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精釀啤酒生產(chǎn)設(shè)備對啤酒的新鮮度和健康要求的影響

來源：哈爾濱順成創(chuàng)新科技發(fā)展有限公司 2021年12月17日 16:59 336

　　發(fā)酵產(chǎn)品對無菌環(huán)境要求較高。因此，在啤酒生產(chǎn)行業(yè)中，對啤酒生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生要求很高。作為一種對衛(wèi)生環(huán)境要求很高的設(shè)備，為了保證啤酒在釀造過程中不受細(xì)菌、微生物的影響，今天我們就來談?wù)勂【漆勗斓男迈r因素和衛(wèi)生環(huán)境要求。

　　啤酒的新鮮度對啤酒的整體風(fēng)味有很大的影響。我們將簡要介紹一些影響自制啤酒廠啤酒新鮮度的主要因素。

　　啤酒新鮮的實(shí)質(zhì)和原因。影響啤酒新鮮度的物質(zhì)是麥芽、啤酒花等原料的成分，以及酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的成分。結(jié)果表明，啤酒中的500多種化合物與啤酒的新鮮度有關(guān)。它們是醇類、酯類、醛類、酮類、揮發(fā)性酸類、酚類、氨基酸類和硫化物。

　　啤酒生產(chǎn)設(shè)備發(fā)酵是一個復(fù)雜的、系統(tǒng)的生化反應(yīng)過程，反應(yīng)產(chǎn)物主要是有機(jī)化合物。大多數(shù)有機(jī)化合物易于氧化和產(chǎn)生氧化物，從而改變原有特性和味道。啤酒風(fēng)味化合物的氧化改變了啤酒的原有風(fēng)味。例如，啤酒花的香氣消失，產(chǎn)生了粗糙，苦味和老化等令人不快的氣味，降低了啤酒的新鮮度。主要原因如下：

　　1. 氨基酸降解：

　　2. 黑色和多酚類物質(zhì)對高級醇的氧化作用;

　　3.異黃酮的氧化;

　　4. 脂質(zhì)降解及不飽和脂肪酸的自氧化

　　5. 多酚類物質(zhì)的氧化。

　　回收的酵母泥必須是白色、無味、無酸、外觀粗糙、形狀均勻、充滿酵母細(xì)胞、小液泡、細(xì)胞壁、含量薄、無異常細(xì)胞。細(xì)菌及有害細(xì)菌的檢測結(jié)果是評價罐內(nèi)酵母菌污染程度的指標(biāo)。根據(jù)檢查的原則，回收的酵母在添加前必須接受檢查。酵母死亡率小于5%，pH值不能大于5。如果pH值較高，則表明酵母具有自溶性，不宜對酵母污泥進(jìn)行再生。酵母回收代的數(shù)量應(yīng)控制在5代以內(nèi)以保證酵母活性強(qiáng)，保持良好的啤酒風(fēng)味，減少酵母被細(xì)菌污染的可能性。

　　如何確保健康的環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)？

　　1. 清洗后應(yīng)立即將空罐加壓0.03mpa，空罐溫度不應(yīng)高于30℃，然后放入冷麥汁。

　　2. 麥汁滿后24小時左右，冷凝物必須排干一次。

　　3. 酵母的回收、使用和釋放

　　4. 酵母可以在0后1天恢復(fù)。用于接種的酵母菌應(yīng)具有良好的五代以內(nèi)發(fā)酵酵母菌的選擇，外形良好，死亡率為健康酵母菌的5%(可根據(jù)特殊生產(chǎn)需要調(diào)整)。

　　5. 酵母菌回收后，酵母菌車和酵母菌管在冷卻前應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。酵母車的壓力比罐的壓力低0.03pa。

　　6. 10-20后，以(0.12-0.15)mp的壓力將酵母壓入錐形槽中。

　　以上是啤酒生產(chǎn)設(shè)備在影響啤酒新鮮度和衛(wèi)生的因素中的應(yīng)用。作為釀造設(shè)備，無菌環(huán)境是一個非常重要的因素。

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