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1、表面易塌陷
①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團(tuán)內(nèi)外形成均一整體 ②面團(tuán)醒發(fā)速度太快,可降低面團(tuán)發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺,可旺火急蒸 ④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差,筋力不夠,可采用中筋面粉。
2、饅頭過于膨脹蓬松
①醒發(fā)時間過長,可縮短醒發(fā)時間②面粉筋度不夠,可采用筋力強(qiáng)的中筋面粉③酵母用量太大,可適當(dāng)降低酵母的使用量。
3、饅頭表面不白
①面粉質(zhì)量差,可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶②成型不好,成型時要保持面團(tuán)表面光潔,可適當(dāng)壓面,撒些干粉。
4、表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發(fā)速度太快,可降低發(fā)酵溫度②蒸汽不足,可用旺火急蒸③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機(jī)壓延3-4次④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶。
5、成品易老化、發(fā)硬、掉渣
①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶②饅頭成型時水分不足,可適量用水③攪拌不足,可充分?jǐn)嚢?,使面筋形成網(wǎng)絡(luò)④發(fā)酵不足,可選用發(fā)酵力強(qiáng)的安琪酵母。
6。內(nèi)部組織粗糙
①面粉質(zhì)量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶②面團(tuán)發(fā)酵時間過長,溫度高,可縮短發(fā)酵時間,降低發(fā)酵溫度③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉。
7、發(fā)酵慢
①酵母量少或活力下降,可適當(dāng)加大酵母用量,注意酵母低溫保存。②和面時面團(tuán)溫度較低,醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量。
8、表皮起泡
①醒發(fā)濕度太大,可降低醒發(fā)濕度②成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面。
9、饅頭體積小
①面筋不夠,可改用中筋面粉②酵母用量不夠,可增大用量③發(fā)酵時間不夠,可延長發(fā)酵時間。
10、表皮起皺、收縮
①面粉筋力太強(qiáng)②發(fā)酵過度③面團(tuán)未松弛11.饅頭沒有發(fā)起來,成死面和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面。
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