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1）感官品質(zhì)的變化

油炸的主要目的是改善食品色澤和風(fēng)味。在油炸過程中食品發(fā)生美拉德反應(yīng)和部分成分降解，同時(shí)，可吸附炸油中揮發(fā)性物質(zhì)而使食品呈現(xiàn)金黃色或棕黃色，并產(chǎn)生明顯的炸制芳香氣味；食品表面形成一層硬殼，從而構(gòu)成了油炸食品的外形。但當(dāng)持續(xù)高溫油炸時(shí)，常產(chǎn)生揮發(fā)性羰基化合物等，這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，甚至出現(xiàn)焦糊味，導(dǎo)致品質(zhì)低劣，商品價(jià)值下降。

2）營養(yǎng)價(jià)值的變化

油炸對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響與油炸工藝條件有關(guān)。油炸溫度高，食品表面形成干燥層，這層硬殼阻止了熱量向食品內(nèi)部傳遞和水蒸汽外逸，因此，食品內(nèi)部營養(yǎng)成分保存較好，含水量較高（下表）。同時(shí)，制品含油量明顯提高。

肉制品在油炸過程中，維生素的損失較大，食物中的*在油中的氧化會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值的降低，甚至喪失；*、類胡蘿卜素、生育酚的變化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和顏色發(fā)生變化；*在油炸的過程中也會(huì)發(fā)生不同程度的損失，例如*1在不同種類的油炸肉制品中的損失率是不同的（下表）。*在油炸過程中也很容易被氧化，不過*的氧化對(duì)油脂起了一定的保護(hù)作用。

蛋白質(zhì)消化系數(shù)是評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。油炸對(duì)蛋白質(zhì)消化系數(shù)的影響與產(chǎn)品組成和肉品種類有關(guān)，例如，對(duì)牛肉、豬肉之類的肉制品如果不加輔料進(jìn)行油炸，則制品的蛋白質(zhì)消化率一般不會(huì)改變。但如果肉品中加入輔料（如淀粉）后進(jìn)行油炸，則制品的蛋白質(zhì)消化率會(huì)降低。采用西班牙莫雷拉斯等的研究結(jié)果為例進(jìn)行說明（下表）

6、油炸食品的安全性

在一般烹調(diào)加工中，加熱溫度不高而且時(shí)間較短，對(duì)油炸用油的衛(wèi)生安全影響不大。但是，在肉品油炸過程中若加熱溫度高，炸油反復(fù)使用，致使油脂在高溫下發(fā)生熱聚反應(yīng)，可能形成有害的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。這些物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致人體麻痹，產(chǎn)生腫瘤，誘發(fā)癌癥。

為了防止油脂在高溫長時(shí)間下產(chǎn)生的熱變作用，油炸食品時(shí)，應(yīng)避免溫度過高和時(shí)間過長，不超過190℃，時(shí)間以30s-60s為宜。同時(shí)，在使用中應(yīng)除去油脂中的漂浮物和底部沉渣，減少使用次數(shù)，及時(shí)更換新油，保證油炸肉制品的食用安全。

5、油炸對(duì)食品的影響