【Foodjx舊聞回顧系列】：我國一般出口
新鮮蔬菜或必須經(jīng)加工廠加工出口的蔬菜的整個程序是：田間栽培→采收→運輸→采購部門收購→貯藏→整合、加工出口。從采收到出口有一段時間，這一段時間必須采取一系列的措施，增加其價值，提高經(jīng)濟效益。這一系列的措施稱之為蔬菜的采后處理。
蔬茶的采后處理與產(chǎn)前栽培同等重要。在國外一般蔬菜在離開菜園后，經(jīng)簡單采后處理，再到市場，價格可提高3倍。若出口國外，價各會更高。我國果菜的收購價與出口價格也有3-4倍以上的差距。由此可見，采后處理比產(chǎn)前栽培所創(chuàng)的經(jīng)濟效益要高得多。我國出口蔬菜的采后處理工作主要由收購部門或加工廠進行。農(nóng)民在采收后一般不超過24小時即交到收購部門，按照目前的保鮮理論，蔬菜在田間和農(nóng)民手中損失表面上看不大，但實際在蔬菜剛剛采收初期的處理不當(dāng)造成的損失是十分巨大的。在發(fā)達國家，采后腐爛浪費率為5%-15%，而在發(fā)展中國家，如我為浪費率則為30%-50%。由此看來，了解蔬菜采后的生理，采取良好的增值措施是至關(guān)重要的。
1． 影響蔬菜采后品質(zhì)和貯藏性能的因素
（1） 影響蔬菜消費的因系
發(fā)達國家的人們重視蔬菜的風(fēng)味、新鮮度、外觀的狀況，不大計較營養(yǎng)價值和價格，不希望熱能太多，以免引起脂肪積累。這與我國等發(fā)展中國家人們的要求截然不同，我們重視的是營養(yǎng)價值和價格。因此，一切采后處理應(yīng)圍繞著能保持蔬菜的風(fēng)味、增加美觀、保持新鮮和營養(yǎng)價值。這就是采后處理的原則。只要堅持這項原則，蔬菜在市場上就受歡迎，就會有較高的經(jīng)濟價值，損失浪費也會大大增少。
（2） 采后蔬菜損失的原因
蔬菜采收后到加工出口前造成損失的原因很多，主要有如下幾項：
A. 動物及昆蟲的危害：蔬菜采收后，在流通過程中很易遭受老鼠的啃食，一些倉庫害蟲和蔬菜帶入的田間害蟲也會繼續(xù)危害，致使降低蔬菜的品質(zhì)，甚至失去商品價值，造成損失。
B. 微生物的侵染：侵染蔬菜的微生物主要有真菌和細菌，這些微生物有的是蔬菜農(nóng)田帶來的，如蘿卜黑腐病、胡蘿卜菌核病、馬鈴薯晚疫病等。在田間發(fā)病后，帶病品在貯藏期均可繼續(xù)蔓延危害。有的微生物是在貯藏和運輸中才開始危害蔬菜產(chǎn)品，這些微生物多為霉菌和*細菌。由于微生物的侵染，致使蔬菜長霉、腐爛、變臭，造成損失。
C. 機械傷害：蔬菜多為鮮、脆產(chǎn)品，在裝卸、運輸過程中會受到一些外力的作用、在受到擠壓和碰撞時，就會發(fā)生破碎、擦傷、擠傷斷裂、刺傷等。受傷害重的蔬菜不能成為商品；甚至失去食用價值。受輕傷的蔬菜也易受到病菌的侵染，造成腐爛，導(dǎo)致更嚴(yán)重的損失。
D. 生理生化反應(yīng)：蔬菜采收后，其營養(yǎng)源被切斷了，但仍然是有生命的，仍在進行著呼吸作用和其它系列的生命活動，其中呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過程，呼吸與各種生理生化過程有著密切的，并制約著這些過程，從而影響到蔬菜在貯藏過程中的品質(zhì)變化。蔬菜采后的呼吸作用有兩種類型，即有氧呼吸和無氧呼吸。有氧呼吸為正常的主要的呼吸類型，在缺少氧氣的打件下才進行無氧呼吸。無氧呼吸消耗的養(yǎng)分多而產(chǎn)生的熱能少，生成的乙醛、乙醇等過多和積累，會對蔬菜細胞產(chǎn)生毒害作用。在貯藏過程中應(yīng)盡量避免產(chǎn)生無氧呼吸。有氧呼吸要消耗蔬菜體內(nèi)大量的有機化合物，這是蔬菜在貯藏中發(fā)生失重、自然損耗、變味的重要原因，從這一角度看，呼吸作用是消極的、不利的生理活動。所以，蔬菜采收后要盡量降低其呼吸強度，以保持其優(yōu)良的品質(zhì)。但是呼吸作用還有其積極的一方面，停止呼吸作用就等于停止生命，生命的停止就意味著其喪失了抗病力，就很容易被病菌所侵染，造成腐爛損耗。蔬菜呼吸強度的高低與蔬菜衰老過程有密切的關(guān)系。呼吸強度過高，會導(dǎo)致蔬菜過早的衰老，抗病能力下降，容易受微生物的侵染而腐爛。有些果實如番茄，進行成熟階段呼吸強度突然升高，這叫呼吸躍變現(xiàn)象，這一時期叫呼吸躍變期。呼吸強度上升前叫躍變前期，上升后叫躍變后期，呼吸強度達到zui大值時呼吸高峰。一般來說，躍變高峰標(biāo)志著蔬菜果實衰敗的開始。過了呼吸躍變期，果實的耐藏性和抗病性便急速衰降，對這類蔬菜必須盡量推遲躍變高峰的到來，才能延長貯藏期。有的蔬菜沒有躍變期，稱非躍變蔬菜，其果實呼吸強度一直緩慢地下降直至衰 老死亡。
除了呼吸作用外，由于環(huán)境條件的不適，如冷害、高濃度的二氧化碳等均會使蔬菜產(chǎn)生生理失調(diào)現(xiàn)象，而使蔬菜受到損失。塊莖、塊根類的蔬菜的發(fā)芽、生根也會使蔬菜的品質(zhì)下降，失去商品價值，造成損失。
E. 蒸發(fā)作用：新鮮的蔬菜一般含水量為70%-95%，水是蔬菜體內(nèi)新陳代謝的媒介，是生命活動*的物質(zhì)。在采收前，蔬菜生長發(fā)育所利用的水和蒸發(fā)失去的水可從土壤中得到補充。采收后蒸發(fā)失水得不到進一步的補充，致使細胞膨壓下降，組織形態(tài)萎蔫，失去新鮮飽滿狀態(tài)和脆嫩的品質(zhì)，zui終破壞水果蔬菜正常的生理活動，使耐貯性和抗病性下降，失去商品價值。
蒸發(fā)作用引起的蔬菜脫水主要表現(xiàn)為失重和失鮮。失重是自然損耗，它產(chǎn)要指失水，是重量上的損失，直接影響經(jīng)濟效益。失鮮是形態(tài)、結(jié)構(gòu)、感觀、色彩、光澤、質(zhì)地、風(fēng)味等方面發(fā)生的不良變化，是指品質(zhì)方面的損失，直接影響食用品質(zhì)和商品品質(zhì)。
