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　　目前*都興起飲用純果汁飲料，國(guó)內(nèi)大大小小的果汁廠雨后春筍般應(yīng)運(yùn)而生。這使國(guó)人不需走進(jìn)百果園，不需等到水果成熟的季節(jié)，在家里就可以方便地品嘗各種果汁飲料的風(fēng)味。對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來(lái)講，如何解決好果汁飲料釣生產(chǎn)技術(shù)是—個(gè)常新的課題。那么，果汁飲料生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意什么?
 

　　水果原料的選擇
 

　　廠家若直接選用成熟度適合和同種水果最香甜的新鮮水果來(lái)生產(chǎn)，這樣做會(huì)復(fù)雜化，麻煩很多，所以可以選擇大廠家生產(chǎn)的濃縮果汁、果醬來(lái)生產(chǎn)，這樣會(huì)簡(jiǎn)單、方便得多，質(zhì)量也有保證。
 

　　如果選用新鮮水果來(lái)生產(chǎn)，就要注意水果的成熟度，成熟的水果才會(huì)芬芳香甜，最香甜的水果的成熟度在八至九成的時(shí)候，太熟了也不適合生產(chǎn)，會(huì)產(chǎn)生一種不愉快的熟臭味。番石榴醬的生產(chǎn)就是的例子，未成熟的番石榴硬似石頭，難以破碎且無(wú)味道；成熟度合適的番石榴易生產(chǎn)，且整個(gè)車間都充滿番石榴芳香的氣味；過(guò)熟的番石榴既生蟲，又發(fā)出一種讓人非常難受的似在烈日下曝曬爛果發(fā)出的味道。所以關(guān)選擇原料的成熟度和同種水果的不同品種很重要。
 

　　防殘留農(nóng)藥
 

　　首先要了解加工的水果是否經(jīng)過(guò)噴灑農(nóng)藥來(lái)滅蟲。如確實(shí)噴過(guò)則要采取除農(nóng)殘措施。方法是用0.3%—0.6%的*浸泡20分鐘→上毛刷噴淋機(jī)→流動(dòng)清水漂洗。這樣做可以把水果表皮的殘留農(nóng)藥去除干凈。
 

　　注意防止乙烯利超標(biāo)
 

　　現(xiàn)在很多飲料廠都喜歡自己制造芒果醬來(lái)生產(chǎn)芒果飲料，因芒果多是用乙烯催熟，所以芒果表皮及果肉均會(huì)含有大量的乙烯，稍不注意就會(huì)使產(chǎn)品的乙烯利超標(biāo)而不合格，還會(huì)危害消費(fèi)者的健康。一種很有效的方法是：臭氧跟蹤中和法。
 

　　削了頭尾的成熟芒果先浸泡在反應(yīng)池，該池的水是先流經(jīng)會(huì)產(chǎn)生臭氧的電水管，使水含有一定量的臭氧。此時(shí)的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干凈，又可以把芒果表皮的細(xì)菌*消滅。2003年筆者為韓國(guó)商人生產(chǎn)濃縮芒果汁時(shí)采用止法，經(jīng)我國(guó)省一級(jí)的商檢及韓國(guó)的商檢都證明產(chǎn)品的乙烯含量不超標(biāo)。
 

　　高壓均質(zhì)十分重要
 

　　高壓均質(zhì)不單是為了產(chǎn)品親和性好，不產(chǎn)生沉淀，也不單是為了使產(chǎn)品口感細(xì)膩，高壓均質(zhì)的最主要目的在于將水果的多種酯類芳香顆粒進(jìn)一步細(xì)化，使人們飲用時(shí)感覺(jué)非常芳香，怪不得生產(chǎn)飲料的行家經(jīng)常說(shuō)：“果汁行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)質(zhì)是均質(zhì)效果的競(jìng)爭(zhēng)。”海南某集團(tuán)公司為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的芒果汁等飲料，不惜重金從美國(guó)引進(jìn)60MPa以上的高壓均質(zhì)機(jī)，筆者親口體驗(yàn)過(guò)其均質(zhì)后的效果，均質(zhì)前口感香味不覺(jué)得怎么樣，但均質(zhì)后不單口感細(xì)膩，而且香味增加了幾倍。
 

