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1、工藝流程
割腮肉——>腮肉運(yùn)輸——>腮肉修整——>上架——>預(yù)冷——>包裝、入庫
2、工藝要求
2.1、割腮肉:從豬只耳根及第一頸椎,平齊垂直與脊椎切下;
2.2、腮肉運(yùn)輸:
(1)建議使用架車上架運(yùn)輸,且架車上單層擺放不得積壓,滿一架車及時(shí)運(yùn)輸;在屠宰車間滯留時(shí)間不得超過25分鐘。
(2)若使用桶車運(yùn)輸,產(chǎn)品在屠宰車間滯留時(shí)間不得超過15分鐘,產(chǎn)品量達(dá)桶車2/3時(shí)及時(shí)運(yùn)輸;
(3)若使用周轉(zhuǎn)筐運(yùn)輸腮肉,則產(chǎn)品在屠宰車間滯留時(shí)間不得超過15分鐘。
2.3、腮肉修整:
(1)帶皮腮肉,先鏟皮,再將鏟過皮的腮肉上的淋巴、膿包、淤血、豬毛等修凈,后把鏟皮不凈的帶碎小皮、小毛皮等修凈;
(2)去皮腮肉直接修整腮肉上的淋巴、膿包、淤血、豬毛、小毛皮等修凈;
2.4、腮肉上架:上架時(shí)帶膘面朝上擺放,單層擺放,不得積壓
2.5、預(yù)冷:
(1)鮮品在0-4度預(yù)冷庫內(nèi)預(yù)冷時(shí)間約5.5~6小時(shí),產(chǎn)品中心溫度達(dá)0-7度左右即可包裝;
(2)凍品熱包裝:產(chǎn)品中心溫度在≤20℃即可進(jìn)行包裝;
2.6、包裝整形及入庫:
(1)鮮品包裝時(shí),頂層不得超出周轉(zhuǎn)筐高度,避免碼放時(shí)傾斜。
(2)鮮品、凍品包裝:底層肉面朝下,再采用脂肪面對(duì)脂肪面的改進(jìn)方式進(jìn)行包裝。
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