F. 衰老：蔬菜經(jīng)過一系列的生長發(fā)育過程，達到了可食用狀態(tài)，即為成熟。通常表現(xiàn)為著色、變軟、變短甜、酸澀味減少、香味產(chǎn)生等，這些表現(xiàn)在果菜中表現(xiàn)較明顯，以番茄為zui有代表性。根據(jù)不同蔬菜發(fā)生上述變化的時期不同又將成熟分為初熟、適熟和過熟。按用途分為采收成熟、食用成熟和生理成熟，不同的蔬菜劃分的標(biāo)準(zhǔn)不盡相同，如番茄的采收成熟期是變色期，食用成熟在堅熟期，生理成熟在完熟期，黃瓜的采收成熟和食用成熟時期相同，從落花7-10天后，一直到瓜皮純綠，種子可嫩食前。生理成熟是在瓜皮發(fā)黃種子成熟時。蔬菜的采收一般在食用成熟期或稍前時進行，采收后在貯藏期中，蔬菜所含的許多化學(xué)物質(zhì)在組織或器官之間轉(zhuǎn)移和再分配，這對蔬菜的品質(zhì)很大影響，往往造成蔬菜的品質(zhì)下降，甚至失去商品價值。
蔬菜采后的衰老往往表現(xiàn)為庫源轉(zhuǎn)移，即食用部分的營養(yǎng)貯藏器官（庫）轉(zhuǎn)移到非食用部分的生長點（源）。如蒜苔則收時苔梗鮮嫩翠綠，苔苞小，在貯藏中，逐漸黃化，纖維化，糠心，養(yǎng)營轉(zhuǎn)入苔苞，莖苞膨大開裂，zui后生成氣生鱗莖；黃瓜在貯藏中逐漸由綠變黃。梗端果肉組織萎縮發(fā)糠，花端部分膨大, 內(nèi)部種子成熟老化，原來兩端均勻的黃瓜變成了棒糙形。使食用品質(zhì)和商品價值大大降低。
蔬菜的衰老過程，除了物質(zhì)的轉(zhuǎn)移外，其形結(jié)構(gòu)也會發(fā)生各種變化，如各種細胞壁、細胞器及表皮保護層等也有不同的變化。
（3）采前因素對蔬菜采后品質(zhì)的影響
采前因素指的是蔬菜采收前已經(jīng)存在的那些影響其耐藏性和品質(zhì)的因素。主要指蔬菜的種類、品種、采收成熟度、采收季節(jié)、在一天內(nèi)的采收時間、生產(chǎn)過程中的自然環(huán)境及農(nóng)業(yè)技術(shù)措施等。這些因素都直接或間接地影響著蔬菜的采后特性，即貯藏特性。在一定條件下，蔬菜的耐貯藏性是由其本身的各種物理的、機械的、化學(xué)的、生理的特性綜合起來決定的，這些綜合的和個別的形狀以及它們的發(fā)展變化，都決定于蔬菜的新陳代謝的方式與過程，既受遺傳性的控制，又受其個體發(fā)育環(huán)平易條件總體的制約。
不同的蔬菜其器官不同，有根、莖、葉等。 這些器官的生物學(xué)特性差異很大，其耐貯性有很大的不同。一般說來，植物的營養(yǎng)器官不耐貯藏，而養(yǎng)分貯藏器官較耐貯藏。植物的葉是新陳代謝zui活躍的營養(yǎng)器官，采收后其旺盛的呼吸作用、蒸發(fā)作用很使萎蔫、黃化到變質(zhì)*。因而一般綠葉蔬菜如菠菜、芹菜等較難貯藏；但葉菜類中的結(jié)球大白菜、結(jié)球甘藍，它們的葉球已變態(tài)為養(yǎng)分貯藏器官，新陳代謝強度已明顯降低，所以就較耐貯藏。同一種類的蔬菜中，不同品種的耐藏性往往也有很大的差異，如黃瓜、番茄品種間一般含水量少的比含水量大的耐貯藏，晚熟的比早熟耐貯藏。
生長在不同地理條件與氣候因素下的同一種作物，其結(jié)構(gòu)、成分、生理特性常表現(xiàn)出各種差異。這也是我國許多名特產(chǎn)蔬菜如榨菜、香椿等都有其特定的產(chǎn)地，不宜異地任意發(fā)展的主要原因。其中耐藏性也隨之發(fā)生改變。環(huán)境因素是錯綜復(fù)雜的，包括土質(zhì)、溫度、濕度、雨量、光照等多種因素。這些因素經(jīng)常多變、相互作用交織在一起，共同影響蔬菜采后的貯藏性能。一般來說，在偏酸性的土壤上生長的蔬菜對鈣、磷、鉀吸收與積累較高，品質(zhì)為抗逆性強，耐貯藏。而在溫度高、雨水多的地區(qū)蔬菜生長快，組織柔嫩，可溶住固形物食量低，水分含量高，營養(yǎng)積累少，則不耐貯藏。
施肥、灌溉、田間病蟲害防治等田間栽培措施也會影響蔬菜采后的品質(zhì)。如栽培中缺少鈣素供應(yīng)，番茄易產(chǎn)柔嫩，含水過多，也會降低其耐貯性。采收前澆水太遲。或雨后立即收獲均會影響貯藏性能。
蔬菜采收的成熟度不同，其組織中營養(yǎng)物質(zhì)的積累就不同，其衰老，敗環(huán)的速度也不同，耐藏性就顯著不同。如綠熟期的番茄組織較堅實，還未開始衰老，則耐貯藏；全紅期的番茄組織變軟，已經(jīng)開始衰老，則不耐貯藏。一般地看，蔬菜的果實幼小到成熟，耐貯住不斷增強，達到一定的成熟度后開始進入衰老階段，耐藏性又急速下降。蔬菜的品質(zhì)和耐藏性在很大程度上是受采前因素所控制的。因此，對于貯藏蔬菜，在采收前應(yīng)充分給予適宜的條件，并講究貯藏藏條件和設(shè)備。
（4）蔬菜采后的環(huán)境條件
蔬菜采后影響貯藏性，遭受損失的諸多原因如生理生化原因、蒸發(fā)原因等與貯藏和過輸中的環(huán)境條件有密切關(guān)系。適宜的環(huán)境條件可以抑制有害生理生化活動和蒸發(fā)的速度，延長蔬菜的貯藏壽命，減少損失。而不良的環(huán)境條件則會增大損失。蔬菜采后環(huán)境條件中影響較大的有如下幾項：
A.溫度：
每一種蔬菜都有其適宜的采后溫度范圍，如圓蔥為0～2℃，番茄這9～12℃。蔬菜采后所處的溫度高于這一范圍，則貯藏壽命會縮短，其呼吸作用加強，代謝活動加快，病菌生長快，葉子迅速黃，果實變軟，易腐爛。所以，控制適當(dāng)?shù)牡蜏厥琴A藏和運輸中減少蔬菜損失的好辦法。
B.濕度
新鮮的、含水量高的蔬菜如黃瓜、番茄、蘿卜等，一般應(yīng)貯藏在相對濕度較高的環(huán)境中，以防止失水萎蔫。一些干制蔬菜和含水量少的蔬菜如大蒜、圓蔥則應(yīng)放在較干燥的環(huán)境中，以免引起腐爛變質(zhì)。
