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隨著人類社會的進(jìn)步和發(fā)展，人們對甜美食品的喜愛程度越來越深。對糖果的喜愛也是無國界的，各國風(fēng)味各異的糖果越來越多的進(jìn)入中國。讓國人不出即可享受外域糖果的美味，我國糖果也越來越多的走出。我國五十六個(gè)民族，因不同的愛好，也使得我國糖果、巧克力形成了成千上萬個(gè)不同風(fēng)味、形狀、質(zhì)感的產(chǎn)品。糖果新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，其中香精香料在糖果行業(yè)中顯示出了極其重要的作用。 一、糖果選用香精香料的要求。 糖果用的香精香料，依據(jù)不同品種有不同選用要求。 1、水溶性香精： 水溶性香精主要用于水果糖、果凍等含水量較高。熬煮溫度較低的產(chǎn)品中，一般以水果糖占主導(dǎo)地位。 2、油溶性香精： 油溶性香精耐溫度較高，不易揮發(fā)，留香時(shí)間較長，主要適用于較高熬糖溫度的糖果，如硬糖、酥糖、夾心糖及膠基糖等。風(fēng)味依各種不同產(chǎn)品而定，但水果風(fēng)味仍然占很大比例。 3、水油兩用香精： 是一種既親水又親油的香精，風(fēng)味依產(chǎn)品需要而定，該品種既耐高溫，留香時(shí)間較油質(zhì)香精短，但由于價(jià)格一般較低，受一些小型糖果生產(chǎn)廠家歡迎，在許多糖果品種生產(chǎn)中廣泛使用。 4、乳化香精： 乳化香精價(jià)格不高．受一些小型糖果生產(chǎn)企業(yè)歡迎，在飲料中使用較多，也有少數(shù)企業(yè)在果凍、軟糖、夾心糖中添加，以水果風(fēng)味為多。 5、粉質(zhì)香精： 粉質(zhì)香精是以油溶性香精經(jīng)糊精類物質(zhì)包埋或混合而制成的一類為避免香精受高溫逸失。留香時(shí)間較長的一種香精。主要使用在壓片糖。膠基糖或?qū)α粝阋筝^高的糖果品種中，風(fēng)味有奶味、水果香味等。 6、以超臨界CO2，萃取技術(shù)提取的香精香料： 超臨界CO2萃取技術(shù)是上新興的一種物質(zhì)分流技術(shù)，它以無毒、無味、無色的CO2做溶劑，在接近常溫下進(jìn)行提取，這種技術(shù)提取的產(chǎn)品有、風(fēng)味完整、色澤純正、香氣持久穩(wěn)定、安全性高等優(yōu)點(diǎn)。 由于該品底香、留香效果好，糖果產(chǎn)品在保質(zhì)期間香味持久，深受消費(fèi)者的喜愛。雖然價(jià)格高，有的品種每公斤達(dá)數(shù)百元，但由于添加量較低，也能達(dá)到和超過普通合成化學(xué)香精的使用效果．受到許多注重品牌糖果生產(chǎn)廠家的關(guān)注．已批量在大中型糖果，巧克力生產(chǎn)業(yè)中使用．生產(chǎn)出來的糖果、巧克力香味更加逼真。 7、天然食品原料呈香劑： 如芝麻。花生仁，可可豆，咖啡。杏仁。松子仁，榛仁。核桃等食品原料，加工后產(chǎn)生濃郁的香味，以此作為糖果、巧克力基本風(fēng)味料，能進(jìn)一步突出其基本香料風(fēng)味，已成為部分崇尚自然的糖果生產(chǎn)廠家的研發(fā)重點(diǎn)。 8、其它調(diào)味料： 隨著糖果向其他食品的邊緣化發(fā)展，一部分像糖果又不像糖果的產(chǎn)品（如糖果與糕點(diǎn)的結(jié)合、糖果與餅干的結(jié)合。巧克力于其他類產(chǎn)品的結(jié)合）越來越多地出現(xiàn)。其中一些調(diào)味料，香辛料也進(jìn)入該類產(chǎn)品中，呈現(xiàn)豐富多樣的口感和味別，受到喜愛獵奇的青年消費(fèi)群體的青睞。 二、影響糖果中香精使用效果的原因。 1、受熱揮發(fā)分解。糖果生產(chǎn)除軟糖。壓片糖，膠基糖生產(chǎn)溫度不高外。一般產(chǎn)品熬糖溫度會很高，酥糖可達(dá)到160℃以上。無糖糖果甚至?xí)撸绻谔砑酉憔珪r(shí)糖溫較高，就容易引起香精揮發(fā)和香精成分的分解。 2．光照或氧化。部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化，導(dǎo)致異味，因此糖果一旦生產(chǎn)出來，包裝材料要求避光（如采用鍍鋁膜或錫箔紙），又要求密封性能好，有效隔絕與空氣的對流。充氣糖果如蛋白糖。牛軋?zhí)牵藁ㄌ牵烫堑?，由于充入大量氣體，其中空氣對產(chǎn)品保質(zhì)期中的香氣保存便有一些影響。也有香精長期露置空氣中，易被氧化生產(chǎn)醛類物質(zhì)，導(dǎo)致*氣味，造成香氣劣化。所以。