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果蔬加工的預(yù)處理包括選別分級、清洗、去皮、修整、漂燙、硬化、抽空等程序。其目的在于減少原料的不良變化，以便于以后各加工工序的進(jìn)行，增加加工品質(zhì)，提高實(shí)用價值。

1）挑選和分級剔除霉?fàn)€、病蟲害、畸形、機(jī)械損傷嚴(yán)重、過老過嫩以及品種不一或是已經(jīng)變色不新鮮的不合格產(chǎn)品。去除雜質(zhì)并按大小、品質(zhì)分成不同級別，達(dá)到每批原料一致，使得所得產(chǎn)品形態(tài)整齊；

2）清洗消毒除去沾附在果蔬表面的塵土、泥沙、微生物和藥劑，洗滌時還可以加入消毒劑殺菌，以減輕加工過程中的殺菌強(qiáng)度，并去除農(nóng)藥污染；

3）去皮、切分、去核按照果蔬加工的要求對果蔬進(jìn)行去皮、切分、去核、去心等處理以后方便后續(xù)加工；

4）熱燙是許多加工品制作的一個重要工序，熱燙使組織內(nèi)部細(xì)胞的生物活性受到破壞，避免了加工過程的不良反應(yīng)，以保持良好的色香味等品質(zhì)；

5）護(hù)色果蔬原料在去皮和切分之后，放置于空氣中，很快會變?yōu)楹稚?，從而影響外觀。為了防止果蔬原料經(jīng)去皮和切分之后被空氣中的氧氣所引起的酶促褐變影響風(fēng)味及營養(yǎng)及價值，一般會采用一些化學(xué)試劑或是隔離氧氣的方法來對果蔬制品進(jìn)行護(hù)色處理。