C.氣體成分：
適當(dāng)?shù)亟档涂諝庵醒鯕獾暮?，一氧化碳的含量，可以降低蔬菜的呼吸強度，延長貯藏壽命，減少損失。但是，過低的氧氣含量和過高的二氧化碳含量，又會引起蔬菜的無氧呼吸，造成中毒損失。
乙烯氣體的含量對蔬菜的貯藏性有極大的影響。植物體本身均可自已合成乙烯，稱為內(nèi)源乙烯。由外界提供的乙烯稱為外源乙烯。無論是哪一種乙烯均可促進蔬菜果實的呼吸強度上升，導(dǎo)致果實的后熟和衰老的加愉。所以乙烯在貯藏期濃度的高低，對蔬菜貯藏的長短有很大的影響。
D時間：
蔬菜貯藏和運輸?shù)臅r間越長，其質(zhì)量下降越嚴(yán)重，受損失的可能性也越大。
1.延長蔬菜貯藏期和減少采后損失的措施
（1） 采前應(yīng)注意的事項
出口蔬菜從栽培開始就應(yīng)考慮到如何減少采后貯藏的損失。在選用品種上，除了其它因素外，利用耐貯藏的品種也是措施之一。在栽培過程中增施磷、鉀肥，控制氮肥用量，增加產(chǎn)量的干物質(zhì)含量，減少水分含量；增施鈣肥，減少貯藏期生理病害；采前半個月適當(dāng)控制澆水，減少產(chǎn)品水分。果菜類在適于貯藏的成熟期采收，如采前勿在完熟期采收。采收時小心謹(jǐn)慎，盡量減少機械傷口，以防采后腐爛。
（2） 采后應(yīng)注意的事項
A.包裝不僅可以提高蔬菜的外觀品質(zhì)，而且有防止污染、減少運輸貯藏過程中的機械損傷的作用，為此，蔬菜采后就即用包裝物包裝。即使從菜園運輸?shù)郊庸S和收購單位也應(yīng)用竹筐、紙箱等臨時包裝物包裝。收購單位運輸和加工廠的運輸?shù)陌b更是必要的。
B.溫度：
從菜園到收購站和加工廠的短期運輸中，農(nóng)民要可能采用蔬菜降低體溫的預(yù)冷工作設(shè)備，如有的菜場已采用了如真空預(yù)冷的處理技術(shù)。為了減少高溫造成損失，運輸可在陰涼的早晨或傍晚進行。出口蔬菜集中到收購站或加工廠后，應(yīng)立即預(yù)冷，并放入貯藏庫中貯藏。使蔬菜處于適于貯存的低溫環(huán)境中。在可能的條件下，蔬菜在采后應(yīng)一直處在適宜的低溫下，如番茄、黃瓜為10～12℃，胡蘿卜、圓蔥為0～3℃，適宜的降溫是減少蔬菜采后損失的主要措施。
C.濕度：
蔬菜采后從運輸?shù)劫A藏，也應(yīng)給予其適宜的濕度環(huán)境。喜潮濕環(huán)境的蘿卜、黃瓜等蔬菜，應(yīng)給予空氣相對濕度90%-95%。如果運輸或貯藏環(huán)境空氣干燥，則上述蔬菜易失水萎蔫，降低商品價值。藏期喜干環(huán)境的圓蔥和大蒜等，應(yīng)給予80%以下的空氣相對濕度，如空氣濕度過大，蔬菜易引起腐爛變質(zhì)。蔬菜在貯藏庫中的濕度可用通風(fēng)或噴水來調(diào)節(jié)，在運輸過程中，可用浸濕包裝材料和通風(fēng)來調(diào)節(jié)。
D.調(diào)節(jié)氣體成分：
調(diào)節(jié)蔬菜貯藏環(huán)境中的空氣成分含量是延長蔬菜貯藏期的有效方法。一般是用不透氣的塑料薄膜包裝蔬菜的辦法，利用蔬菜的呼吸作用，自然降低包裝物內(nèi)氧氣的含量，增加二氧化碳的含量，來抑制和降低蔬菜呼吸作用，達到延緩衰老，延長貯藏期的目的。一般黃瓜貯藏的適宜空氣成分為氧3%～5%，二氧化碳8%～10%；菜豆為氧2%～3%，二氧化碳低于2%。當(dāng)氧氣含量過低時，應(yīng)適當(dāng)通風(fēng)排出部分二氧化碳，滲入氧氣，以免因氧氣含量過低，發(fā)生無氧呼吸，造成蔬菜中毒，縮短蔬菜貯藏期。在貯藏過程中，應(yīng)注意通風(fēng)，排出蔬菜放出的乙烯氣體，降低貯藏環(huán)境中的乙烯濃度。防止乙烯濃度過高，促進呼吸作用增強，加快蔬菜后熟和衰老。如真空預(yù)冷方法，可在處理的同時進行氣體調(diào)整、調(diào)節(jié)。
E.病蟲害的防治：
需要貯藏的蔬菜，必須嚴(yán)格挑選出已有病蟲害的產(chǎn)品。很多病蟲害會從田間帶入貯藏庫中繼續(xù)危害。為此，收獲前應(yīng)及時噴藥防治。在貯藏庫中發(fā)生病害時亦可用藥防治，如馬鈐薯在貯藏中發(fā)生腐病和晚疫病時，可用仲丁胺薰蒸，亦可用鈷60輻射的方法防治。鈷60輻射還有消滅害蟲的作用。
F.化學(xué)處理：
許多蔬菜如馬鈴薯、圓蔥、大蒜等，在貯藏期用鈷60輻射，或用青鮮素等藥劑噴灑，均有抑制發(fā)芽，延長貯藏期的作用。
3.采后處理技術(shù)
（1）預(yù)冷
預(yù)冷是通過人工制冷的方法迅速除去蔬菜的田間熱，降低菜體溫度。由此來降低蔬菜的呼吸強度，延緩蔬菜內(nèi)部的新陳代謝，保持蔬菜的新鮮狀態(tài)?？焖兕A(yù)冷可以延緩蔬菜后熟，防止腐爛，降低損耗。經(jīng)過預(yù)冷的蔬菜再裝冷藏車運輸，可減輕冷藏車的制冷負(fù)荷，降低運輸成本。預(yù)冷通常在采后立即進行，或迅速集中后進行。在經(jīng)濟發(fā)達國家蔬菜預(yù)冷工作已很普遍，我國只在較大型蔬菜處理場中進行。
當(dāng)前上常用的預(yù)冷方法有下列四種：
A.真空預(yù)冷：
是在密閉的蔬菜貯藏庫中，抽出空氣，使庫內(nèi)在低壓的空氣條件下——599.949帕，4. 5毫米汞柱，借助于蒸發(fā)植物體內(nèi)水分而冷卻的一種方式，這種方法冷卻速度快，效果好，目前對蔬菜、部分水果、花卉來講，真空預(yù)冷是的冷卻方法。真空預(yù)冷設(shè)備條件要求較高，投資較大，發(fā)達國家應(yīng)用較多。近來我國的部份有實力的菜場亦開始使用。
真空冷卻的優(yōu)點:
與強制通風(fēng)預(yù)冷和未預(yù)冷品相比, 鮮度和味覺好﹑市埸價格高﹑有利于銷售.
