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　　以玉米面、全麥粉、燕麥片制作的面包，松軟可口，營(yíng)養(yǎng)全面、豐富，色澤美觀。
　　
　　1．原料配方
　　
　　黃玉米面20千克，全麥粉20千克；燕麥片10千克，酵母粉1.5千克，酒花50克，精鹽0.5千克，雞蛋黃3千克，糖稀2.5千克，黃油3千克。
　　
　　2．工藝流程
　　
　　原料制備→調(diào)粉、發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝
　　
　　3．操作要點(diǎn)
　　
　?。?）液體酵母的制備
　　
　　沖漿子：取全麥面粉2千克，用4千克開水開水沖調(diào)成糊狀，冷卻后待用。煮酒花水：取50克酒花加水4千克，煮沸后繼續(xù)煮25～30分鐘，用篩子過(guò)濾，冷卻后待用。對(duì)引子：將面糊和酒花冷卻至25℃左右，加入酵母1.5千克，攪拌均勻，在25～30℃下發(fā)酵20～24小時(shí)，引子成熟即可使用。
　　
　　（2）調(diào)粉與發(fā)酵
　　
　　*次調(diào)粉發(fā)酵
　　
　　將20千克全麥粉過(guò)篩，加入30℃左右的溫水3.5千克（食鹽、糖稀、黃油溶化在水中）以及全部酵母引子，投入和面機(jī)中混合均勻。在25～30℃下發(fā)酵2～4小時(shí)，成為種子面團(tuán)。
　　
　　第二次調(diào)粉發(fā)酵
　　
　　將20千克玉米粉、10千克燕麥片加入種子面團(tuán)中，在攪拌機(jī)中攪拌10～15分鐘，直到面團(tuán)的溫度上升至26～28℃，此時(shí)的面團(tuán)應(yīng)比較硬，可根據(jù)實(shí)際情況掌握加水量。和好的面團(tuán)應(yīng)不粘手、均勻而有彈性。然后在25～30℃下發(fā)酵2～3小時(shí)。
　　
　?。?）整形
　　
　　因玉米粉和燕麥片的加入，面團(tuán)中的面筋含量降低，面團(tuán)的骨架結(jié)構(gòu)比較脆弱，所以面團(tuán)發(fā)酵時(shí)要比小麥粉面包嫩一點(diǎn)，當(dāng)面團(tuán)漲起來(lái)不等落下就要進(jìn)行醒發(fā)整形。整形包括分切、稱量，然后將面團(tuán)裝入醒發(fā)模內(nèi)。
　　
　　（4）醒發(fā)
　　
　　醒發(fā)室內(nèi)的溫度控制在20～30℃，相對(duì)濕度80％～85％，當(dāng)面包坯的體積達(dá)到面包zui大體積的70％時(shí)即可，一般醒發(fā)半小時(shí)，醒發(fā)過(guò)度容易使面包表皮裂開。醒發(fā)后面包坯表面刷上打散的雞蛋黃，撒上少許玉米面。
　　
　　（5）烘烤
　　
　　醒發(fā)好的面包坯立即送入烤爐烘烤。烘烤的溫度為200℃，時(shí)間為40分鐘。
　　
　?。?）冷卻、包裝
　　
　　烘烤后的面包脫模后冷卻至室溫，然后進(jìn)行包裝