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水在小型智能白酒機釀酒過程中起什么作用?

來源:常州市孟和酒業(yè)有限公司   2021年07月19日 17:47   1230
  水是酒的主要成分之一,水質的好壞直接影響著酒的質量,所謂“水是酒之血”說的就是這個道理。在白酒生產(chǎn)過程中,除了冷卻用水和鍋爐用水之外,釀造用水和降度用水對水的要求較高,與進入消費者口中的酒接觸也較為密切。
 
  小型智能白酒機釀造用水中所含的各種成分,均與有益微生物的生長、酶的形成和作用,以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成酒醅或醪的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況,影響呈香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。因此,我們在做酒的時候一定要測試水的酸堿性,PH值在3.5-7之間的水都可以做酒的。
 
  小型智能白酒機高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水,這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”,這也是低度白酒生產(chǎn)的必要過程。因此,降度用水的物理特征必須是無色透明,不能含有太多有機物或鐵離子;用口嘗應有清爽的感覺,如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。
 
  豐富的水源除了為小型智能白酒機釀酒提供了必要的物質基礎,龐大的水系也造就了*的自然環(huán)境,由此形成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度,濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了較佳條件,只要進入茅臺鎮(zhèn)范圍,就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香,其實這飄忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,卻能聞得到的微生物精靈。
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