●什么時候也可收獲!
冷卻只需20-30分鐘,且與收獲時間無關(guān).用冷藏冷卻需10-12小時,且只能早收獲.
● 什么時間也可出貨!
從進 料到裝車,只花費30-60分鐘的短時間,即使什么時候也可出貨,而在冷藏庫一次投料,一次出貨時間受到限制.
●由于是真空,冷卻均一獲獲﹑清潔
因為在真空中處理,用波形食品包裝紙箱包裝,冷卻均一﹑清潔﹑衛(wèi)生.
● 重量不減﹑不干燥!
除去的水分為2-3%,故不用擔(dān)心重量的減小,又由于短時間處理,也不會使局部被干燥.
● 雨天收獲也OK!
即使在雨中收獲,多余的水分在真空中被排除,輸送中不會損傷.胡蘿卜等洗過的蔬菜的水分同樣也被去除.
● 去波形食品包裝紙箱中冷卻!
由于裝入經(jīng)波形食品包裝紙箱包裝處理,故出貨簡便﹑迅速.產(chǎn)地的新鮮度原樣保持,不會發(fā)生冷藏庫中見到的切口變色的情況.
● 可遠距離運輸!
由于鮮度與未預(yù)冷品相比能保持更長,因此由保冷輸送可達比以往更遠的地方,擴大了商業(yè)圈.
真空冷卻裝置的原理及工藝設(shè)備組成
1.真空冷卻裝置的原理
水在常壓下（760Torr）100℃沸騰,壓力降低后,在100℃以下發(fā)生沸騰,蒸發(fā).將蔬菜﹑水果裝入真空槽內(nèi),用真空泵給槽內(nèi)排氣,蔬菜水果的細胞組織間的水（自由水）在槽體內(nèi)降低后開始蒸發(fā).水蒸發(fā)變成氣體（水蒸汽）時,由于蒸發(fā)潛熱,蔬菜﹑果物自身被冷卻了。真空冷卻裝置應(yīng)用這個原理把果蔬放置在真空狀成態(tài)的槽體內(nèi),在低溫下,從果蔬表面蒸發(fā)水時,利用水從果蔬表面奪取蒸發(fā)潛熱（1kg水蒸發(fā)約奪取590kcal熱,從1kg果蔬中蒸發(fā)10cc（毫升）的水,果蔬約被冷卻6℃）的方法,將果蔬冷卻到必要的溫度.
1Torr=1mmHg760Torr=760mmHg=1氣壓
2.真空冷卻裝置的機器組成
真空冷卻裝置由下述機器構(gòu)成
2-1真空槽系統(tǒng)（真空冷卻槽）
2-2輸送系統(tǒng)（槽內(nèi)自由軌道）
2-3抽真空系統(tǒng)（真空泵﹑真空閥﹑油水分離器）
2-4冷阱及冷凍裝置系統(tǒng)（冷阱﹑鹽水
冷卻器﹑鹽水泵﹑受槽﹑
鹽水配管﹑
冷卻塔﹑冷卻水泵﹑冷卻水配管）
2-5壓縮空氣系統(tǒng)（空氣壓縮機﹑空氣配管﹑操作用四方口電磁
閥）
2-6儀表類及控制裝置系統(tǒng)（控制盤﹑真空計﹑溫度指示計）
2-7三種氣體配制人工控制裝置（氣體混合器﹑導(dǎo)入閥）
真空預(yù)冷和強制通風(fēng)預(yù)冷的比較表
B.冷風(fēng)預(yù)冷；
冷風(fēng)預(yù)冷又分為三種：一是普通冷庫預(yù)冷；也就是排管式蒸發(fā)器冷庫的預(yù)冷；二是送風(fēng)式冷庫預(yù)冷；三是差壓式預(yù)冷。普通冷庫預(yù)冷是利用降低庫內(nèi)排管濕度，達到庫內(nèi)低溫的目的。其預(yù)冷速度較慢，通常需要20-30小時。送風(fēng)式冷庫是把冷空氣吹入冷庫中。冷風(fēng)可帶走庫內(nèi)小部分水蒸汽，使熱量迅速散去，預(yù)冷速度較快，一般需6-7小時。差壓式預(yù)冷又有所進步，它是利用機械把冷風(fēng)鼓入庫中，一側(cè)又用排風(fēng)設(shè)備的庫內(nèi)熱空氣排出庫外，利用氣壓差的原理，使氣體快速流動。當(dāng)氣體經(jīng)過蔬菜時，使菜表面水蒸汽蒸發(fā)，帶走熱量，使蔬菜降溫。冷風(fēng)冷卻亦有許多缺點，詳見上部分陳述。
C.水預(yù)冷：
水預(yù)冷常見的有浸水法、淋水法和流水法三種方式。浸水法是把蔬菜浸在低溫的水中，由水吸收菜體內(nèi)的熱量。淋水法是把蔬菜堆在預(yù)冷站內(nèi)，在蔬菜頂部安設(shè)噴淋水頭，用冷水淋洗蔬菜，帶走菜體的熱量。流水法是把蔬菜放進水池內(nèi)，用流動的水帶走蔬菜的熱量。
水預(yù)冷法不適于葉菜類，適用于果菜類。其預(yù)冷速度快，但需要大量的水。如果采用循環(huán)水，水要消毒后才可循環(huán)使用，否則會造成病菌的大量侵染。另外，經(jīng)過水冷卻的蔬菜的蔬菜不能直接裝車運輸，需要先風(fēng)干后，才能裝車。否則蔬菜表面結(jié)有水珠，易引起腐爛。水預(yù)冷法有很多不便之處，目前使用較少。
D.接觸性預(yù)冷：
接觸冰預(yù)冷是把冰加在蔬菜上，用冰來降低菜體溫度。此法只適用于較耐低溫的蔬菜，如葉菜類的芹菜、韭菜等。該法通常是與運輸結(jié)合在一起的，即把冰和蔬菜按一定的比例、一定的方式一起裝在車上，一面運輸一面冷卻。這種預(yù)冷方法簡便，各種車輛均可利用。其缺點是裝冰后，減少了貨物的運載量。冰溶的水浸蔬菜，易引起腐爛。
在對蔬菜預(yù)冷時，一定要注意不同蔬菜的要求，黃瓜、甜椒、青番茄等不耐低溫蔬菜，預(yù)冷溫度不可低于10℃，否則易受冷害；一般蔬菜應(yīng)在冰點以上，以免凍害。預(yù)冷后的蔬菜，應(yīng)在恒定的低溫條件下運輸或貯存，萬勿忽熱忽冷，使蔬菜更易腐爛。
（2）分級
