Foodjx導(dǎo)讀：近日，在全國各地舉行的中華發(fā)酵面食大賽為廣大消費者補習(xí)了一堂科普課：酵母是人類健康的神奇小伙伴，是安全的食品原料。中國發(fā)酵工業(yè)協(xié)會酵母分會會長、國務(wù)院津貼專家、安琪酵母股份公司董事長俞學(xué)鋒為我們介紹了這一神奇的微生物。
“酵母是人類利用幾千年的微生物” 酵母是制作饅頭、面包*的食品原料，它在面團中繁殖生長、分解面粉中的
糖類物質(zhì)，產(chǎn)生氣體和香味物質(zhì)，使做出的饅頭蓬松可口。“早在四千多年前，古代埃及人就用酵母來做面包，我國用它來做饅頭。”俞總介紹說：“從酵母本身的結(jié)構(gòu)以及幾千年的食用歷史驗證可以證明酵母是安全的食品原料。”
由于消費者對酵母認識不夠，不少人把酵母當(dāng)成了“添加劑”，“這是錯誤的觀念。”俞學(xué)鋒說：“酵母是微生物體，它具有生命特征，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素，它不是化學(xué)合成的物質(zhì)，它是能被制成可食用的食品的生物體。”
另外,在我國頒布的GB2760-2011使用標(biāo)準(zhǔn)中，酵母和牛奶一樣被列入到該標(biāo)準(zhǔn)的附錄中，酵母的食品分類號為16.04。
據(jù)悉，目前酵母的產(chǎn)能超過100萬噸，系微生物中*超過百萬噸產(chǎn)量的。“正是由于酵母被科學(xué)家們認為是安全的、應(yīng)用廣泛的生物，它才得以快速的發(fā)展。”
“酵母被應(yīng)用到很多健康領(lǐng)域” “除了做饅頭、面包外，酵母還被用于許許多多的領(lǐng)域。”俞總?cè)鐢?shù)家珍列舉了以下一些用途。
首先，酵母是釀造過程中十分重要的原料，比如釀制白酒、葡萄酒、啤酒，都需要酵母的參與。以此相關(guān)的，改善能源結(jié)構(gòu)的生物燃料乙醇的生產(chǎn)，也包含了酵母的巨大功勞。
從酵母中提取的營養(yǎng)物質(zhì)，被成為“酵母抽提物”，是非常理想的鮮味物質(zhì)和微生物營養(yǎng)源。據(jù)悉，在上，酵母抽提物被廣泛應(yīng)用到調(diào)味領(lǐng)域，是繼味精、I+G之后的第三大鮮味物質(zhì)，而且在三種鮮味劑中它*具有食品屬性，因而備受歡迎。
“酵母還能做成
保健食品”。由于酵母本身富含多種營養(yǎng)，用其開發(fā)的酵母蛋白粉、即食酵母粉等是良好的營養(yǎng)補充劑；酵母能將無機微量元素轉(zhuǎn)化為有機形態(tài)，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是目前的微量元素補充來源；酵母體內(nèi)富含一種稱為“酵母葡聚糖”的多糖類物質(zhì)，是的免疫增強劑。
酵母還能替代抗生素的使用，使動物養(yǎng)殖業(yè)的安全養(yǎng)殖、無公害養(yǎng)殖、綠色養(yǎng)殖得以實現(xiàn)。
“酵母發(fā)酵的面食好處多” 同樣是面食，發(fā)酵后的饅頭、面包、花卷、發(fā)糕就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食品營養(yǎng)更豐富。原因就在于所使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了面團結(jié)構(gòu)，讓其變得更松軟，還大大地增加了營養(yǎng)價值。俞總介紹說：常吃發(fā)酵食品有如下好處：
首先，酵母富含*、礦物質(zhì)和酶類。每1千克*所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4倍。酵母還是很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有解毒作用。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
其次，在發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，所以發(fā)酵的面食熱量較低，是減肥人士的健康食品。酵母有助消化的作用，饅頭、面包比同樣體積的米飯熱量要低，前者只相當(dāng)于后者的一半，脂肪和糖類含量也比米飯更低，所以主食吃饅頭更容易消化。
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