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         食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業(yè)相對發(fā)達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。在肉類加工中應(yīng)用食用膠可以改善肉制品的物理性質(zhì)、增加肉制品的結(jié)著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時還能提高產(chǎn)品的出品率。
        肉制品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質(zhì)中制取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種，我國允許使用的約有40種，國內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用zui廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。 
        食用膠在肉制品中的作用 
◆食用膠的凝膠保水作用 
        保水性是大多數(shù)肉制品的一個重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能夠與水有較強親合作用的物質(zhì)就可以增加肉的持水能力。通常在肉制品中添加的配料有淀粉、大豆蛋白等，淀粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而食用膠的吸水比例可達數(shù)十倍。這是因為食用膠的分子結(jié)構(gòu)中含有強離子性基團，能和游離水形成額外的氫鍵。同時，食用膠能和蛋白反應(yīng)，形成強有力的三維空間結(jié)構(gòu)——凝膠。這樣，食用膠就能牢牢的把游離水份“鎖住”，在加熱、殺菌、剪切等加工過程中，水分就不會大量流失。 
◆食用膠對蛋白質(zhì)的保護作用 
         肉制品中的蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經(jīng)過長時間的加工、熱處理，許多蛋白質(zhì)會發(fā)生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質(zhì)的流失、風味受到很大的影響，而且造成肉制品的粉質(zhì)感以及脫水、收縮等不良質(zhì)構(gòu)。食用膠能和蛋白質(zhì)（氨基酸）的極性部分發(fā)生反應(yīng)，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地結(jié)合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上食用膠的保水作用，從而zui大限度的保留肉制品中的味覺、嗅覺分子，并使得肉制品有彈性、耐咀爵、柔嫩多汁。 
◆增強分散體系的穩(wěn)定性 
        乳化、穩(wěn)定性食品膠添加到肉汁中后，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩(wěn)定。肉汁中食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的，大多數(shù)是通過增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來完成的。有些食品膠，如阿拉伯膠和明膠也可以通過保護、覆蓋膠體的作用方式達到穩(wěn)定乳化的功能，即膠粒被體系吸收后在分散的小球?；蝾w粒周圍形成覆蓋膜層，并將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩(wěn)定體系。也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用，可以降低體系的表面張力以達到乳化穩(wěn)定的功能。 
◆作為肉品的被膜劑 
         食品膠可用作被膜劑，覆蓋于肉品的表面，通常與酸類、防腐劑等共同食用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質(zhì)、保鮮、保香或上光等作用。例如，在小包裝冷卻肉的肉面上可以涂覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻后形成保護膜，這樣可以防止水分蒸發(fā)、防止微生物侵襲，延長冷卻肉的保質(zhì)期；食用膠也可用于生產(chǎn)可食性膜，如香腸腸衣。在這方面常用的食用膠有阿拉伯膠、CMC、殼聚糖、普魯蘭等。 
肉制品中常用的食用膠 
◆卡拉膠 
        卡拉膠產(chǎn)品一般為白色或淡黃色粉末，無臭、無味，有的產(chǎn)品稍帶海藻味。卡拉膠有七種類型，國內(nèi)常用的是κ－卡拉膠?？ɡz具有良好的溶解性，所有類型的卡拉膠都能溶解于熱水，在冷水中，卡拉膠及卡拉膠的鈉鹽也能溶解，但卡拉膠的鉀鹽和鈣鹽只能吸水膨脹而不能溶解?？ɡz形成的凝膠是熱可逆性的，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。 
        卡拉膠廣泛應(yīng)用于肉糜類、火腿類制品的生產(chǎn)。能夠提高制品的保水性，并且由于它能夠與蛋白質(zhì)絡(luò)合，提供了相當好的組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品具有細膩、有彈性好、切片良好、韌脆適中，嫩滑爽口?？ɡz是制作火腿腸、火腿等必須的一個添加劑。 
卡拉膠用于火腿、鹵肉等塊狀制品時，采用鹽水注射法進行腌制。先將混合腌制劑溶于水中，再加入0.3％-0.4％的卡拉膠使其充分分散、吸水溶解，配成腌制液，然后用多針頭鹽水注射機將腌漬液注射人肉坯，在真空滾揉機內(nèi)滾揉，使其滲入到肉組織中。在操作過程中應(yīng)注意卡拉膠必須充分溶解和分散，否則可能出現(xiàn)注射機針頭被堵塞以及在成品中出現(xiàn)凝膠塊等不良現(xiàn)象。 
        卡拉膠用于靡狀產(chǎn)品時，可以將混合腌制劑、卡拉膠溶解制備成腌制液，在0-4℃下腌制24h，然后進行斬拌；卡拉膠作為重組肉制品的粘合劑時，先將畜禽碎肉用復(fù)合腌制劑進行腌制然后在使用0.4％的卡拉膠粉或分散液與碎肉均勻混合，裝模后熟制成型。在使用卡拉膠時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的需要和卡拉膠的性質(zhì)靈活制定工藝和方法。 