蔬菜產(chǎn)品與工業(yè)產(chǎn)品決不相同，其個體間的質(zhì)量、大小、長短、粗細、直徑等數(shù)量指標(biāo)劃分了等級標(biāo)準(zhǔn)差異很大，為了確定商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，便于制定價格和流通，各國都按上述指標(biāo)劃分了等級進行分級。除了上述可度量的指標(biāo)，有些產(chǎn)品還有一些感觀、理化指標(biāo)作為劃分商品等級的指標(biāo)。分級工作很重量，嚴(yán)格按照規(guī)定分級，才能確保產(chǎn)品的質(zhì)量和信譽。分級條件擅自提高，可能增加等外廢品率，影響經(jīng)濟效益：分級條件降低，則產(chǎn)品質(zhì)量降低。
（3）整理和清洗
許多蔬菜在分級前后需要整理和清洗 。整理和清洗是為了去掉蔬菜表面的泥土、雜物、農(nóng)藥、化肥等污物，摘除黃、老葉等不宜做商品的多余組織器官，使蔬菜更加美觀、干凈、便于分級、包裝，或涂一些保鮮劑及其它防腐處理。不同的蔬菜清洗方法不同，山藥、大姜可用普通清水沖洗，番茄可用10%漂白粉溶液清洗 ，防止病菌的傳播。清洗后一定要晾干表面水分，再做其它處理。有些蔬菜不能進行清洗，如馬鈴薯清洗后，易腐爛，更不耐貯藏。
（4）其它采后處理技術(shù)
涂覆技術(shù)在發(fā)達國家已應(yīng)用在番茄、甜椒、黃瓜等果菜上。涂覆常用涂蠟。蠟的配方是用合成的或天然的樹脂，如糖甘蔗蠟、巴西棕桐蠟、蟲膠、松香等，并用三乙酸和油酸作乳化劑。涂蠟有以下幾種方法。
起泡法：利用一個泡沫發(fā)生器，將液態(tài)臘噴向蔬菜形成泡沫，在水分蒸發(fā)后，蔬菜上便剩下一層保護臘衣。
浸漬法：是把蔬菜浸入臘液中30秒鐘。該法使菜面留有大量積留物，故不常用。
涂刷法：是把刷頭安裝在滾筒運送機上，用移動桿將液態(tài)蠟分布在刷上，均勻刷在蔬菜表面。
涂蠟可適當(dāng)?shù)囟氯卟吮砩系拈_孔部，防止水分蒸發(fā)，抑制呼吸作用，延緩后熟衰老，減少養(yǎng)分損失。還可抑制微生物入侵，減輕蔬菜表面的機械損傷，增加果面 光澤。
除了涂蠟外，還有液態(tài)膜涂覆處理法，即使用人工合成或天然提取的液體物質(zhì)，將蔬菜浸入其中幾分鐘，然后取出。這時蔬菜表面就會帶有一層這種液體，晾干后形成薄膜，其作用與涂蠟相似。
催熟，主要是針對番茄。綠熟期采收的番茄，在上市前需人工催熟，以利食用。常用的催熟方法是用乙烯處理、利用4000ppm的乙烯利浸果，浸后稍晾干，裝木箱中，置于密閉的室內(nèi)幾天即可轉(zhuǎn)紅。
（5）包裝、貯藏和加工
蔬菜包裝：
蔬菜作為一種商品，就必須有一定的包裝。包裝的好環(huán)不僅影響蔬菜的貯藏、運輸性能、減少采后損失，而且可改善蔬菜的外觀形象，提高產(chǎn)品質(zhì)量與商品價格。過去我國出口蔬菜的包裝技術(shù)和包裝品低劣，不僅有損國家形象，經(jīng)濟效益也有很不利的影響，是我國出口蔬菜*力爭上游的主要原因之一，蔬菜的包裝分為運輸包裝和商品包裝兩大類。
運輸包裝：
運輸包裝是指從產(chǎn)地運到加工廠或采購站，及從采購站運到加工廠出口前的運輸過程中的包裝。好的包裝可以減輕蔬菜運輸過程中的損耗，否則會增加機械損傷，妨礙空氣通透，降低蔬菜質(zhì)量。運輸包裝一部分由農(nóng)民進行，一部分由收購單位進行。通常農(nóng)民對運輸包裝不大重視，或無力重視。結(jié)果往往造成種的是好菜，運出去的是爛菜，賣不出好價格。
A.板條箱：
用木板釘成的簡陋箱子，運輸價格高、怕擠壓的蔬菜產(chǎn)品，如番茄、黃瓜等。這種運輸包裝物堅固耐壓，好搬運，堆碼方便，空氣流通好，可與冰水接觸。但造價高，不易回收是其缺欠。
B.竹筐：
用竹子做成的筐子。這種運輸包裝材料較堅固，不怕潮濕， 不怕與冰接觸，價格不高。適于運輸各種葉菜、甜椒、菜豆、花椰菜等。在利用竹筐運輸時，筐內(nèi)應(yīng)加襯幾層報紙或牛皮紙，以免筐壁磨損蔬菜。
C.紙箱：
低箱是一種普遍的包裝容器，它的自身輕，可折疊，彈性好，便于機械 裝卸，紙箱還具有緩沖性，能較好地抵抗外來沖擊力，保護商品。低箱可用于多種商品的包裝。一般紙箱怕水、怕潮濕，不宜直接包裝鮮嫩含水多的蔬菜。運輸過程中怕雨淋、水浸。為解決此問題，可在紙箱上采用防水加固措施。
D.麻袋、尼龍網(wǎng)袋：
一些不大拍擠壓的蔬菜如馬鈴薯、大蒜、圓蔥等可用麻袋或尼龍袋包裝運輸。這些包裝物價格低廉，來源方便。但包裝后空氣通透不良，易積熱，易受擠壓造成機械損傷。
E.塑料筐：
塑料筐的強度高，耐擠壓，空氣流通好，是較理想的運輸包裝工具，但造價高。
F.泡沫箱：
保溫好，易運輸，耐擠壓，是理想的運輸包裝材料，但造介較高，不利于環(huán)保。
商品包裝：
商品包裝是蔬菜出口前zui后的一次包裝。它一般分兩種情況，一是外部大包裝，大包裝是為了保護里面的商品，便于運輸、裝卸的材料。我國出口蔬菜大包裝多用紙箱、大塑料筒，辣椒干用新麻袋等。大包裝要求堅固、耐壓、有印刷、美觀。二是商品小包裝，即商品直接進入國外零銷市埸的包裝材料，小包裝要求盡可能使顧客看清內(nèi)部蔬菜的情況，印刷精美，衛(wèi)生無毒，有利于蔬菜商品的貯藏和保持質(zhì)量。一般多用無毒塑料做成。
3.蔬菜貯藏方法
