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名詞解釋：

1、肌節(jié)：二個相鄰Z線間的肌原纖維單位稱為肌節(jié)，它包括一個完整的A帶和二個位于A帶兩邊的半I帶。肌節(jié)是肌原纖維的重復構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松弛交替發(fā)生的基本單位。

胴體：肉畜經(jīng)屠宰、放血后除去鬃毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢下部（腕及關節(jié)以下）后的軀體部分。

2、酸性極限pH：一般活體肌肉的pH保持中性（7.0~7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐漸下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性為止,這個pH稱為酸性極限pH。

3、冷收縮：當牛肉、羊肉和火雞肉在pH下降到5.9~6.2之間，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到10℃以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個現(xiàn)象稱為冷收縮。

4、解凍僵直收縮：肌肉在僵直未完成前進行凍結(jié)，仍含有較多的ATP，在解凍時由于ATP發(fā)生強烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象，稱為解凍僵直。解凍時肌肉產(chǎn)生強烈的收縮，收縮的強度較正常的僵直劇烈得多，并有大量的肉汁流出。解凍僵直發(fā)生的收縮急劇有力，可縮短50%，這種收縮可破壞肌肉纖維的微結(jié)構(gòu)。

5、肉的成熟：尸僵持續(xù)一段時間后，即開始緩解，保水性有所恢復，變得柔嫩多汁，具有良好的風味，適于加工食用，這個變化過程即為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。

6、肉的凍結(jié)貯藏：原料肉如要長期貯藏，需要在-24℃以下溫度將肉的中心溫度降低到-18℃以下，并在-18℃以下溫度貯藏，這種方法稱為肉的凍結(jié)貯藏。

7、腌臘肉制品：指原料肉經(jīng)預處理、腌制、烘干（干燥）、保藏成熟而成的肉制品，使用前需經(jīng)熟制加工。

8、醬鹵制品：醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。

9、肉的保水性：肉的保水性也叫系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力.它對肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評定時的重要指標之一。

10、DFD肉：特點:肉色發(fā)黑,pH高、質(zhì)地硬、系水力低，氧的穿透性差。

11、PSE肉：特點:灰白、柔軟、多滲出水，造成原因:宰前的應激反應

12、肉的腌制：用食鹽或以食鹽為主，并添加xiaosuan鈉（或鉀）、磷酸鹽、抗壞血酸鹽、糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程稱為腌制。

13、發(fā)酵肉制品：是指在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風味、色澤和質(zhì)地，且具有較長保存期的肉制品。因肉制品在加工過程中經(jīng)過了生物發(fā)酵，并經(jīng)低溫脫水使Aw下降，因此，準確地講應稱其為發(fā)酵干燥肉制品。

填空：

1、光線較暗的區(qū)域稱為暗帶（A帶），光線較亮的區(qū)域稱為明帶（I帶），I帶的中央有一條暗線，稱為Z線，它將I帶從中間分為左右兩半。A帶的中央也有一條暗線，稱為M線，它將A帶分為左右兩半。M線附近有顏色較淺的區(qū)域，稱為“H區(qū)”。

2、調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。

3、宰前管理包括宰前休息、宰前禁食、供給飲水、宰前淋浴四環(huán)節(jié)。

宰前檢驗發(fā)現(xiàn)病畜禽時，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢的輕重以及有無隔離條件等需要做出禁宰、急宰、緩宰等處理。

4、斷食時間一般牛、羊宰前禁食24h，豬12h，家禽18～24h。為了防止屠宰畜禽倒掛放血時胃內(nèi)容物從食道流出污染胴體，宰前2～4h應停止給水。

5、在屠宰旺季實行逐頭測溫檢查實屬困難，故實踐中多采用群體檢查和個體檢查相結(jié)合的方法。患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，可以與其他牲畜一同屠宰。

6、家畜致昏（擊暈）的方法有電擊暈、CO２麻醉法。

7、家畜CO２麻醉法中CO2濃度是65%～75%。

8、刺殺放血只能放出全身總血量的50%～60%。

9、肉的低溫貯藏法可以分為冷藏法和冷凍法兩種。

10、屠宰廠（場）的生產(chǎn)冷庫一般設有預冷間的溫度是0～4℃，凍結(jié)間的溫度是－23℃以下，凍藏間的溫度是－18℃以下。并且在生產(chǎn)冷庫中應安裝溫度自動記錄儀和濕度自動記錄儀等設備。

11、對肉類凍結(jié)進行長期貯藏，一般冷庫的貯藏溫度為-35～-18℃。

12、大部分食品凍結(jié)時，在-1～-5℃溫度范圍內(nèi)幾乎80%水分結(jié)成冰，此溫度范圍稱為冰結(jié)晶大生成區(qū)。

13、凍結(jié)冷藏肉解凍時，內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水，但此時的水不能*被組織所吸收，因而流出于組織之外稱為汁液流失。

14、肉類在凍藏中的水分不斷從表面蒸發(fā)，使凍肉不斷減重俗稱“干耗”。

15、患有炭疽病、鼻疽、狂犬病、瘋牛病等《肉品衛(wèi)生檢驗規(guī)程》列出的烈性傳染病的胴體和臟器，必須用焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀。

16、肌肉的變色：含二價鐵離子的還原型肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白，在空氣中氧的作用下，氧化生成了三價鐵離子的氧化肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白，呈褐色。

17、在肉腌制工藝中，使用xiaosuan鹽或亞xiaosuan鹽的作用：抑菌作用；發(fā)色作用；促進腌肉風味形成；抗氧化作用。

18、醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。

19、醬汁制品是以醬制為基礎，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。

20、由于醬制品在制作時使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料，故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。

21、干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。

22、與肉干加工方法不同的是肉脯不經(jīng)水煮，直接烘干而制成。

23、xiaosuan鹽在微生物及肉中乳酸的作用下，終生成一氧化氮（NO），這種物質(zhì)與肌肉中的肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞xiaosuan基肌紅蛋白絡合物，使肉制品表現(xiàn)出鮮艷的玫瑰紅色（鮮紅色），因此又將xiaosuan鹽稱為肉品發(fā)色劑。

24、腌臘肉制品之所以在常溫中能較長時間的保存而不易變質(zhì)，其主要原因是在腌制和風干（烘干）成熟過程中，已脫去大部分水分。其次是腌制時添加食鹽、xiaosuan鹽等能起抑菌作用。

25、能加快肉塊腌制速度的兩種重要機械設備是鹽水注射機和真空滾揉機。

26、按國家食品添加劑使用標準（GB2760）的規(guī)定，xiaosuan鈉在肉類制品的大使用量為0.5g/kg，亞xiaosuan鈉在肉類罐頭和肉類制品的大使用量為0.15g/kg。

27、肉的腌制根據(jù)加工工藝的不同一般可以分為干腌法、濕腌法、鹽水注射法和混合腌制法。

28、發(fā)酵肉制品根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。

29、發(fā)酵肉制品根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。

30、發(fā)酵肉制品貨架期一般較長的主要原因是pH較低和水分活度低。

31、金華火腿加工工藝流程為：原料選擇→截腿坯→修整→（腌制）→洗曬→整形→（發(fā)酵）→修整→成品。

32、臘腸加工工藝流程為：原料肉修整→切丁→（拌餡、腌制）→灌裝→晾曬→（烘烤）→成品

33、“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon。