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　　按肉鴨的屠宰加工過程來劃分可分為以下兩個階段：宰前管理、屠宰加工。
　　
　　1宰前管理
　　
　　鴨子屠宰前的管理工作是十分重要的，因為它直接影響毛鴨屠宰后的產(chǎn)品質量。所謂毛鴨就是還沒有進行屠宰的鴨子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3個方面。毛鴨在屠宰前要充分休息，以減少鴨的應激反應，從而有利于放血。一般需要休息12-24h，天氣炎熱時，可延長至36h。屠宰前一般需要斷食8h，但斷食期間要注意供給清潔、充足的飲水。這樣，不僅有利于放血*，提高鴨肉的質量，zui重要的是讓鴨多喝水能夠沖掉胃里的食料，進而提高鴨胗的質量。把鴨裝車采用的鴨籠。裝的時候把鴨頭朝下。同時，要注意籠內鴨的數(shù)量不能過大，以免造成毛鴨傷翅等情況。鴨子怕熱，且不能缺水，如果是夏天，為了提高鴨的成活率，還要給鴨淋浴。毛鴨在進場前要進行兩項證件檢察，分別是《動物檢疫合格證明》、《動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明》。
　　
　　檢查證件合格后，接著就要對進毛鴨進行感官檢查。觀察鴨的體表有無外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會成倍的增加，不能接收。然后，察看鴨的眼睛是否明亮，眼角有沒有過多的粘膜分泌物，如果過多，表明該鴨健康狀況不好，屬于不合格鴨，應該拒收。zui后檢查鴨的頭、四肢及全身有無病變。經(jīng)檢驗合格的毛鴨準予屠宰，并開據(jù)《準宰/待宰通知單》。接下來就可以進入屠宰階段了。
　　
　　2屠宰加工
　　
　　從工藝流程上來分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔鴨舌、拔小毛、驗毛、掏膛、切爪、內外清洗工作、預冷等步驟。
　　
　　2.1吊掛
　　
　　首先要先將毛鴨從運載車上卸下來，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來，雙手握住鴨的跗關節(jié)倒掛在鴨掛上。
　　
　　2.2致昏
　　
　　致昏就是要將待宰鴨通過各種方法，使其昏迷，從而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用zui多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為36-110伏。我們可以設一個電擊暈池，池底有電流通過，里邊裝滿水，當毛鴨經(jīng)過這里時，一觸電就會自然暈厥。
　　
　　2.3放血
　　
　　給鴨放血zui常用的方法是口腔放血。一般采用細長型的屠宰刀。屠宰刀要經(jīng)過氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來排凈血液，整個瀝血時間為5min。
　　
　　2.4燙毛
　　
　　給毛鴨放完血后要進行燙毛。首先要先通過預燙池。預燙池的水溫在50-60°C之間，通過強力噴淋后進入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調整在62°C左右就可以，整個浸燙過程需要2-5min。
　　
　　2.5脫羽
　　
　　目前，成規(guī)模的屠宰場都采用機械脫羽，也稱為打毛，機械脫羽一般脫毛率可以達到80%-85%。
　　
　　2.6三次浸臘
　　
　　鴨子在經(jīng)過打毛以后，身上大部分的毛已經(jīng)脫落，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落的更干凈，我們可以借助食用臘對鴨體進行更*的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進臘。
　　
　　通常，我們將浸蠟槽的溫度調整在75°C左右。當鴨子經(jīng)過浸臘池時，全身都會沾滿了臘液，在快速通過浸臘池后，還要經(jīng)過冷卻槽及時冷卻，冷卻水溫在25°C以下，這樣，才能在鴨體表結成一個完整的蠟殼，然后再通過人工剝臘，zui終使鴨體表小毛進一步減少。每只鴨子都要經(jīng)過三次浸臘、三次冷卻、三次剝臘，才能達到zui終的脫毛效果。
　　
　　在這個過程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定，避免溫度過高或過低，如果溫度太高，就會使得鴨體表的臘殼過薄，導致脫毛效果變差，嚴重者還會導致鴨體被燙壞，而溫度過低，臘殼過厚，脫毛效果也會變差。另外，為了不浪費原料，剝下來的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用。在zui后一次冷卻完畢后，要及時將鴨鼻孔上的木棍取下來，然后再進入下一道工序。
　　
　　2.7拔鴨舌
　　
　　浸臘過程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來的鴨舌要放入專門的容器里存放。
　　
　　2.8拔小毛
　　
　　經(jīng)過打毛和三次浸臘后，鴨體表的毛看似已經(jīng)*脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒有脫掉，這時候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個操作一般在水槽中進行。因為只有在水里，鴨體上的小毛才會立起來，看得更清楚。
　　
　　首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按照從頭到尾的順序小心地用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個過程看似簡單，但需要有足夠的細心和耐心，拔毛的時候要注意千萬不可損傷到鴨體，否則容易感染細菌。萬一有破損的鴨體，要將其放在一旁，zui后再單獨處理。
　　
　　2.9驗毛
　　
　　拔完小毛的鴨子要交給專職的驗毛工進行檢驗。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒有拔干凈，檢驗人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。
　　
　　毛凈度檢驗合格后要及時將鴨子掛上掏膛鏈條進行下一個步驟。
　　
　　2.10掏膛
　　
　　等鴨子到位停穩(wěn)后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內臟。掏出來的內臟分別裝入容器來存放。使用的刀具每30min要消毒一次。
　　
　　2.11切爪
　　
　　掏完膛后進行切爪操作。切爪用的刀必須經(jīng)過消毒以后才能使用。用刀沿著鴨腿跗關節(jié)處切開，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。
　　
　　2.12內外清洗工作
　　
　　由于剛掏完膛，鴨的體表以及腹內會存在一些血污，所以還要對鴨進行內外清洗工作。用水將它內外清洗干凈，zui終使胴體表面無可見污物。洗完后隨著鏈條進入預冷消毒池。
　　
　　2.13預冷
　　
　　預冷是屠宰工藝的zui后一道工序。預冷池內水溫不得超過4°C，一般在2°C左右就可以。在預冷過程中，要不定期地往池內添加次氯酸鈉，預冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200-300ppm。通過這個步驟，可以將掏膛期間的細菌感染率減少到zui低，起到一個消毒的目的。
　　
　　冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在10°C以下，整個預冷時間為40min。預冷完畢后，進入瀝水以便進入胴體分割階段。
　　
　　2.14分割
　　
　　鴨屠宰后的分割，主要包括胴體分割和副產(chǎn)品加工兩大部分。對鴨胴體分割主要是按照分割后的加工順序對肉鴨胴體進行分割去骨，通常分為鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪等；副產(chǎn)品加工主要是對掏出的心、肝、胗、腸等內臟及爪、舌等副產(chǎn)品按照加工要求，分別進行加工。
　　
　　胴體分割完以后，要進行稱重、包裝。包裝袋要經(jīng)檢驗合格、無菌的才可使用。包裝后的產(chǎn)品要及時入-35°C庫進行速凍，冰鮮的產(chǎn)品則放入-8°C庫存放。
　　
　　2.15包裝、冷藏
　　
　　產(chǎn)品經(jīng)過稱重、包裝、分級、冷藏、保鮮后就可以出廠了。鴨肉食品的安全是一個系統(tǒng)工程，環(huán)節(jié)眾多，控制過程復雜，這就要求工作人員有認真負責的工作態(tài)度，熟練掌握基本操作技能，才能生產(chǎn)出安全、綠色的鴨肉