3+、Cl-等離子往往可以加強(qiáng)和提高酶的活力。例如Ca2+、Mn2+可以激活棲土曲霉蛋白酶、鐵氰化鉀或氯化鈣可以激活纖維素酶活力。一般陽離子對酶的激活作用較強(qiáng)。