Foodjx導讀：就添加劑本身而言，即使是過量使用，來自于天然物質(zhì)的添加劑比化工合成的添加劑對人體的危害要小得多，而前者由于價格昂貴，通常是后者的幾倍甚至十幾倍，被過量使用的情況較少，但制作出來的食品也價格不菲，因此很少出現(xiàn)在普通人的日常食譜中。
今年9月爆發(fā)的奶粉事件，再次引發(fā)人們對食品安全問題——特別是食品污染問題的思考。然而那些沒有受污染的食品就能讓人放心嗎？像餐館、西餅店里制作出來的食品，受到的安全監(jiān)督相對較弱，誰也沒辦法保證每一盤菜、每一塊面包都符合標準，其中可能含有過量的添加劑，讓食物的營養(yǎng)價值下降，甚至形成健康隱患。
添加劑是食品行業(yè)的支柱，食鹽就是一種添加劑。添加劑讓食品可以保存更長時間、有更好的口感，或者制作起來更方便，成本也更低。這些優(yōu)點（特別是zui后一個）是zui讓制造商們鐘情的，也是造成某些食品中添加劑過量使用的主要原因。而就添加劑本身而言，即使是過量使用，來自于天然物質(zhì)的添加劑比化工合成的添加劑對人體的危害要小得多，而前者由于價格昂貴，通常是后者的幾倍甚至十幾倍，被過量使用的情況較少，但制作出來的食品也價格不菲，因此很少出現(xiàn)在普通人的日常食譜中。
面對餐桌上的各種威脅，我們能做什么？社會的關(guān)注有助于國家制定更完善的監(jiān)督制度，加大對食品安全的研究投入。而對于普通人，選擇加工較少的食品，經(jīng)常調(diào)整食譜中的食品種類，而不讓某幾種物質(zhì)在體內(nèi)長期累積，這似乎是可行的辦法。
我們吃下的食品添加劑
一般人每天攝取的添加劑與食鹽的攝入量持平，一年約4千克，這對我們的身體意味著什么？
撕開包裝袋的一角，一股淡淡的咖啡香立即飄了出來了。方形的玻璃杯里，細膩的咖啡粉緩緩倒入，期間夾雜著一點點白色。往玻璃杯里注水，淺色的咖啡粉顏色不斷加深，咖啡的味道也隨著加深。用勺子沿著杯身輕輕攪拌，濃郁的咖啡香*散播。輕輕抿一口，口中留的，鼻子聞的，全是這咖啡香了。
像這樣沖泡一杯速溶咖啡驅(qū)乏解困，是很多人的習慣，可是你知道速溶咖啡是怎么來的嗎？拿起剛剛順手扔掉的速溶咖啡包裝袋，背面就有你要的答案：白砂糖、植脂末、葡萄糖漿、食用氫化植物油、
穩(wěn)定劑、酪蛋白酸鈉（含牛奶蛋白）、
乳化劑、食用
香料/調(diào)味劑以及抗結(jié)劑。
平時能聞到的咖啡香，除了咖啡豆磨成的細粉的作用之外，更多虧了食用香料的幫忙。而要讓沖泡的咖啡色香味兼具，幫手就更多了：食用氫化植物油使沖出來的咖啡不像純水，有點油狀增加口感；穩(wěn)定劑和乳化劑的作用是使咖啡油水乳化，不會出現(xiàn)油是油、水是水或者呈現(xiàn)混濁狀的尷尬；酪蛋白酸鈉是營養(yǎng)增強劑，增加蛋白質(zhì)含量；調(diào)味劑和香料一樣，用來調(diào)節(jié)風味。
風味是出來了，可是其他呢？作為速溶咖啡配料之一的植脂末，其主要成分是含反式脂肪的氫化油。反式脂肪也叫反式脂肪酸，是油脂在“氫化”加工過程中的產(chǎn)物。反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點，還會改善食品口感，讓食物變得松脆滑爽。但它能升高血液中被稱作為惡性*的LDL，同時還降低被稱為良性*的HDL，zui后的結(jié)果是讓血管也變“酥”，失去彈性，zui終引起動脈阻塞而增加患心血管疾病的危險性。像藏在這杯咖啡中的食用氫化植物油、穩(wěn)定劑、乳化劑、調(diào)味劑等一樣，隱藏在我們周圍的食品添加劑還有很多。我們究竟吃掉多少添加劑？日本“食品添加劑之神”安部司著書透露，一般人均每天攝取的添加劑大約是10克，而每天攝入的食鹽為11～12克，也就是說添加劑與食鹽的攝入量基本持平，一年約4千克。
