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真空滾揉機(jī)的滾揉技術(shù)體現(xiàn)說明

來源:凱斯樂(北京)科技發(fā)展有限公司   2021年11月03日 18:33   2795
  真空滾揉機(jī)在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí),如果桶內(nèi)肉數(shù)量太多,轉(zhuǎn)動(dòng)則會(huì)受到很大的影響,攪拌不均勻等,如果桶內(nèi)的肉量太少,會(huì)導(dǎo)致滾揉過度,造成肉的肉質(zhì)損壞,并且消耗成本增大。建議滿桶荷載量的60左右,滾揉機(jī)上下浮動(dòng)5之間,根據(jù)肉的密度而定。
 
  真空滾揉機(jī)除具有真空滾揉特點(diǎn)外,還具有電腦控制與變頻技術(shù)的功能。更新增加了遙控操作系統(tǒng),使機(jī)器使用更安全、方便、節(jié)能高效。整機(jī)采用不銹鋼制造,結(jié)構(gòu)緊湊,滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu),更大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間,使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻、噪音小、性能可靠、操作簡(jiǎn)便、使用效率更高。
 
  真空滾揉機(jī)的滾揉技術(shù)體現(xiàn):
 
  滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程,它促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動(dòng)。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。理想的滾揉系統(tǒng)能提供無空氣注射,注射時(shí)不產(chǎn)生氣囊,從而消除好氧菌的存在。
 
  適當(dāng)?shù)妮d荷對(duì)達(dá)到理想滾揉效果是基本的條件。如果滾筒裝載過多,肉塊的下落和運(yùn)動(dòng)即受到限制;裝載太少,則肉塊下落過多會(huì)被撕裂;導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。
 
  在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時(shí)候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達(dá)到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用,有些產(chǎn)品需要間歇時(shí)間比滾揉時(shí)間要長(zhǎng)。
 
  真空滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到理想效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能,在卸料前滾揉循環(huán)的最后5min應(yīng)反轉(zhuǎn),以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
 
  一些認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮,最好在2-4℃下滾揉,主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí),產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降。
關(guān)鍵詞:滾揉機(jī)
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