蔬菜貯藏是根據(jù)各種蔬菜生物學(xué)特性的要求，給予適宜合理的貯藏環(huán)境條件，以維持其正常的新陳代謝活動和抵抗力，從而減少蔬菜的品質(zhì)降低和腐爛，以達到延長蔬菜貯藏壽命的目的，目前貯藏方法很多，其主要原理是利用低溫來貯藏蔬菜。根據(jù)低溫條件的來源，貯藏方法可分為自然降溫貯藏和人工降溫貯藏兩大類，埋藏、堆藏、凍藏、假植貯藏、窖藏和自然通風(fēng)庫貯藏等比較筒易的貯藏方法，都屬于自然降溫的貯藏方法。機械冷庫貯藏，利用天然或人造冰來維持低溫的貯藏方法，則屬于人工降溫的貯藏方法。
（1）窖藏：
窖藏是一種古老的蔬菜貯藏方法，在我國已有2000多年的歷史，至今仍為廣大農(nóng)村普遍使用。按菜窖離地面的位置，可分為地上式、半地下式和地下式三種類型。地上式菜窖是整個窖都建在地上受氣溫的影響較大，一般在氣溫較高的地方采用，如山東、河南等；或在地下水位高的地方采用。半地下式菜窖有一半窖體在地面以下，可增大土壤的保溫作用，華北地區(qū)采用較多。地下式菜窖窖體合部在地下，只有窖頂和排氣孔在地表面，保溫性能好，一般在寒冷地區(qū)采根據(jù)菜窖的結(jié)構(gòu)，目前有以下幾種類型。
A.棚窖和大型菜窖：
棚窖多為地下式的，少有半地下式的。窖頂由支柱、橫梁、模木、稱秸及土構(gòu)成。窖項設(shè)排氣孔，在窖一側(cè)設(shè)進氣孔。在秋季蔬菜初入窖 時，利用進排氣孔降低窖內(nèi)溫濕度。冬季寒冷季節(jié)利用土壤的保溫性能和棚頂厚厚 秫秸及土壤的保溫性能，維持窖內(nèi)適宜的低溫，防止凍害。這種菜窖建造簡單，拆除方便，民間利用較多，適于東北和華北寒冷地區(qū)使用。
大型蔬菜窖一般為半地下式或地上式的，窖頂采用鋼筋混凝土構(gòu)件，平頂或人字形層頂。大型菜窖一般為固定*型，投資大。但窖內(nèi)溫度較穩(wěn)定，性能良好，貯藏量大，操作管理方便，除用于冬、夏蔬菜貯藏保鮮外，也可用作倉庫或它用。
B.進窖：
建窖時先挖 一垂直的進筒，直徑約1米，深3米左右。然后在進底向兩側(cè)（或一側(cè)）擴展成兩個（或一個）貯藏室。井口要略高于地面，并有井蓋，防止雨雪進入。井窖應(yīng)在土質(zhì)堅硬，地下水位較低的地方建立，以防水坍塌。井窖保溫性能好，濕度適宜，貯藏根菜類和薯芋類效果較好。井窖的缺點是出入不方便，通風(fēng)差，入窖妝期降溫慢，窖內(nèi)空氣流動不暢通等。
C.窯窖：
在土質(zhì)堅硬的山坡地區(qū)，在山坡的一面或黃土崖下，呈水平向崖中挖入成窖。窖口要小，窖身要大，窖口朝北或朝東，防陽光直射。窯窖的保溫性能好，濕度適中，可貯藏多種蔬菜，并可多年使用。缺點是通風(fēng)差，應(yīng)用受地形限制。采用的貯藏方式。堆藏蔬菜一定要選地勢高、排水好的地方，防止積水。把蔬菜產(chǎn)品如甘藍、白菜、圓蔥等直接堆積在地面上，然后進行覆蓋以防寒保溫。
埋藏蔬菜要求地下水位較低的地方。積雪較多的地區(qū)要設(shè)置排水溝，以便融雪地排水。
埋藏時要挖一定深度的溝或坑，然后將產(chǎn)品堆積或?qū)臃e干溝中，再行覆蓋防寒保溫。溝的寬度一般為1～1.5米。溝愈寬，受外界氣溫影響也越大、地溫的保溫作用越小，溝中的溫度不易均勻，其穩(wěn)定性差，因上，貯藏蔬菜量大時，應(yīng)增加溝的長度，來加大容積，而不宜增加寬度。埋藏溝的走向一般 為東西延長，挖出的土放在光的南面，以遮擋陽光，對貯藏初期的降溫有一定的作用。適于埋藏法的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等。
凡堆藏或埋藏的蔬菜，在貯藏過程中不便隨時檢查。為了避免在貯藏中的腐爛損失，藏前應(yīng)進行嚴(yán)格的挑選，剔出病，蟲傷、殘產(chǎn)品。蔬菜堆好或放入埋藏溝后，要進行覆蓋。覆蓋物一般為草簾 、細土等。覆蓋應(yīng)適時適量。覆蓋過早過厚，蔬菜易發(fā)熱，引起腐爛；覆蓋過遲過薄，產(chǎn)品易受凍害。害此應(yīng)根據(jù)天氣的逐漸變冷分3～4次進行。初期僅宜薄蓋一層，隨著氣溫的降低而逐漸加厚覆蓋層，直至可必止凍害為止。貯藏期間用 度表經(jīng)常檢查溫度。防止蔬菜過熱或受凍造成損失。堆藏和埋藏法不需 任何建筑材料，覆蓋物也可就地取材，經(jīng)濟簡便；由于土壤溫度較穩(wěn)定，故貯藏期蔬菜的溫度環(huán)境變化平緩較適宜。這兩種貯藏法均用土覆蓋，可以保持貯藏環(huán)境較高而穩(wěn)定的相對濕度，可以防止蔬菜失水萎蔫。堆藏和埋藏經(jīng)一段覆蓋之后，蔬菜本身由于呼吸作用會放出大量二氧化碳，使堆內(nèi)達到低氧、高氧化碳的氣調(diào)貯藏環(huán)境，抑制蔬菜呼吸，延長貯藏效果。
堆藏和埋藏的缺點是貯藏初期的溫度不易控制，貯藏期間不便進行檢查，貯藏期間要有相當(dāng)，容造成損失。堆藏法，產(chǎn)品暴露在地面上，受外界氣溫影響很大，貯藏初期降溫較快，開春升溫也快，故貯藏期較短。埋藏法產(chǎn)品在地下，貯藏初期降溫較慢，但開春上層增溫慢，埋藏溝中能較長期地保持低溫條件，故貯藏期較長。
（3）凍藏
凍藏是利用外界低溫，使一些耐低溫的蔬菜在貯藏期間始終保持在適度的凍結(jié)狀態(tài)下的一種簡易貯藏方法。凍藏蔬菜在取用時，經(jīng)過緩緩解凍，仍可恢復(fù)到新鮮的狀態(tài)，并具有較好的品質(zhì)。凍藏是我國北方貯藏蔬菜的一種方式，適于菠菜、蕪荽、芹菜等蔬菜。
