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預制菜加工及品質控制技術

預制菜又稱，凈菜加工、鮮切蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜， 是對新鮮蔬菜進行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費者購買這類產品后，不需要作進一步的處理，可直接食用或烹飪，其可食比例* （≥90%）。凈菜因其新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，在各大中城市的消費量不斷增加。

然而，預制菜在加工處理過程中，由于細胞組織被破壞， 導致呼吸強度增大， 乙烯合成增加，氧化褐變加劇，組織失水、軟化， 微生物侵染等，從而加劇凈菜品質下降，縮短貨架期，降低凈菜的食用價值和商品價值。

凈菜加工及品質控制技術介紹。

1. 預制菜的加工工藝

 原料采收、檢驗→預處理→切分（塊、絲、丁等）→清洗→瀝水→保鮮處理（防褐或殺菌）→包裝→貯運→銷售

1.1 原料的采收、檢驗

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工， 對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。

1.2 原料的預處理

原料的預處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質較快的時期。預冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)， 也是整個冷鏈技術連接是否成功的關鍵。現(xiàn)在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

1.3 清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mgL水進行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經清洗以減少氯濃度至飲用水標準； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質和致癌物質， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗， 可采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

1.4 沖洗、護色及脫水處理

   切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質量問題。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉， 目前國際上已不允許使用， 常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應進行脫水處理， 通常使用離心機進行脫水，離心機轉速和脫水時間要適宜。

1.5 包裝

   包裝是凈菜生產中的最后操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復合包裝膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）， 以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。