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foodjx導(dǎo)讀：近日，不斷有年糕食品企業(yè)的工作人員詢問(wèn)：年糕中是否可以添加防腐劑脫氫乙酸？為此，本報(bào)記者采訪了專業(yè)從事食品防腐保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)防腐-抗氧-保鮮劑專業(yè)委員會(huì)的唐洪權(quán)。
　　
　　據(jù)唐洪權(quán)介紹，脫氫乙酸俗稱脫氫醋酸。年糕是大米加工制品，在年糕防腐保鮮過(guò)程中，不可添加脫氫乙酸及其鈉鹽。在實(shí)際生產(chǎn)中，有些企業(yè)因?qū)B2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》理解不當(dāng)，便在年糕中違規(guī)使用脫氫乙酸及其鈉鹽。他呼吁，年糕企業(yè)在選用保鮮劑時(shí)，應(yīng)使用安全、合法的防腐保鮮劑。
　　
　　年糕是我國(guó)傳統(tǒng)食品，產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)大，但產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量也存在不少問(wèn)題：細(xì)菌、霉菌等微生物超標(biāo)，防腐保鮮劑超標(biāo)，生產(chǎn)企業(yè)超范圍使用防腐劑等食品添加劑。
　　
　　據(jù)唐洪權(quán)介紹，年糕因營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、*、鈣、磷、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分，且水分含量較高，極易被微生物感染。在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售中，年糕都有可能遭受大腸桿菌、致病菌等微生物的污染，從而引發(fā)衛(wèi)生安全問(wèn)題甚至食物中毒事故。按照GB2760規(guī)定，在年糕中不可添加脫氫乙酸及其鈉鹽。但有的食品企業(yè)為了預(yù)防微生物超標(biāo)，便在年糕生產(chǎn)中添加脫氫乙酸及其鈉鹽，對(duì)此，唐洪權(quán)認(rèn)為，不能簡(jiǎn)單地將其認(rèn)定為“故意違規(guī)添加的行為”，原因包括：1.隨著食品安全法規(guī)宣傳力度的加大、食品安全整治工作的深入開(kāi)展，全國(guó)的食品企業(yè)都知道食品安全的重要性，都清楚“違法違規(guī)添加的后果”，所以，絕大多數(shù)食品企業(yè)不會(huì)主觀違規(guī)使用添加劑。2.一些中小企業(yè)很可能是不清楚年糕的“食品分類號(hào)”，誤將年糕歸為“淀粉制品”，因而，在年糕中錯(cuò)誤地使用了脫氫乙酸及其鈉鹽。
　　
　　據(jù)中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)防腐-抗氧-保鮮劑專業(yè)委員會(huì)的唐洪權(quán)介紹，查閱GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的“食品分類系統(tǒng)”所在的第181和182頁(yè)，可知：年糕和淀粉制品都屬于“糧食和糧食制品”，但二者的食品名稱和食品分類號(hào)還是不同：年糕為大米制品，分類號(hào)為06.02.02；而淀粉制品的分類號(hào)為06.05.02，包括粉絲、粉條、蝦味片、藕粉、粉圓。
　　
　　唐洪權(quán)告訴記者，脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種防腐劑，可用于多種食品中，但其使用范圍和用量受到嚴(yán)格限制。因食品分類號(hào)不一樣，年糕和淀粉制品中可添加的防腐劑也不同。根據(jù)GB2760規(guī)定，脫氫乙酸及其鈉鹽可用來(lái)對(duì)淀粉制品進(jìn)行防腐，zui大使用量為千分之一，但不可用作大米加工制品的防腐劑。有些食品企業(yè)可能是對(duì)GB2760理解不透，將年糕誤認(rèn)為是淀粉制品，才在年糕中錯(cuò)誤地添加脫氫乙酸及其鈉鹽，這是超范圍使用防腐劑的行為。
　　
　　據(jù)悉，微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題在年糕行業(yè)一直存在。而使用安全的防腐保鮮劑，可有效減少年糕的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。
　　
　　為滿足食品企業(yè)對(duì)防腐保鮮劑的需求，專業(yè)生產(chǎn)復(fù)配食品防腐保鮮劑的江蘇南通一生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司與高校合作，根據(jù)不同年糕的防腐保鮮要求，研制出了天潤(rùn)系列年糕保鮮劑。該年糕防腐保鮮劑是專門針對(duì)年糕特點(diǎn)，根據(jù)其微生物菌群特性，采用相應(yīng)的螯合劑、防腐劑、增效劑，經(jīng)科學(xué)配伍、特殊工藝精制而成，不含脫氫乙酸及其鈉鹽，*符合GB2760，具有安全性高、針對(duì)性強(qiáng)、使用方便等特點(diǎn)。