果鮮切加工需要智能裝備

楊李益 李秉璋  禹躍明 王玉龍 孫曉歡

(廣州達(dá)橋食品設(shè)備有限公司，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工裝備研制基地，廣東廣州 )

摘要：

果鮮切加工流程是：生鮮水果→分級(jí)→清洗→消毒→去皮/籽/核→規(guī)格切制→包裝→產(chǎn)品。主要特點(diǎn)有三：產(chǎn)品是固形且直接食用、原料品種多且極不規(guī)則、生產(chǎn)過(guò)程原料和半成品輸送必須防碰撞、防夾傷、防褐變。這些決定了不能搬用剛性的壓榨果汁單機(jī)和生產(chǎn)線，需要配套帶智能的柔性裝備。本線用智能單機(jī)和防傷果輸送鏈連接而成，每小時(shí)處理水果一噸，操作僅用人8人左右，兼容西瓜、哈密瓜、橙子、獼猴桃、番石榴等近二十種水果。省工省料省廠房，安全衛(wèi)生質(zhì)量好，拆裝容易，還有遠(yuǎn)程控制，方便產(chǎn)品追溯和滿足定制化要求。已在國(guó)內(nèi)外三家企業(yè)成功使用，效果認(rèn)可。

關(guān)鍵詞：果鮮切、智能裝備、仿形單機(jī)、免殺菌食品

果鮮切又稱(chēng)鮮切水果，是以新鮮水果為原料，經(jīng)過(guò)清洗、去皮、分切和包裝等加工而成的直接入口的固態(tài)方便食品，通常4℃以下保質(zhì)期2-6天。由于食用方便，天然色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)、健康成分保留好，加上直觀可見(jiàn)不用擔(dān)心造假和濫添加，日益受歡迎。隨著人口向城鎮(zhèn)集中以及冷鏈、通信、快遞的發(fā)展，果鮮切勢(shì)必像盒飯一樣流行起來(lái)，前途*。但是裝備從設(shè)計(jì)思想、流程、單機(jī)、整線都嚴(yán)重落后，拖了產(chǎn)業(yè)發(fā)展后腿，急需研制。

產(chǎn)品是固態(tài)、原料不規(guī)則、過(guò)程無(wú)殺菌，這三個(gè)特點(diǎn)決定了果鮮切生產(chǎn)必須選用帶智能的柔性裝備，不能用剛性的傳統(tǒng)裝備，更不能用人海戰(zhàn)術(shù)。否則產(chǎn)品細(xì)菌安全無(wú)保障，原料破損和褐變，退貨必然多。2009年廣州達(dá)橋食品設(shè)備有限公司聯(lián)合華南理工大學(xué)，采用光機(jī)電一體技術(shù)，研制了自適應(yīng)瓜果削皮機(jī)、刷洗機(jī)、分切機(jī)等，先后在柚子、西瓜、哈密瓜、蘋(píng)果、橙子、獼猴桃、石榴、火龍果、香櫞、等四十多種果蔬加工廠成功應(yīng)用，十年來(lái)銷(xiāo)到國(guó)內(nèi)外近30國(guó)和400多臺(tái)套，部分已用于果鮮切生產(chǎn)。筆者根據(jù)國(guó)內(nèi)外多次交流和現(xiàn)場(chǎng)總結(jié)，特寫(xiě)此文與同行探討。內(nèi)容有：果鮮切生產(chǎn)流程與操作、流程環(huán)節(jié)分析介紹與結(jié)論。