攝入從早餐開始
說到這些天天來我們身體報到的食品添加劑，許多人或者會感到十分無奈。對普通人來說，食品添加劑就是“zui熟悉的陌生人”，它們大部分都存在于商品配料的列表里。而實際生活中不知不覺攝入的食品添加劑，大部分連名字都對不上號，更別說知道各自有什么作用了。
熱氣騰騰的包子和鮮黃香脆的油條是常見的早點，它們在制作中都用到了食品添加劑。松脆的油條加入了疏松劑硫酸鋁鉀（即明礬），制作中可能會采用膨化劑；而包子的添加劑則主要是在其源頭面粉上，加入面粉處理劑稀釋過氧化苯甲酰，部分還可能采用饅頭粉改良劑和膨化劑等。過氧化苯甲酰加入面粉中，不但可以將面粉漂白，殺死里面的微生物，還能加強面粉的彈性，所以在面粉制品中被廣泛使用。
一般來說，過氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進入人體后，經(jīng)過9到15個小時可與*形成馬尿酸從尿液中排出，不在機體內(nèi)積蓄。但過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸要在肝臟中進行分解，長期過量食用會嚴重的損害肝臟功能。按照國標GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，過氧化苯甲酰的zui大使用量是0.06g/kg。
就像速溶咖啡一樣，奶茶、汽水和果汁飲料這些飲品，都是食品添加劑常常光顧的地方。在汽水和果汁飲料的制作中，慣于使用*來防腐。作為常見的防腐劑，除了汽水外，*在蛋糕、果脯、肉松、肉干等制作中都有運用。作為人工合成的添加劑，以*作防腐劑一直惹起爭議，特別是*與飲料中的維他命C添加劑結(jié)合時會產(chǎn)生致癌物苯，對人體造成危害，GB2760規(guī)定*zui大使用量為1.0g/kg。而對果汁飲料而言，為了保持色澤，往往會加入著色劑（俗稱色素）。相比天然色素，人工合成色素的運用更為普遍。而過量色素進入體內(nèi)，容易沉積在胃腸黏膜上，引起食欲下降和消化不良，干擾體內(nèi)酶的代謝。GB2760對色素的要求是按生產(chǎn)需要適量使用，以減少人工合成色素在合成過程中可能混入的砷、鉛、汞等污染物對人體臟器造成危害，特別是對兒童的健康造成危害。醫(yī)學界比較普遍的觀點認為，如果過多攝入含色素等化學物質(zhì)的食品，會影響到兒童神經(jīng)系統(tǒng)的沖動傳導，導致兒童好動、情緒不穩(wěn)定、自制力差等癥狀。
說到兒童，另外一個不容忽視的食品是甜食。千萬不要以為甜食的甜全部來自于普通的蔗糖，事實上，許多甜膩的食品，制作中加入的是甜度約相當于蔗糖300至500倍的人工合成甜味劑糖精鈉。在蜜餞、雪糕、糕點以及餅干等的制作中，GB2760規(guī)定糖精鈉的zui大使用量為0.15g/kg。一般認為，糖精鈉在體內(nèi)不能被吸收，大部分從尿中排出而且不損害腎功能，但從化學結(jié)構(gòu)來看，甜味劑經(jīng)水解后能形成有致癌威脅的環(huán)乙胺，環(huán)乙胺的主要排泄途徑是泌尿系統(tǒng)，因此，對膀胱致癌的危險zui大。
“什錦”添加劑
從外面買回來的食品出于色香味等賣相方面的考慮，幾乎都要加入食品添加劑，那么自己做飯吃會不會好一些？
以炒菜為例，從往鍋里倒入*滴食用油開始，里面就含有了抗氧化劑，而添加的每一小勺食鹽，其實含有*和抗結(jié)劑。如果再倒入黃豆醬油和雞精的話，里面將含有焦糖色、*鈉、增稠劑、*、山梨酸鉀、呈味核苷酸二鈉以及食用香料等。一盤菜從菜籃子到飯桌子的過程，即便是自己烹制，也會有至少十種食品添加劑。
