肉松餅作為烘焙行業(yè)的明星產(chǎn)品，近兩年來(lái)產(chǎn)量在不斷的增長(zhǎng)，而且還有很大的發(fā)展空間，市面上有各式各樣的肉松餅，但真正做得好的合格的肉松餅并不多，下面眾瑞根據(jù)近年來(lái)的技術(shù)服務(wù)經(jīng)驗(yàn)為您解讀一下何為好的合格的肉松餅，以及如何做出好的合格的肉松餅。
好的合格的肉松餅標(biāo)準(zhǔn)主要有以下幾點(diǎn)：
1.餅皮薄、軟，回油、回軟快；
2.內(nèi)餡飽滿(mǎn)，肉松絲狀明顯；
3.入口即華，肉松味感強(qiáng)烈，無(wú)雜味和其它不良風(fēng)味。
一個(gè)合格的肉松餅必須做到以上幾個(gè)點(diǎn)，但很多廠家生產(chǎn)時(shí)經(jīng)常會(huì)碰到一些難題，具體出現(xiàn)的問(wèn)題及其解決辦法如下：
1.肉松餅回油慢，餅皮發(fā)硬，且回油時(shí)間長(zhǎng)。肉松餅回油機(jī)理：搓制肉松餅皮時(shí)加了轉(zhuǎn)化糖漿、中筋面粉等原料，經(jīng)過(guò)攪拌成了乳化體系；肉松餅皮包過(guò)餡，經(jīng)過(guò)焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%,但餡料的水分含量還是很高，通常在22%左右，導(dǎo)致肉松餅在貯存過(guò)程中餡中的水分向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠水分后，由于水油互不相溶，原來(lái)的乳化體系就會(huì)被破壞，自然就會(huì)向外滲透，給人的感覺(jué)就是餅皮華潤(rùn)、光澤、通透，即回油。
.肉松餅不回油的原因有幾個(gè)：
(1)面粉：面粉是影響餅皮回軟、回油快慢的關(guān)鍵原料，直接關(guān)系到整個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量。肉松餅餅皮要求的中筋度面粉，但并不是所有中筋粉都合適，主要原因在于各個(gè)不同的面粉廠家的處理方法和面粉中的小分子物質(zhì)添加比列不一樣。
(2)餅皮的配方不合理：肉松餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協(xié)調(diào)。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回油慢。
(3)肉松餅餡的軟硬程度及其含油量：肉松餅的特點(diǎn)就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素，故肉松餅餡的軟硬程度及其含油量都要恰當(dāng)。如果餡料的含水量、油很少或者皮很厚、餡很少，這種肉松餅回軟也慢。解決不回油問(wèn)題，在選對(duì)面粉的同時(shí)，還要科學(xué)的制定配方，加之以合適的餡料配合，才能成就一個(gè)合格的肉松餅。
餅皮脫落、皮餡分離。餅皮與餡料不黏結(jié)，主要原因有以下兩個(gè)方面：
(1)由于餡料中油分太高或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油，即未能*與其他物料充分混合，油脂滲透出餡料。這種情況會(huì)引起肉松餅在包餡時(shí)皮與餡不能很好地黏結(jié)，烤熟后皮與餡分離，如餡料瀉油特別嚴(yán)重，肉松餅烤好后存放時(shí)間越長(zhǎng)，餅皮脫落越嚴(yán)重。
(2)餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過(guò)度，也會(huì)引起餅皮瀉油。瀉油的餅皮同樣也會(huì)也會(huì)造成皮餡分離，餅皮脫落。