凍藏一般選擇田間地頭搭設(shè)蔭障，也可選擇在房屋、圍墻、陽畦的鳳障北側(cè)挖設(shè)埋藏溝。凍藏蔬菜要求適當(dāng)晚插，植株健壯，并量在地面開始凍結(jié)時收獲。收獲時把蔬菜連根收獲，去掉黃葉、爛葉，整理好后扎成捆，根朝上倒放在避陽的地方預(yù)貯，散去田間熱。預(yù)貯時應(yīng)稍加覆蓋，以減少水分蒸發(fā)。待蔬菜體溫降至0℃左右時，把成捆的蔬菜倒放在埋藏溝內(nèi)。排完一層后上覆一層細土，土厚以則蓋住蔬菜為度，不使蔬菜直接遭受冷風(fēng)的吹襲。利用逐漸下秘的低溫，使蔬菜自然凍結(jié)。有的地方地埋藏溝的底部挖上通氣道，與溝外相通，蔬菜中部設(shè)高梁稈把，使空氣由通氣道進入，經(jīng)高梁稈把排出。這種凍藏法有利于迅速降低蔬菜溫度。
凍藏蔬菜一經(jīng)凍結(jié)，便要求維持凍結(jié)狀態(tài)直至取用為止。一凍一化不但會降低蔬菜的品質(zhì)；還極易引起腐爛。凍結(jié)后切忌隨意移動，避免造成機械損傷。解凍食用時，應(yīng)放在1～2℃的溫度下，緩慢解凍，雖需時間較長，但能保證蔬菜的新鮮品質(zhì)。
（4）假植貯藏
在蔬菜長成后連根收獲，并將其種植在適宜的場所，使其處于一定的低溫和高濕的條件下，維持其緩慢的生長和代謝活動。在這種狀態(tài)下，蔬菜的生長受到抑制，消耗養(yǎng)分較少，根部在土壤中還可吸收少量的礦物質(zhì)和水分，使其新陳代謝作用得以很好維持。因此，能較長時間保持蔬菜的新鮮品質(zhì)和抗病性，這種貯藏方法叫假植貯藏，假植貯藏在華北地區(qū)應(yīng)用較多；多用于芹菜、結(jié)球甘藍、窩筍、花椰萊等蔬菜，在華北地區(qū)，冬季不太寒冷，多用陽畦或溝進行假植。在較寒冷地區(qū)則用保溫蛟好的窖進假植。
假植蔬菜收獲時，保留完好的根系，去掉病、黃、老葉，一排一排緊密列好，并在根部培土，將根部埋在土中根據(jù)氣侯變化，在蔬菜上覆蓋草簾，以防受凍。用窖假植時要注意通風(fēng)換氣，控制好溫度。
蔬菜假植管理主要是給予冷涼而不致受凍的生長環(huán)境。初期避免高溫，后期防止受凍。
（5）通風(fēng)庫貯藏
通風(fēng)庫與大型棚窖基本相同，有地上式、半地下式和地下式三種。用木料、磚石等*性建筑而成，使用年限長，不需要每年拆建與搬遷。通風(fēng)庫具有較好的隔熱裝置，其與棚窖的不同處在于有靈敏的通風(fēng)高備。它是利用不斷引入庫外較為新鮮冷 涼的空氣，排出庫內(nèi)較熱而又污濁的空氣，以降低庫內(nèi)的溫度。由此，它的降溫性能優(yōu)于棚窖。由于通風(fēng)庫受自然溫度影響很大，所以夏季不能應(yīng)用。在春、秋兩季為利用適期，利用夜間通風(fēng)調(diào)節(jié)庫內(nèi)溫度，在冬季則需要保溫覆蓋，防止凍害，有時還需增溫設(shè)備。
通風(fēng)貯藏庫應(yīng)建在通風(fēng)良好，能使庫內(nèi)溫度迅速降低的開曠通風(fēng)的地方。在北方應(yīng)南北向延長為宜，這樣可以減少冬季寒冷的北風(fēng)的直接襲出面，避免庫溫過低而使蔬菜受凍。在南方，則以東西向延長好，這樣可減少西曬的影響，避免庫內(nèi)溫度波動過小。
通風(fēng)貯藏庫的平面是長方形的，出入口處應(yīng)建防寒套間，使庫內(nèi)外有一個肝沖地帶，以便進出時庫內(nèi)不致受外界氣溫大大直接影響。通風(fēng)貯藏庫必需 設(shè)立進排 氣口。出氣口一般高在庫的頂上，或在側(cè)墻的上方。進氣口設(shè)在貯藏庫的邊墻下部。有的通風(fēng)貯藏庫靠冷熱空氣的自然對流來通風(fēng)，條件好的用電力排風(fēng)扇紳強制空氣對流來實現(xiàn)通風(fēng)。
通風(fēng)貯藏庫的主要管理是控制溫度和濕度。秋季貯藏初期應(yīng)加大通風(fēng)量，迅速必低庫內(nèi)溫度，隨著氣溫的下必逐漸縮小通風(fēng)口，減少通風(fēng)量。到冬季寒冷時，應(yīng)關(guān)閉進氣口，只開出氣口。翌春應(yīng)加強夜間通風(fēng)，不讓庫內(nèi)溫度很快上升。原則是前期降溫，中期保溫，后期控溫。
通風(fēng)貯藏庫內(nèi)由于通風(fēng)排濕的結(jié)果，一般濕度不會太大。為增加庫內(nèi)濕度，可在地面灑水，也可在進氣口放濕麻袋片，利用流動空氣帶入蒸發(fā)的水分增加空氣濕度。如果庫內(nèi)濕度太大，除加強通風(fēng)外，還可用石灰等吸濕物來降低庫內(nèi)濕度。
經(jīng)常使用的通風(fēng)貯藏庫易發(fā)生倉庫病蟲害，因此，在貯藏結(jié)束時，應(yīng)及時清掃，并用硫磺熏蒸，或用0.5%漂白粉液噴灑消毒。
（6）機械冷藏
機械冷藏是利用人工制冷設(shè)備終年維持冷庫內(nèi)需要的低溫。冷庫內(nèi)的溫度、溫度以及空氣流通均可人為調(diào)節(jié)，不受外界環(huán)境影響。機械冷藏是較*的貯藏方法，適于各種蔬菜的貯藏，遍布國內(nèi)各地。
機械制冷系統(tǒng)主要包括壓縮機、蒸發(fā)器、冷凝器、貯存器以及制冷劑。大的冷庫多采用氨為致冷劑，其價格便宜。小的冷庫多使用氟利昂為致冷劑，價格較貴。
冷庫建造的關(guān)鍵是有良好的隔熱性能，可很好地保持庫內(nèi)低溫，減少機器開動，以節(jié)省電能，降低成本。為防止隔熱受潮，降低隔熱性能，建庫時要有防水層。
