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 斬拌機是肉類魚類制作工藝中的一個關(guān)鍵設(shè)備。它不僅能將肉塊（魚塊），碎肉脂肪，魚肉等主要原料精細(xì)的切碎，還能同時將其他原料和水、冰屑、附加品（填充劑）同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物，特別是用于乳化處理，使腸類產(chǎn)品的細(xì)密度與彈性大大增強。

一般魚糜制品在擂潰時添加食鹽3~5%均可將鹽溶性蛋白質(zhì)溶出而制成彈性良好之制品，在5%范圍內(nèi)，鹽越多魚糜制品之脆、彈性越好，但由于口味的關(guān)系，食鹽的添加應(yīng)在2~3%為適當(dāng)，添加量超過太多會影響制品的口味。

肉類原料鮮度良好時，食鹽添加2~2.5%即可將鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，但原料如經(jīng)過長時間冷凍，蛋白質(zhì)略為變性時，食鹽添加量需增加，但會影響口味?，F(xiàn)在魚糜制品的原料大都是以冷凍魚糜為主 ; 而貢丸之原料也大都以冷凍豬肉為主，故按照2~2.5%食鹽添加量來制造魚丸或貢丸，鹽溶性蛋白質(zhì)就比較不容易溶出。

       聚合磷酸鹽能幫助魚糜制品之脆彈性之效果為二個磷原子之焦磷酸鈉及三個磷原子之多磷酸鈉比較良好)，可幫助鹽溶性蛋白質(zhì)之溶出，且可鎖住鈣及鎂離子而幫助蛋白質(zhì)之水和性，故用冷凍之原料，食鹽添加量2~2.5%范圍，另再添加聚合磷酸鹽0.1~0.3%，即可幫助鹽溶性蛋白質(zhì)之溶出，如此可制成如新鮮原料脆彈性良好之魚糜制品和畜肉制品而不影響口味。

       鹽溶性蛋白質(zhì)比較不安定，容易變性，在擂潰時溫度越低越好，應(yīng)保持在10℃以下，如此才能保持質(zhì)量，聚合磷酸鹽添加在魚肉、畜肉里一起擂潰時，起初溫度稍為提高，在魚、貢丸小型工廠大部份均沒有冷卻擂潰設(shè)備，所以要添加聚合磷酸鹽之制品，必先將豬、雞或魚肉先冷凍后切成小塊或薄片經(jīng)過絞肉機將肉絞碎，然后再擂潰，絞碎肉的溫度大概保持在-2 ~-3℃才開始擂潰，溫度就可保持在10℃以下，做出來之魚糜制品或畜肉制品質(zhì)量比較良好。

       以聚合磷酸鹽改良魚糜制品或畜肉制品，可幫助冷凍原料之鹽溶性蛋白質(zhì)之溶出，可于魚、豬、雞等原料肉收獲期或生產(chǎn)過剩，價格降低時大量收購，冷凍貯存，調(diào)節(jié)市場價格及確保原料肉之來源，增加冷凍原料之利用價值。