(3)另外爐溫過(guò)高，皮餡軟硬不一，操作時(shí)撒粉過(guò)多等也是重要原因。解決皮餡分離，豆沙的炒制非常關(guān)鍵，一個(gè)軟硬合適且不瀉油的豆沙餡料是肉松餅的根本，輔助一張合格的餅皮，一個(gè)的肉松餅就出來(lái)了。
餅皮顏色光澤度不理想。
很多人做肉松餅用色素來(lái)調(diào)制顏色，做出來(lái)的肉松餅難免太過(guò)鮮艷，引起消費(fèi)者反感，建議大家利用糖漿來(lái)給餅皮上色，在節(jié)省成本的同時(shí)餅皮出來(lái)的顏色更自然，令人更有食欲。
餅皮爆裂
餅皮破裂通常發(fā)生在烘烤過(guò)程中，餡料太軟或糖分過(guò)高，爐溫尤其是面火溫度太高，烘烤時(shí)間太長(zhǎng)，餅皮太硬等原因均會(huì)導(dǎo)致肉松餅表面出現(xiàn)裂紋?？刂坪煤婵緶囟扰c時(shí)間關(guān)系才能有效的防治此現(xiàn)象發(fā)生。肉松餅出爐后塌陷、表面有麻點(diǎn)等現(xiàn)象也是肉松餅生產(chǎn)過(guò)程中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，這與肉松餅餡的糖含量、烘烤時(shí)間、皮餡的軟硬度、糖漿的質(zhì)量好壞息息相關(guān)，必須要嚴(yán)把生產(chǎn)的每一道質(zhì)量關(guān)，才能生產(chǎn)出合格的肉松餅。
肉松餅有油脂哈喇味
生產(chǎn)好的肉松餅，在高溫或溫差較大的季節(jié)，放置不到一個(gè)月就會(huì)出現(xiàn)油哈味，這是為什么呢？有什么好的辦法可以解決呢?今天給你們介紹一款天然的酵素產(chǎn)品(柔軟保濕膏)，此款產(chǎn)品的大用途就是一款多用途產(chǎn)品，添加這款產(chǎn)品到肉松餅的餅皮里面，生產(chǎn)出的肉松餅會(huì)柔軟無(wú)比，回油快，放置油脂哈敗，特備的是它不是防腐劑但是可以起到防腐保鮮的效果，目前已應(yīng)用在多種面制品類(lèi)產(chǎn)品中，包括現(xiàn)在很火的手撕面包、牛角包、肉松金磚蛋糕等，
說(shuō)了這么多，接下來(lái)再與您談?wù)勅馑娠灣杀究刂七@個(gè)話題，現(xiàn)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)這么強(qiáng)，大家想控制一下成本無(wú)可厚非，那么應(yīng)該在哪幾個(gè)方面來(lái)控制呢？
(1)用棕櫚油代替色拉油？不、不、不!棕櫚油雖然成本低，但用其做出來(lái)的餡料跟餅皮都容易發(fā)硬，且影響餅皮的回油，這個(gè)萬(wàn)萬(wàn)不能選擇。
(2)用便宜點(diǎn)的肉松？這個(gè)更是大錯(cuò)特錯(cuò)了，肉松成本的降低就是靠填充豆粉來(lái)實(shí)現(xiàn)的，與其用便宜的肉松來(lái)降低成本，不如我們自己降低肉松的用量。
那么我們?cè)趺磥?lái)控制成本呢？
(1)增加餅皮的重量?？辞宄?，是增加餅皮的重量而不是增加餅皮的厚度，很多朋友可能會(huì)說(shuō)了，餅皮重了不就是厚了嗎，我們的目的是在同樣厚度餅皮的基礎(chǔ)上，通過(guò)增加餅皮的油水乳化，從而增加餅皮的密度而增加重量的。
(2)炒一鍋好豆沙。炒一鍋好豆沙怎么就降低成本了呢？一鍋蓬松柔軟的豆沙，可以增加肉松的纖維感；一鍋蓬松柔軟的豆沙入口即化，突出很強(qiáng)的肉松纖維感，在這個(gè)基礎(chǔ)上，使用少量的肉松就能體現(xiàn)出很強(qiáng)的肉松纖維感了。
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