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正確面對烘焙食品菌落總數(shù)超標(biāo)質(zhì)量分析以及解決方案

來源:上海漢玨精密機(jī)械有限公司   2012年06月12日 10:46   983
正確面對烘焙食品菌落總數(shù)超標(biāo)質(zhì)量分析以及解決方案
 
來源:好的蛋糕網(wǎng)        發(fā)布時(shí)間:2012-05-16        

        烘焙行業(yè)主要為面包、蛋糕、餅干等產(chǎn)品,常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料,經(jīng)過面團(tuán)調(diào)制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類糕點(diǎn),營養(yǎng)豐富,深受兒童喜愛。

        目前,烘焙食品的微生物衛(wèi)生安全性問題已是產(chǎn)品銷售的主要問題之一,國家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)小于1500cfu/g,產(chǎn)品水份控制在3%以下。新國標(biāo)2760規(guī)定禁止使用33種食品添加劑,這使食品安全問題更加難以解決。

        對于,烘焙行業(yè)菌落總數(shù)超標(biāo)所引成的質(zhì)量事件,從事食品行業(yè)衛(wèi)生管理多年的金大海認(rèn)為:控制上游才能保障食品安全。食品微生物超標(biāo)是諸多問題疊加而形成,只有系統(tǒng)的解決如下問題,尚可確保食品微生物衛(wèi)生安全性:

        1、由生產(chǎn)時(shí)所用的工具、容器、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、工作平臺等,因消毒不及時(shí),與食品直接接觸而導(dǎo)致細(xì)菌二次感染。

        2、包裝材料儲存間無空氣消毒設(shè)備,導(dǎo)致空氣細(xì)菌污染包裝材料;在進(jìn)入車間包裝前未經(jīng)過殺菌工序,因自身污染原因或過程中被二次污染。

        3、工作服、鞋靴消毒不*,由于清洗不及時(shí)或與私人衣服混放,相互污染后,通過人員進(jìn)出將細(xì)菌帶進(jìn)生產(chǎn)車間,污染車間環(huán)境。

        4、在冷卻、內(nèi)包裝過程中,遭受空氣中細(xì)菌二次污染,從而導(dǎo)致食品細(xì)菌含量超標(biāo)。

        烘焙產(chǎn)品屬熱加工(200℃左右烘烤)糕點(diǎn),欲控制烘焙產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)問題,需在產(chǎn)品烘烤后,包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染。

  微生物二次污染:指“產(chǎn)品已完成所有加工制作后(即為成品)又遭到污染源污染“。在食品生產(chǎn)中,原料被加工成半成品時(shí),經(jīng)高溫或輻射消毒,微生物被基本消滅,但經(jīng)高溫處理的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié),與車間空氣等直接接觸,如果這些空氣或物品中含有較多的微生物,則微生物會附著在食品表面,再次污染食品。

        在烘焙行業(yè)生產(chǎn)中,除去認(rèn)為因素造成的二次污染問題,冷卻、包裝環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的空氣微生物污染侵害是困擾各大企業(yè)發(fā)展的主要制約因素。面對如此困境企業(yè)應(yīng)選擇*合理的方案,綜合性的解決這些路障,確保企業(yè)食品的質(zhì)量問題。

        據(jù)了解烘焙制品的加工過程較長,容易與空氣接觸造成菌落數(shù)超標(biāo)的問題,消毒滅菌不連續(xù)就很容易出現(xiàn)該類問題。目前已經(jīng)被很多食品企業(yè)所采用的動(dòng)態(tài)消毒滅菌技術(shù)(NICOLER)就能夠很好的解決好這一問題,由于其消毒滅菌的不間斷性正好可以使用于速凍食品的整個(gè)生產(chǎn)過程中。據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司工程師周立法介紹,這種消毒滅菌技術(shù)的殺菌原理是通過特殊的脈沖信號使NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng),生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下,污染空氣被抽進(jìn)發(fā)生腔內(nèi),帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破,整個(gè)殺菌過程只需0.1秒,再經(jīng)藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后,受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對車間消毒時(shí),人可同時(shí)在車間內(nèi)工作,所以,該殺菌技術(shù)也可稱作為“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。

        市場需求的增加帶動(dòng)了企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大,在中國如此大塊的烘焙市場下,企業(yè)需要合理的選擇消毒設(shè)備才能針對企業(yè)自身的弱點(diǎn),加強(qiáng)企業(yè)的競爭力,為企業(yè)獲得更大的市場做鋪墊。

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