想吃餃子了，自己動手在家包著吃還是到超市選速凍餃子回家直接下鍋煮？許多人的選擇是后者。市場上出售的速凍餃子加入山梨酸鉀當防腐劑，讓餡更香。餃子中也會加入由多種親水膠體、乳化劑和磷酸鹽復(fù)配而成的品質(zhì)改良劑，這有助于鎖住餃子的水分，改善口感。家里做餃子不會用到這些配料，這就是自家做的水餃樣貌丑、容易裂皮的主要原因。然而，賣相好不一定就健康。以磷酸鹽為例，磷酸鹽添加劑可以改善食物的味道和新鮮度。但是人體攝入太多磷會使體內(nèi)的鈣無法充分吸收、利用，過量磷酸鹽能在腸道中與鈣結(jié)合成難溶于水的正磷
酸鈣，從而降低鈣的吸收，持續(xù)時間長會造成發(fā)育遲緩，骨骼畸形，骨和齒質(zhì)量不好，長期大量攝入磷酸鹽可導致甲狀腺腫大、鈣化性腎機能不全等。
聽起來是不是很恐怖？幾乎攝入的每一種食品都含有有害的食品添加劑！不過，專家告訴你不要太擔心。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授何計國將食品添加劑比喻成食品的美容師，恰當合理地使用可以降低成本。“食品添加劑已經(jīng)深入了我們的生活，*無視它已經(jīng)不大可能，而純粹地敵視它也欠妥當。我國對食品添加劑的使用有嚴格的政策限定，一般來說，不違規(guī)、超量超范圍地使用食品添加劑，食品是安全的。只是對于像兒童、孕婦這樣的特殊人群來說，選擇食物需要謹慎。”
國家規(guī)定允許使用的食品添加劑，如何確保它們在進入市場被買賣之前是安全的呢？這就需要專業(yè)的檢測了，也就是給食品添加劑驗驗身。不同的種類，驗身的方法大有不同。
食品添加劑的使用一般來說，嚴格按照標準加入食品中的，大都會變成尿液正常排出體外，以保證人體的安全。不過，怎么才知道食用的食品添加劑安不安全呢？
食用的食品添加劑是否安全，一般的規(guī)則是“看標準說話”。在我國，這一標準就是GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。標準是有了，但怎么會知道食品添加劑是否符合標準呢？這就是許多像通標標準技術(shù)服務(wù)有限公司（以下簡稱SGS通標公司）上海分公司食品部理化實驗室趙海涼一樣的專業(yè)檢測人員的工作范疇了。
標準的地區(qū)差異
范圍內(nèi)對食品添加劑的標準規(guī)定是不一樣的。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定了《使用食品添加劑的一般原則》，就食品添加劑的安全性和維護消費者利益方面制定了嚴格的管理辦法，并訂出它們的ADI（AcceptableDailyIntakeForMan）值，即成人每天每千克允許的zui大攝入量，單位為mg/kg體重·天。它是根據(jù)對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求的zui大無作用量（MNL），取其1/100～1/500而得到的。比如說，糖精鈉的ADI值為5mg／kg，即糖精鈉的每日允許攝入量為每千克體重5毫克，一個50千克體重的人每日允許攝入量就為250毫克。除了FAO和WHO，食品添加劑法典委員會（CCFA）每年定期召開會議，對食品添加劑制定統(tǒng)一的規(guī)格和標準，確定統(tǒng)一的試驗方法和評價方法，對食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）所通過的各種食品添加劑的標準，安全性評價方法等進行審議和認可，再提交食品法典委員會（CAC）復(fù)審后公布。
各國根據(jù)實際情況，對食品添加劑的分類和限定都不一樣。我國現(xiàn)在允許使用的食品添加劑為22大類1500多種，而美國的大類僅為16種，這個數(shù)字在日本則是30。標準的差別讓一些食品在進出口貿(mào)易中吃了閉門羹。