　　果汁飲料生產(chǎn)要盡量避免受熱
 

　　幾乎所有的果汁高溫受熱都會(huì)產(chǎn)生熱臭和營(yíng)養(yǎng)損失。為了果汁飲料的營(yíng)養(yǎng)不受損失和風(fēng)味達(dá)到或超過(guò)原水果的風(fēng)味，日本政府提出日本的果汁飲料廠在生產(chǎn)果汁飲利時(shí)不得采用熱殺菌，而要求采用高壓常溫殺菌等方法。據(jù)了解，這項(xiàng)政策在日本也很難實(shí)施。事實(shí)上，在生產(chǎn)果汁必須受熱的工序中，瞬間加熱到工藝所需的溫度后，又以的速度冷卻到常溫以下，其營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等幾乎沒(méi)有變化。例如采用無(wú)菌灌裝法就*可以達(dá)到這一目的，所謂無(wú)菌灌裝法就是果汁飲料生產(chǎn)的全過(guò)程只有一次瞬間加熱到88℃—90℃，并在管內(nèi)恒溫40—50秒，全過(guò)程受熱不會(huì)超過(guò)1分鐘，隨之以的速度(板式冰冷)冷卻至12℃左右，在*無(wú)菌的狀態(tài)下冷凍灌裝即成產(chǎn)品。用此法生產(chǎn)的果汁飲料*可以同用超高壓常溫殺菌的果汁相媲美，又能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的目的。
 

　　適當(dāng)添加*以替代自身*的損失由于有破碎，膠磨，均質(zhì)，加熱等工序，這些都會(huì)導(dǎo)致果汁*的損失，適當(dāng)添加萬(wàn)分之一的*(多用異維C)，既可護(hù)色抗氧化，又可以起到保護(hù)果汁營(yíng)養(yǎng)不受損失的效果。
 

　　適當(dāng)添加賦香劑的同時(shí)，不要忘記添加2％—4％的西番蓮原汁果汁飲料的生產(chǎn)一般添加與自身香味相同的香精，但用量千萬(wàn)不要過(guò)大，用量一般為香精商標(biāo)說(shuō)明用量的一半或更少一點(diǎn)就夠了。西番蓮又叫百香果，又稱水果“味精”，加了2%—4%的西番蓮原汁(制造西番蓮原汁時(shí)千萬(wàn)不要加熱超過(guò)90℃，是冷制)，就是不添加香精經(jīng)高壓均質(zhì)后產(chǎn)品的香味也非常濃郁。
 

　　控制成品總酸度及pH值
 

　　控制成品總酸度在0.4%—0.6%之間，使pH值控制在3.7—3.9為宜，這不僅僅是調(diào)整口感，改良風(fēng)味，更是在巴氏殺菌使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌中起主要作用的措施。為使產(chǎn)品口感圓潤(rùn)，一般采用檸檬酸和蘋果酸并用的辦法可收到良好的效果。
 

　　以下是四個(gè)果汁飲料的配方及工藝，投放市場(chǎng)后均收到良好的效果。具體配方及工藝如下：
 

　　一、 番石榴飲料
 

　　番石榴原醬15%(是用胭脂紅品種)、西番蓮原汁3%(用自制的，若用濃縮汁按稀釋至16°BX作原汁)，用白砂糖調(diào)至糖度11—12°BX，用檸檬酸、蘋果酸(各半)調(diào)至總酸度為0.5%，番石榴香精是說(shuō)明書用量的一半。
 

　　操作順序是：
 

　　(1)計(jì)算好各原輔材料及清水的用量，白砂糖制成糖漿，混合并攪拌均勻。
 

　　(2)檢驗(yàn)糖度，酸度是否符合要求。
 

　　(3)膠磨—次。
 

　　?
 

　　(4)用三足離心機(jī)內(nèi)襯200—300目篩網(wǎng)過(guò)濾。
 

　　(5)25MPa以上均質(zhì)一次(有條件均質(zhì)二次更好)。
 

　　(6)板式瞬時(shí)加熱至90℃±1℃。
 

　　(7)熱灌封口，倒放停留2—3分鐘立即水浸冷卻即為成品。
 

　　二、 芒果汁
 

　　芒果原醬25%，西番蓮原汁3%，*萬(wàn)分之一，用白砂糖調(diào)至產(chǎn)品糖度14°BX，用檸檬酸、蘋果酸(各半)調(diào)至酸度0.6%。
 

　　芒果香精為說(shuō)明書使用量的一半。
 

　　操作流程與番石榴飲料相同。
 

　　三、 菠蘿汁
 

　　菠蘿原汁28%(采用60°BX濃縮汁時(shí)以稀釋至12°BX汁)，西番蓮原汁3%，白砂糖調(diào)至產(chǎn)品糖度13'BX，檸檬酸、蘋果酸調(diào)至產(chǎn)品酸度0.5%，菠蘿香精用量為說(shuō)明書使用量的一半。
 

　　操作流程與番石榴飲料相同。
 

　　四、 芒、蓮雞尾果汁
 

　　菠蘿原汁20%，芒果原漿10%，西番蓮原汁5%，*為萬(wàn)分之一，白砂糖調(diào)至產(chǎn)品糖度13°BX，檸檬酸、蘋果酸(各半)調(diào)至總酸度0.6%。操作流程與上述果汁相同。