要求在糖果生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)盡量減少香精在空氣中的暴露時(shí)間．一則用后立即密封，二則生產(chǎn)出來的產(chǎn)品冷卻到適當(dāng)溫度時(shí)，盡快進(jìn)行包裝。 3．糖果質(zhì)構(gòu)與酸堿度。糖果質(zhì)構(gòu)對香氣的釋放和香味效果有很大影響，同時(shí)糖果的酸堿度(pH值)對產(chǎn)品的加香效果也有不同影響。酸堿度會影響到糖果香氣成分的變化．有的會使香氣失去純凈，清爽感，而發(fā)出不愉快的氣味。 4．香氣成分之間的化學(xué)反應(yīng)。香精化合物可能含有幾十種不同的化學(xué)物質(zhì)，帶有大量的活性基團(tuán)，各組分之間也可能會發(fā)生反應(yīng)。不少的生產(chǎn)廠家為了獲得*的香氣，采用香精復(fù)配的方法，若組合不當(dāng)，成分之間的化學(xué)反應(yīng)往往會影響到香氣的正常發(fā)揮。 5．微生物影響。在使用冷浸法生產(chǎn)的天然香精時(shí)，易受到微生物污染。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中．應(yīng)注意做好空氣及生產(chǎn)設(shè)備的消毒．以免產(chǎn)生微生物超標(biāo)。 溶劑乙醇異丙醇丙二醇乙二醇乙酸甘油酯 沸點(diǎn)（℃）7882188197260 6．溶劑和載體的影響。常用的香精溶劑有乙醇，丙二醇。異丙醇、芐醇、植物油、乙酸甘油酯等。它們的沸點(diǎn)不同而影響到香氣的留香： 一般糖果(特別是熬煮溫度高的糖果如硬糖)應(yīng)選擇耐高溫的香精。 三、糖果香精香料的選擇和使用。 根據(jù)糖果、巧克力產(chǎn)品的不同生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性要求，為了獲得逼真、良好、愉快地香氣，就必須在生產(chǎn)時(shí)選用適當(dāng)?shù)南憔愋汀?根據(jù)香精成分對熱不穩(wěn)定的特點(diǎn)，應(yīng)在糖果生產(chǎn)冷卻工序后期添加香精，來減少香氣的損失。如硬糖生產(chǎn)時(shí)，糖膏在冷卻至110℃以下，再加入酸味劑、色素．后加入香精；軟糖在生產(chǎn)時(shí)由于一般加入水溶性香精，溫度應(yīng)在80℃左右下加入*。當(dāng)使用薄膜連續(xù)熬糖自動澆注生產(chǎn)線時(shí)，香精往往在糖漿熬制出來在其保持較好流動性時(shí)加入，因此香精應(yīng)盡量避免140℃以上高溫。選擇耐溫度高的香精會減少香氣的損失。一般香精在糖果呈弱酸性條件下，香氣會很好的發(fā)揮，在堿性條件下，則會影響產(chǎn)品的色、香、味。 隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者已不滿足單一口味、口感的產(chǎn)品，趨向于復(fù)合味的新型產(chǎn)品，因此香精的復(fù)配或者搭配使用，甚至多種香精、香料的混合使用成為熱點(diǎn)。香精的復(fù)配是糖果新研發(fā)的創(chuàng)造性藝術(shù)，通過合理的復(fù)配，求得香型的協(xié)調(diào)、和諧和。在香精復(fù)配時(shí)，既要保持原有香型的特征，也要追求新的風(fēng)格．做到主輔分開，避免香型交叉而顯得不倫不類。如果單求口味和諧，味道好也可不分主輔，復(fù)配中還可盡量把不良?xì)馕堆陲?、調(diào)和。香精復(fù)配一般在同質(zhì)香精之間進(jìn)行，一般應(yīng)先加香味較淡的．然后加香味較濃的。當(dāng)使用兩種乳化香精時(shí)，宜考慮配料中的物料配比分別加入。 糖果中使用香精香料時(shí)，應(yīng)適當(dāng)控制風(fēng)味強(qiáng)度，掌握好添加量，防止過少或過多的添加帶來不良效果(過多的添加有時(shí)還帶來澀味)。液體香精用重量法比用量杯、量桶計(jì)量準(zhǔn)確。香精的zui適用量。一般在研發(fā)、試制產(chǎn)品時(shí)通過反復(fù)的加香試驗(yàn)來求得，同時(shí)還要考慮到不同民族、不同地方、產(chǎn)品的特點(diǎn)的需求來確定糖果香氣、香味、濃度。 對于香精香料在糖果中選用的評價(jià)，當(dāng)產(chǎn)品生產(chǎn)出來時(shí)，應(yīng)根據(jù)香精的頭香，體香和尾香的特點(diǎn)分別對香質(zhì)量、香強(qiáng)度、留香時(shí)間進(jìn)行檢驗(yàn)，綜合評價(jià)并進(jìn)行保存試驗(yàn)．每周或每月檢測一次香氣，留存情況，以此來評價(jià)香精的質(zhì)量，選擇適合于生產(chǎn)品種所需香型的香精香料。