對流通于國內(nèi)市場的食品而言，GB2760的作用類似于奧委會給奧運會申辦城市制訂的條規(guī)，只有符合了條件才有資格參評。經(jīng)過嚴格檢測，不符合GB2760標準的食品將難以通過正常渠道進入市場。即便進入市場了，zui后也難逃被嚴打的命運。
對癥下藥的檢測
食品添加劑種類達22類之多，相對應(yīng)的，檢測的手段也不盡相同。在檢測技術(shù)中，常見的有滴定法、比色法、薄層色譜法（HLC）、氣相色譜法（GC）、液相色譜法（HPLC）和離子色譜法（IC）等。醫(yī)生治病，講究的是對癥下藥，在食品添加劑檢測中道理也一樣。
氣相色譜的發(fā)展應(yīng)用較早，曾是防腐劑和甜味劑分析中的重要儀器手段。它的主要特點是分離能力強、檢測靈敏度高，但它的缺點也十分明顯，只能用于可氣化物質(zhì)的檢測，使用領(lǐng)域受到了限制。
反觀液相色譜代替氣相色譜的普及，也順應(yīng)了防腐劑和甜味劑允許使用的品種增多的趨勢。阿斯巴甜等較大分子的甜味劑被允許使用后，客觀上要求只能使用液相色譜進行檢測。液相色譜在樣品前處理上無需過多的提取和凈化，是其得到快速發(fā)展的原因。
離子色譜法通常用于分析酸型防腐劑和部分甜味劑，它的樣品前處理也非常簡單，離子色譜對于多種陰離子的分析具有其他分析方法*的*性，可快速、準確、多任務(wù)地測定食品中的多種陰離子，是目前陰離子分析的方法。
從米尺到微米尺的進步
今年6月1日，修訂的GB2760-2007已經(jīng)正式實施使用，它將代替已經(jīng)使用了十幾年的GB2760-1996，并將原來互相獨立的GB2760-1996和GB／T12493-1990《食品添加劑分類和代碼》整合在一起使用。相比較而言，這套新標準對食品添加劑的使用原則和食品分類系統(tǒng)等都做出了更詳盡的規(guī)定。
趙海涼將現(xiàn)代分析測試技術(shù)的發(fā)展比喻為“從米尺到微米尺的進步”：“如果說以前的檢測是用米尺來衡量的話，現(xiàn)在用的就是毫米尺甚至是微米尺。”如果說氣相色譜、液相色譜等是米尺的話，那么微米尺就是毛細管電泳和色譜質(zhì)譜聯(lián)用的發(fā)展。
毛細管電泳（HPCE）是上世紀80年代發(fā)展起來的一種新型的液相分析技術(shù)，它克服了液相色譜法試驗成本高，氣相色譜法應(yīng)用面窄等缺點。僅就食品成分而言，除能被應(yīng)用于食品添加劑的檢測外，它還能對無機粒子、有機酸、碳水化合物、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸與農(nóng)藥殘留進行檢測。
趙海涼介紹，除了毛細管電泳法外，色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)也是目前食品添加劑檢測中的一個趨勢，因為聯(lián)用技術(shù)基本綜合了色譜儀和質(zhì)譜儀的優(yōu)點，比如液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC/MS）具備了液相色譜儀有效分離熱不穩(wěn)性及高沸點化合物的分離能力與質(zhì)譜儀很強的組分鑒定能力，在分離分析復(fù)雜有機混合物時十分有效。“可以檢測防腐劑、色素、抗氧化劑和脂肪酸等，色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀是一種上*的通用檢測器，具有定性準確可靠，檢出限高，適用性廣泛等特點。它也代表了儀器分析測試發(fā)展的趨勢。”
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