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　　1材料與設(shè)備木瓜(產(chǎn)自張家界市桑植縣九天食品有限責任公司木瓜生產(chǎn)基地)；氯化鋅、氯化鈣(為化學(xué)純)；檸檬酸、明膠(食品級)；白砂糖；芝麻油或精煉植物油；真空干燥箱；真空夾層鍋；切片機；真空包裝機；手持糖度計；臺稱。
　　
　　2工藝流程2.1無油木瓜脆片選果→清洗→去皮→切分→護色→漂洗→真空糖漬→真空烘干→分級→稱重→包裝→檢驗→成品。
　　
　　2.2木瓜低糖果脯<2>選果→清洗→去皮→切分→護色→漂洗→硬化→漂洗→脫水→真空糖漬→沖淋→烘干→打油→均濕回軟→包裝→檢驗→成品。
　　
　　2.3木瓜果丹皮選果→清洗→去皮、去核→粗磨→精磨→加糖煮制→烘干→切片→包裝→檢驗→成品。
　　
　　3工藝操作要點3.1原料：為提高產(chǎn)品出品率、保證產(chǎn)品質(zhì)量，要選擇果型整齊、無腐爛、無病蟲害及機械損傷，果色黃綠和熟度八成的原料。
　　
　　3.2去皮、切片：用不銹鋼刀削去果皮，挖凈籽巢、果柄。加工木瓜脆片時橫切厚度4―5mm，加工木瓜果脯時橫切厚度8―10mm，要求厚度均勻。切片要迅速，以免發(fā)生褐變和Vc氧化。
　　
　　3.5脫水：經(jīng)過硬化處理的木瓜片，置遠紅外烤箱(60℃)，控制木瓜含水量在7075%.
　　
　　3.6真空糖漬：將脫水木瓜放入含有35%糖水的真空夾層鍋中滲糖，密閉抽真空至0.097MPa，在40℃下真空處理1h，然后緩慢放氣，讓木瓜繼續(xù)在糖液中浸泡1416h.
　　
　　3.7沖淋：糖漬后的木瓜胚用溫開水沖去或漂去表層糖液。
　　
　　3.8真空烘干：經(jīng)過真空漬處理后的木瓜片迅速擺盤，送入真空氣流干燥機中進行脫水干燥，真空度為0.097MPa，蒸發(fā)溫度45℃，干燥時間為2.5h.
　　
　　3.8.2烘干：經(jīng)上述處理后的木瓜條均勻地置于烘盤內(nèi)，送入遠紅外烤箱中烘烤，6570℃烘1216h，手摸不粘手，水分含量在1618%時出爐(注意：烘烤中定時進行通風(fēng)排濕，并進行12次倒盤，以使干燥均勻)。
　　
　　3.9打油：將烘烤好的半制品趁熱滴灑芝麻油、用油量約為2-3g/500g，拌勻，回軟后即可包裝。
　　
　　3.10真空包裝：打油后成品經(jīng)稍加整形，裝入聚乙烯塑料袋真空包裝，每袋裝100g3.11在木瓜果丹皮制作時，木瓜經(jīng)精磨后加糖煮制，固性物含量達60%以上后取出，在不銹鋼盤中攤成薄層，送入烘房在6070℃下烘2d左右即可取出切成小塊，卷曲后包裝。
　　
　　4產(chǎn)品質(zhì)量指標4.1感官指標：成品均勻一致，飽滿，呈金黃色，表面鮮亮，半透明。口感酸甜適口(略酸)，具木瓜*的芳香氣味，無澀味，無異味，無雜質(zhì)。
　　
　　4.2理化指標：總糖含量2530%，水份含量1618%，總酸含量≤0.35%，保質(zhì)期：常溫下1年。
　　
　　4.3微生物指標：細菌總數(shù)(個/g)≤100，大腸菌群、致病菌不得檢出5討論該工藝采用真空煮糖，在低溫下滲糖，有效地保持了原果的色、香、味和營養(yǎng)成分，同時，使糖液迅速、均勻進入果肉細胞間隙，加快了低溫糖漬速度，減少了木瓜中天然活性物質(zhì)的損失，抑制了氧化酶活性，有效防止了褐變。
　　
　　無油木瓜脆片是在無油、低溫條件下，對木瓜片真空干燥加工而成，是營養(yǎng)豐富，味美適口，衛(wèi)生方便的休閑小食品。但目前果蔬脆片生產(chǎn)大多采用真空油炸和冷凍干燥法，真空油炸會使木瓜營養(yǎng)成分受到破壞、褐變、含油量高，保存期間產(chǎn)品易產(chǎn)生酸敗味，影響產(chǎn)品的口感。冷凍干燥法生產(chǎn)的木瓜脆片能保持木瓜鮮果的色、香、味及營養(yǎng)成分，但冷凍設(shè)備價格昂貴，加工時間長，生產(chǎn)成本高，針對此，我們對木瓜脆片加工工藝進行了研究探討，效果良好。
　　
　　本工藝研制的產(chǎn)品清爽可口，富有營養(yǎng)價值，且具有保健功效，既可豐富人們的飲食品種，又適應(yīng)方便、快捷的現(xiàn)代生活方式。