◆黃原膠 
        黃原膠是一種類白色或淺米黃色粉末，具有增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定作用。黃原膠無味、無毒、食用安全、易溶于水、耐酸堿、高鹽環(huán)境，抗高溫、低溫冷凍，抗生物酶解，抗污染能力強，在水溶液中呈多聚陰離子，具有*的理化性質(zhì)，低濃度溶液具有高粘度的特性（1%水溶液的粘度相當于明膠的100倍），是一種的增稠劑。此外，黃原膠還有提高動物免疫力的作用。黃原膠目前世界上性能的生物膠之一。 
        黃原膠廣泛應(yīng)用于各種肉制品的加工，在方火腿、圓火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠可明顯提高制品的嫩度、色澤和風味，還可以提高肉制品的持水性，從而提高出品率。對方火腿、圓火腿這些肉塊制品，黃原膠的使用量一般為1%左右，對午餐肉、紅腸等肉糜制品在斬拌肉時，黃原膠用量一般為0.1%-0.3%。黃原膠的使用方法和注意事項與卡拉膠基本相同。
◆瓜爾豆膠 
        瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，幾近無嗅，無其他任何異味。瓜爾豆膠是中性多糖，分子量約20~30萬，在冷水中經(jīng)過1~2h就能充分水化，能分散在熱或冷的水中形成黏稠液，1％水溶液黏度在4~5Pa．s之間，為天然膠中黏度zui高者。但長時間高溫處理將導(dǎo)致瓜爾豆膠本身降解，使黏度下降。pH變化在3.5~10范圍內(nèi)對膠溶液的性狀影響不很明顯，一般在pH6.0~3.5范圍內(nèi)隨pH降低，黏度也有所降低，pH3.5以下黏度又增大，在pH6~8范圍內(nèi)，其溶液黏度可達到zui大值，pH10以上則迅速降低。此外瓜爾豆膠具有良好的無機鹽類兼容性能，耐受一價金屬鹽，如食鹽等的濃度可高達60％；但高價金屬離子的存在可使溶解度下降。 
        瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑，通常單獨或與其他食用膠復(fù)配使用,用于色拉醬、肉汁中起增稠作用，在靡狀和重組肉制品內(nèi)作粘合劑；瓜爾豆膠則可用于稠化罐頭產(chǎn)品中的水分，并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。 
        瓜爾豆膠的性能稍遜于黃原膠和結(jié)冷膠等微生物膠體，如耐熱性、耐酸性等性能不是十分理想，但因價格低廉（只有結(jié)冷膠等膠體價格的約1／10），是目前上zui為廉價而又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一。 
◆復(fù)合食用膠 
        復(fù)合食用膠是將兩種或兩種以上食用膠體按照一定的比例復(fù)合而成的食品膠。由于食用膠的種類較多，組成、結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)特性各異，在肉制品中應(yīng)用單一種食品膠體，往往在技術(shù)或經(jīng)濟上都會有這樣那樣的缺點，通過復(fù)合，可以發(fā)揮各種單一食品膠的互補作用，從而擴大食品膠的使用范圍或提高其使用功能。 
        κ－型卡拉膠所形成的強而脆的凝膠，其收縮脫水性在肉制品應(yīng)用中會帶來不利。當κ－型卡拉膠加入刺槐豆膠后其彈性和剛性會提高，并且隨著刺槐豆膠濃度的增加，其內(nèi)聚力也相應(yīng)增強。當兩種膠的比例達1∶1時，凝膠的破裂強度可相當高，因而使肉制品具有相當好的可口性。從感官的角度來看，刺槐豆膠可使κ－型卡拉膠凝膠的脆度下降而彈性提高，使之接近于明膠凝膠體的組織結(jié)構(gòu)，但如槐豆膠的比例過高，凝膠體會愈益膠稠。 
        此外，刺槐豆膠與黃原膠、瓊脂也具有顯著的協(xié)效增稠性和協(xié)效凝膠性，當黃原膠與刺槐豆膠在總濃度為1％，共混比例為60∶40時，它們之間可以達到協(xié)同相互作用的*效果。 
        利用食用膠之間良好的凝膠協(xié)同效應(yīng)，不但能改善肉制品的凝膠組織結(jié)構(gòu)，賦予肉品良好的口感和組織狀態(tài)，還能降低食品膠的使用量和產(chǎn)品生產(chǎn)成本。因此，復(fù)合食用膠已經(jīng)成為目前肉制品添加劑應(yīng)用研究的一個熱點，在肉品加工中的應(yīng)用也日益廣泛。 
新型食用膠在肉制品加工中的應(yīng)用前景 
        除了前言中提到的食品膠外，近年來一些較新型的食品膠如亞麻籽膠、凝結(jié)多糖、普魯蘭糖、結(jié)冷膠、海藻酸丙二醇酯等已在肉類工業(yè)中開始應(yīng)用，且應(yīng)用范圍日趨廣泛。 
        這些新型的食用膠除了具有傳統(tǒng)食用膠的一般性質(zhì)外，有的還具有優(yōu)異的特殊性質(zhì)。例如，凝結(jié)多糖具有許多特殊的性質(zhì)，是一種蘊含多種機能性的新型食品素材。其中，熱凝膠*的高溫不化性能在肉制品加工中具有十分重要的應(yīng)用價值，利用這一特殊性質(zhì)，我們可以進行重組肉類、熱烹飪?nèi)庵破返拈_發(fā)，使制品在加熱食用時保持制品的組織狀態(tài)，不會發(fā)生物理變形等。 
        此外，一些新型的食用膠還具有一定的生理功能，如胡蘆巴膠，具有抗糖尿病、溫腎、散寒、止痛等作用。隨著人們對食用膠資源和性質(zhì)的進一步研究，更多的新型食用膠將不斷涌現(xiàn)，食用膠的優(yōu)良性能也會在肉制品中被更加充分地展示出來。 
        肉制品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質(zhì)中制取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種，我國允許使用的約有40種，國內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用zui廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。 
        在肉類加工中應(yīng)用食用膠可以改善肉制品的物理性質(zhì)、增加肉制品的結(jié)著性與持水性、賦予肉制品良好的口感，同時還能提高產(chǎn)品的出品率。