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　　Foodjx導(dǎo)讀：酸奶是目前我國的乳制品。它具有豐富的營養(yǎng)、風(fēng)味*，是一種較好的營養(yǎng)保健食品。近年來,酸奶的營養(yǎng)價值逐漸被人們所認(rèn)知。酸奶能改善腸道菌群,調(diào)節(jié)胃腸功能,促進(jìn)食欲,增強(qiáng)人體的免疫功能。
　　
　　但是酸奶的生產(chǎn)對于生產(chǎn)的工藝和設(shè)備、原材料、生產(chǎn)環(huán)境以及生產(chǎn)人員素質(zhì)的要求都是較高的。因此，在酸奶的生產(chǎn)過程中經(jīng)常會出現(xiàn)這樣的事情，因?qū)ζ錆撛诘奈：θ鄙俜治龊涂刂朴绊懙疆a(chǎn)品品質(zhì)。
　　
　　酸奶也是微生物生長繁殖的良好培養(yǎng)基，在生產(chǎn)過程中避免出現(xiàn)凝固不良、乳清大量析出、過酸、過甜和芳香味不足等問題是酸奶生產(chǎn)中的難點(diǎn)。
　　
　　食品專家周立法分析并指出酸奶生產(chǎn)中的各項不穩(wěn)定因素。
　　
　　1原料奶驗收
　　
　　原料奶是生產(chǎn)的*要素。只有原料作保證，配以*的加工工藝及管理。才能確保高質(zhì)量的產(chǎn)品。原奶驗收按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，應(yīng)做酒精實驗、細(xì)菌總數(shù)檢測、抗生素檢測、酸度測定、脂肪測定、蛋白質(zhì)測定和摻雜摻假檢驗等
　　
　　2配料
　　
　　根據(jù)所需酸奶成品的質(zhì)量要求。改善乳的化學(xué)組成，保證各批產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定一致。食品添加劑和調(diào)味輔料必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格控制配料中加入的水、各種輔料，對其進(jìn)行預(yù)處理，殺滅致病菌等。配料是酸奶生產(chǎn)中的重要因素，可能造成的危害因素有：食品添加劑超量使用、時間溫度控制不好致使產(chǎn)品變質(zhì)、配料時不慎混入物理性危害物質(zhì)等。
　　
　　3均質(zhì)
　　
　　均質(zhì)在酸奶生產(chǎn)中是*的。通過均質(zhì)可使脂肪球直徑減少。防止脂肪上浮。便于乳中營養(yǎng)成分的消化吸收?？赡茉斐晌：Φ囊蛩赜校?a href="http://www.hg0881.cn/jzj_10112.html" target="_blank">均質(zhì)機(jī)清洗不*造成微生物污染幾率加大。均質(zhì)機(jī)清洗過程中的清洗劑殘留污染產(chǎn)品。
　　
　　4殺菌、冷卻
　　
　　酸奶生產(chǎn)過程中的熱處理不僅是為了殺滅牛奶中的致病菌和有害微生物。同時也是考慮到酸奶成品的質(zhì)量要求。因乳白蛋白熱變性后可增加蛋白質(zhì)的持水能力，使酸奶更黏稠。原料乳經(jīng)熱處理后須及時冷卻到酸奶乳酸菌種所需的zui適宜增殖溫度范圍。否則對產(chǎn)酸及凝乳有不利影響，甚至有嚴(yán)重的乳清析出?？赡茉斐晌：Φ囊蛩赜校簹⒕鷾囟燃皶r間操作不當(dāng)造成滅菌不*，導(dǎo)致菌種接種后，發(fā)酵效果不佳。
　　
　　5冷卻與灌裝
　　
　　冷卻的目的是終止發(fā)酵過程。使酸奶的特征、質(zhì)地、口感、風(fēng)味、酸度等達(dá)到所設(shè)定的要求。灌裝是保證產(chǎn)品能安全到達(dá)消費(fèi)者。在生產(chǎn)攪拌型酸奶時，通常開始冷卻時的凝乳酸度小于實際成品酸度的要求。以減少后酸化對產(chǎn)品酸度的影響可能造成危害的因素有：包裝材料（包括制#e~PS板材和蓋膜）的材質(zhì)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，無污染：灌裝機(jī)清洗、消毒*，無微生物污染及化學(xué)清洗劑殘留。
　　
　　傳統(tǒng)的靜態(tài)滅菌方式已經(jīng)不太適用動態(tài)的生產(chǎn)過程，尤其在冷卻環(huán)節(jié)。而動態(tài)滅菌消毒技術(shù)的出現(xiàn)，很好的彌補(bǔ)了這一問題。
　　
　　已經(jīng)很過食品生產(chǎn)加工企業(yè)廣泛采用的動態(tài)滅菌消毒技術(shù)能夠很好的應(yīng)用于食品加工過程中的多個環(huán)節(jié)，特別是在冷卻環(huán)節(jié)，起滅菌消毒遠(yuǎn)離是通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣被抽進(jìn)發(fā)生腔內(nèi)，帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破，整個殺菌過程只需0.1秒，再經(jīng)藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時，人可同時在車間內(nèi)工作，所以，該殺菌技術(shù)被稱之為“食品動態(tài)殺菌機(jī)”，對食品的再次污染有很好的效果。
　　
　　6接種、發(fā)酵
　　
　　酸奶接種乳酸菌后在發(fā)酵過程中經(jīng)過物理、化學(xué)等一系列反應(yīng)過程。其營養(yǎng)成分與巴氏殺菌奶中的成分不*一樣。發(fā)酵乳更加有利于人體的消化與吸收發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌的增殖與產(chǎn)酸影響極為重要。應(yīng)控制接種溫度（43+2）℃，接種量2。0％～4。0％，根據(jù)灌裝機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況決定接種時間發(fā)酵溫度控制在（43+2）℃可能造成危害的因素有：車間空氣，管路不潔，造成接種及發(fā)酵過程被污染，發(fā)酵過程溫度，時間不能恒定。
　　
　　乳制品的好壞與其企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)意識密不可分割，此上種種環(huán)節(jié)因素均是為了確保在各環(huán)節(jié)避免食品安全隱患；此外還應(yīng)進(jìn)一步提高企業(yè)內(nèi)部自檢能力，繼續(xù)完善公司內(nèi)部食品安全管理制度。同時定期強(qiáng)化對員工的食品安全知識培訓(xùn)。