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果蔬脆加工優(yōu)勢及其工藝流程

來源：山東耀康機械有限公司 2021年10月22日 09:39 2306

　　利用真空低溫油炸技術(shù)制成的果蔬脆片(VF)---具有口感酥脆、風(fēng)味各異、有益健康，老少皆宜。既保存了新鮮果蔬原有的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味、又具有低脂肪、低熱量和高纖維素的特點。含油率明顯低于傳統(tǒng)油炸食品，無油膩感，也不會產(chǎn)生3-4苯并芘和丙烯酰胺等致癌物。而且保存期長，加工范圍廣泛。

　　作為高新技術(shù)食品，果蔬脆片具有很高的附加值，現(xiàn)行價格表明，氣銷售利潤率達到60%以上(成本利潤99%以上)。國內(nèi)市場零售90-300元/公斤，國際市場零售價160-500元/公斤。該產(chǎn)品符合國際現(xiàn)代食品營養(yǎng)健康理念，市場廣闊、原料豐富、開發(fā)前景十分樂觀。

　　(二)果蔬脆片產(chǎn)品及原料

　　1、品種多，課程系列；

　　2、保持果蔬天然色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味。

　　3、使用方便、保質(zhì)期長達十二個月。

　　4、可干食亦可復(fù)水食用，似鮮品感覺。

　　5、口感酥脆，風(fēng)格各異，無油膩，男女老幼喜愛。

　　6、無化學(xué)添加劑，無傳統(tǒng)高溫油炸可能致癌的隱患。

　　7、高纖維素、微量元素，低脂肪、低熱量；

　　8、鮮品風(fēng)味、營養(yǎng)濃縮。無汁液刺激牙齒之弊，兒童。老人更易接受

　　果蔬脆加工流程

　　設(shè)備特點

　　原材料→挑揀→清洗→切片切條→清洗→漂燙→預(yù)冷→瀝水→速凍→低溫真空油浴(或冷藏)→攤晾→調(diào)味→稱量包裝→入庫

　　產(chǎn)品特點

　　保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色

　　保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出。而且隨著原料的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮，因此采用真空油炸技術(shù)可以很好的保存原料本身具有香味。

　　降低油脂裂變程度，炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主，在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度低，因此油脂的劣化程度大大降低！

　　果蔬深加工在我國*不高，是國內(nèi)新興休閑食品新革命，為本項目的實施提供了很好的市場消費需求基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：油炸鍋

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