蔬菜入冷庫前，應(yīng)先經(jīng)過預(yù)冷或在蔭涼的地方存放一段時間，散盡田間熱后再入。未預(yù)冷品一次入庫量不應(yīng)太多，以減少制冷機的負(fù)荷，量少可使庫內(nèi)溫度迅速下降。如果一次入庫的蔬菜太多，庫內(nèi)溫度下降緩慢，溫度高，蔬菜的呼吸強度就大，放出的熱量也就多，降溫的速度就更慢，制冷機的負(fù)擔(dān)會更加重，所以蔬菜分批入庫，才易更好地控制貯藏庫內(nèi)的溫度。
出口蔬菜在入庫前進行預(yù)冷，如采用快速真空預(yù)冷。
機械制冷庫的密封性較好，隨著蔬菜呼吸作用的進行，庫內(nèi)二氧化碳濃度增加，一般來說對蔬菜貯藏有利。但二氧化碳濃度過高，則易引起呼吸使蔬菜中毒。另外，在貯藏過程中，蔬菜釋放出的乙烯、甲醛等有害氣體，濃度也會積累增加。為此，要定期進行通風(fēng)換氣。
不同的蔬菜所要求的貯藏溫度不同，因此在同一冷庫內(nèi)不要貯藏對溫度要求不同的幾種蔬菜。如蒜苔、花椰菜要求的貯藏溫度為0～1℃，黃瓜為10～12℃。很顯然，二者是不能在一個庫房內(nèi)的。
冷庫的管理主要是溫度管理，溫度應(yīng)保持適宜穩(wěn)定，不可忽高忽低。對貯藏的蔬菜要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題，有時處理和銷售。利用機械冷庫的zui大問題是必須有充足穩(wěn)定的電源，一定的管理技術(shù)。
（7）氣調(diào)貯藏
氣調(diào)貯藏是在機械制冷庫的基礎(chǔ)，采用其它措施適當(dāng)降低空氣中氧氣的含量和提高二氧化碳的含量，來抑制蔬菜的呼吸作用和代謝活動，延緩衰老，保持品質(zhì)；并兼有抑制微生物的生長繁殖和減輕病蟲害的作用。
比較的氣調(diào)貯藏庫是在冷庫的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，庫房具有很高的密閉性，有完善的制冷系統(tǒng)和調(diào)氣系統(tǒng)。調(diào)氣系統(tǒng)有燃燒降氧法、充氮降氧法和氣體分子篩等多種方法，通過人工調(diào)節(jié)，準(zhǔn)確地控制庫內(nèi)氣體含量。
比較簡單的氣調(diào)貯藏方法又叫限制大氣貯藏法。它是通過蔬菜本身的代謝活動，呼吸放出二氧化碳，吸收氧氣的方法來達到庫內(nèi)適宜的氣體含量。國內(nèi)應(yīng)用這種方法較多，主要是用塑料袋或帳，把蔬菜密閉起來，控 制袋內(nèi)與袋外的氣體交換，使袋內(nèi)的氣體達到一個適宜的標(biāo)準(zhǔn)，由此達到氣調(diào)貯藏的作用。利用這種方法應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持氣體成分適宜，避免二氧化碳含量過高。有條件的地方，在塑料袋上嵌上一定大小的硅橡膠薄膜。這種硅橡膠薄膜具有一定選擇和透氣性，當(dāng)袋內(nèi)二氧化碳達到一定量時它會向外滲透，而外部的氧氣會向內(nèi)滲透，這樣就能保持袋內(nèi)的氧和二氧化碳含量達到一個恒定的適當(dāng)狀態(tài)，起到氣調(diào)貯藏作用。這樣可省去換氣工作。
氣調(diào)貯藏技術(shù)的關(guān)鍵是調(diào)節(jié)氧和二氧化碳含量達到一個恒定的適當(dāng)狀態(tài)，起到氣調(diào)貯藏作用。這樣可省去換氣工作。
氣調(diào)貯藏技術(shù)的關(guān)鍵是調(diào)節(jié)氧和二氧化碳含量在一定的指標(biāo)內(nèi)。一般蔬菜，氧氣含量不宜低于2%，對二氧化碳的忍耐性差異很大，如花椰菜不宜超過5%，圓蔥、蒜苔則宜超過15%。在利用限制大氣貯藏時，應(yīng)經(jīng)常檢查，防止二氧化碳含量超標(biāo)。
3． 幾類蔬菜的采后處理程序
（1） 果類蔬菜要后處理程序
一般果類蔬菜，除甜玉米外都不耐凍，不耐長期貯藏，采后處理程序以番茄為例如下：
采收
果類蔬菜必須在適宜的成熟期采收，方能保證品質(zhì)運入包裝廠和貯藏性能，大多數(shù)的果菜是人工采收，國外亦有機器用漂白粉液洗滌收獲的，如甜玉米和青刀豆均用機械采收。果菜采收后裝入大箱，然后運入工廠。挑選、剔除殘品。在美國加利福尼亞州，果菜的采收普遍在夜間，特別是甜玉米，均在清晨氣溫zui低時候采收。這時采收的整形，分級（按顏色）蔬菜溫度低，可減少預(yù)冷的時間和費用，并能保持更好的品質(zhì)。
按體形大小分級
冷卻和暫時性貯藏果菜的包裝工作也逐漸由包裝廠內(nèi)進行轉(zhuǎn)移到菜園裝箱和運輸。香瓜、甜瓜、黃瓜和青椒等蔬菜在國外均在菜園內(nèi)進行包裝。這樣可減少損傷，降低費用。
包裝加工或出口
園內(nèi)包裝不適合較嚴(yán)格的分級蔬菜的包裝工作。包裝廠收購的蔬菜一開始就注意存放的陰涼的地方，并立即清除殘次品，進行分級，然后打蠟，裝入商品包裝物內(nèi)，放入冷庫冷卻貯藏，待上市或出口。
（2）花、莖、葉類蔬菜采后處理程序
花類蔬菜包括花椰菜、青花菜等。
葉類蔬菜包括甘藍、菜心、芹菜、芥藍菜等。
莖類蔬菜如石刁柏（蘆筍）等。
葉類蔬菜的采后處理程序如下：
（3）塊根、塊莖和鱗莖類蔬菜采后處理程序
這類蔬菜包括胡蘿卜、蘿卜、馬鈴薯、芋頭、圓蔥，蒜等。其采后處理程序如下：
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