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在肉制品冷凍加工過(guò)程中,凍結(jié)速率是影響肉制質(zhì)量量的關(guān)鍵因素。研討發(fā)現(xiàn)液氮速凍機(jī)能夠進(jìn)步肉制質(zhì)量量、衛(wèi)生安

全性，并能延伸肉制品的貨架期，或許因?yàn)榭焖倮鋬鲈谌獍才沤Y(jié)構(gòu)中形成小冰晶，下降了肌肉微觀結(jié)構(gòu)的損壞,減少了肉

質(zhì)質(zhì)量量的下降和養(yǎng)分的丟失。

可是也有說(shuō)液氮超速冷凍和低溫儲(chǔ)藏對(duì)牛肉影響很小或沒(méi)有影響。也就是說(shuō)過(guò)于追求冷凍速度對(duì)出產(chǎn)高質(zhì)量肉制品效

果不明顯，且不利于下降出產(chǎn)成本。

因此,在肉制品液氮冷凍加工過(guò)程中， 需控制合理的冷凍速率以保證肉制品的質(zhì)量，而超速或慢速冷凍不適宜于肉制

品的大規(guī)模工業(yè)化出產(chǎn)。

液氮速凍技能是一種食物冷加工技能，在食物加工等范疇有廣泛的使用。闡述了液氮速凍技能的基本原理及其在食物

中使用的國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀，并對(duì)液氮速凍技能在食物冷加工范疇中使用的遠(yuǎn)景作了展望。