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　　近期，有讀者詢問餅干油脂酸敗、二氧化硫超標(biāo)等質(zhì)量問題產(chǎn)生的原因及預(yù)防措施。為此，本報記者采訪了焙烤食品技術(shù)專家金大海工程師。金大海高工認(rèn)為，保障衛(wèi)生安全是餅干企業(yè)提高競爭力的必然措施，針對不同的質(zhì)量問題，應(yīng)采取不同的應(yīng)對措施。
　　
　　了解餅干產(chǎn)品常見的質(zhì)量問題及預(yù)防措施，對保障食品安全、促進(jìn)餅干產(chǎn)業(yè)發(fā)展，均具有積極的意義。
　　
　　一.油脂酸敗問題及預(yù)防措施
　　
　　油脂酸敗和哈敗是餅干生產(chǎn)和銷售中的一類重要問題，防止油脂酸敗和哈敗顯得尤為重要。油脂氧化是導(dǎo)致油脂哈敗的一個重要原因，油脂氧化包含許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，誘發(fā)因素有很多，例如，生產(chǎn)中的高溫會加速油脂氧化。所以，在實際生產(chǎn)中，需針對不同原因采取不同措施來預(yù)防。
　　
　　1.面粉對油脂酸敗的影響。據(jù)中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會會員金大海工程師介紹，小麥胚芽中富含不飽和脂肪酸、活性酶等物質(zhì)，這些物質(zhì)容易引發(fā)脂肪水解、氧化等問題，從而導(dǎo)致脂肪酸敗。二十世紀(jì)八十年代，我國引進(jìn)了提取麥胚技術(shù)，通過提取麥胚，可延長面粉的保質(zhì)期；但同時麥胚中的*也被提走，從而降低了餅干中油脂的抗氧化性。
　　
　　為預(yù)防油脂酸敗和哈敗，可在餅干用油中加入抗氧化劑，如*。但是在應(yīng)用抗氧化劑時，要遵守食品添加劑方面的國家標(biāo)準(zhǔn)。
　　
　　2.面粉改良劑對油脂酸敗和哈敗的影響。增白劑等面粉改良劑也會造成油脂的酸敗。如增白劑過氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，在加熱到100℃后，會分解并揮發(fā)；但若用于含油食品，則會迅速使油脂氧化，導(dǎo)致食品氧化酸敗。
　　
　　對此，金大海工程師認(rèn)為，改良劑、面粉等上游產(chǎn)品的技術(shù)改進(jìn)必須考慮到對下游產(chǎn)品的影響，并將不良影響通過適當(dāng)?shù)那肋M(jìn)行通報。技術(shù)人員要考慮到改良劑可能對相關(guān)產(chǎn)品造成的影響，禁止供應(yīng)商在用于含油食品的面粉中使用增白劑，同時也不可將含增白劑的面粉混用在含油食品中。
　　
　　3.油脂本身的酸敗問題?，F(xiàn)在，很多餅干企業(yè)對油脂的酸價和過氧化值要求很嚴(yán)，供應(yīng)商為了達(dá)到企業(yè)要求，通過堿洗等手段降低油脂的酸價，造成油脂的抗氧化能力下降。另外，冬季油溫偏低時，油會在管道中凝結(jié)，堵塞管道而引發(fā)生產(chǎn)不暢的問題。
　　
　　為防止油因溫度過低而堵塞管道的問題的發(fā)生，冬季可以對餅干用油適當(dāng)加熱和保溫；但不能使油長時間處于高溫條件下，否則會引起油脂氧化酸敗。
　　
　　二.異物混入問題及預(yù)防措施
　　
　　在餅干生產(chǎn)及原輔料供應(yīng)鏈中，操作人員的頭發(fā)、塑料毛刷、包裝物及其封口線繩、針等異物的混入，都可能造成質(zhì)量事故。
　　
　　金大海高工認(rèn)為，為消除異物混入的問題，須對上述各環(huán)節(jié)加強(qiáng)管理，特別要格外注意針等危險性雜質(zhì)的混入。建立檢查、領(lǐng)用、檢修等管理制度，并落實到位，關(guān)鍵部位要使用磁鐵或金屬探測儀器等工器具。
　　
　　技術(shù)改進(jìn)是避免異物混入的*方法，我國已經(jīng)有從小麥清洗直至餅干包裝，由連續(xù)管道、罐車、筒倉儲存、輸送、餅干烘烤組成的連續(xù)生產(chǎn)線，大大降低了混入異物的可能性。