1 果鮮切生產(chǎn)流程與操作

新鮮水果→無(wú)傷分級(jí)→無(wú)傷盲清洗→消毒→仿形去皮→規(guī)格切制→配果裝盒→封盒→在線稱(chēng)重→果鮮切產(chǎn)品→冷藏

1. 新鮮度適當(dāng)?shù)奈鞴?、哈密瓜、橙子、葡萄、番石榴等原料，無(wú)損
2. 傷提升、分級(jí)到刷洗機(jī)內(nèi)，也可以不分級(jí)。
3. 無(wú)損傷無(wú)盲點(diǎn)把瓜果刷洗干凈，特別是果蒂、果臍和凹槽，確保農(nóng)殘、果蠟、蟲(chóng)卵、污垢脫除達(dá)標(biāo)。
4. 在帶智能的仿形機(jī)內(nèi)保持固態(tài)削去果皮，防褐變要同步跟上。
5. 在仿形分切機(jī)內(nèi)完成塊、片、丁等規(guī)格切制，分別配果裝盒后稱(chēng)重，再封盒并打上日期，即得果鮮切產(chǎn)品。

全流程設(shè)備和操作要保持固形、防果傷、防褐變、防污染（一保、三防），否則原料利用率低，褐變退貨多，產(chǎn)品細(xì)菌數(shù)難以控制。

2 果鮮切生產(chǎn)流程及要素分析

2.1與另外七類(lèi)水果制品即果汁、果脯、果干、腌菜、泡菜、速凍丁、罐頭比較，果鮮切流程中沒(méi)有熱漂燙、調(diào)配、熱殺菌等環(huán)節(jié)，因而是非熱加工、少添加加工和少量加工技術(shù)，代表了產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，潛力極大，但裝備、技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)都不定型，急需創(chuàng)新和配套。

2.2果鮮切生產(chǎn)的實(shí)情是品種多，批量小、訂制化需求，一般單線規(guī)模為0.5-1t/h，通常每盒裝五種水果，要求加工線有柔性即兼容范圍寬還能靈活拆裝及時(shí)生產(chǎn)。傳統(tǒng)的單一品種大規(guī)模剛性裝備無(wú)法滿足。

2.3果鮮切生產(chǎn)流程越短越好，單機(jī)和用工越少越好，否則去皮半成品曝空時(shí)間長(zhǎng)，氧化褐變以及污染細(xì)菌、蚊蠅、粉塵、毛發(fā)機(jī)會(huì)增加，廠房租金和設(shè)備投資也會(huì)增大。

2.4果鮮切生產(chǎn)流程末端沒(méi)有強(qiáng)殺菌把關(guān)兜底，產(chǎn)品細(xì)菌達(dá)標(biāo)*依賴(lài)全流程設(shè)備*、操作無(wú)差錯(cuò)保障，這用人工操作很難做到，因此必須用機(jī)械化是無(wú)人化生產(chǎn)。

2.5果鮮切常用水果有20來(lái)種，大如西瓜小如藍(lán)莓，原料極不規(guī)則，生產(chǎn)線單機(jī)如清洗、削皮、分切必須有很寬的兼容范圍，配果裝盒和稱(chēng)重必須在線完成。否則就得用很多設(shè)備和人。

2.6原料破損、細(xì)菌*、褐變退貨、沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)是目前制約果鮮切發(fā)展的四大障礙，急需配套解決。

3 結(jié)論

3.1果鮮切是非熱加工，少添加加工，少量加工技術(shù)與方便食品，順應(yīng)了綠色消費(fèi)潮流，必然像快餐盒飯一樣覆蓋千家萬(wàn)戶(hù)，潛力極大。

3.2果鮮切酸度在PH3.7-4.6范圍，屬于酸性和高酸性食品，致病菌和*菌不易繁殖，只要生產(chǎn)過(guò)程和環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，食用安全是能保障的。

3.3果鮮切是免殺菌加工食品，人體帶菌都超過(guò)萬(wàn)億，加上操作崗位陰冷潮濕，果鮮切必須用機(jī)械化生產(chǎn)。

3.4果鮮切原料水果外形極不規(guī)則，產(chǎn)品是規(guī)格切制固體，為了提高原料利用率，減少褐變退貨，加工裝備必須有“一保、三防”功能，即保固態(tài)和防果傷、防褐變、防污染。因此單機(jī)和輸送鏈都必須有柔性。

3.5多家用戶(hù)事實(shí)表明，用帶智能的達(dá)橋削皮機(jī)、刷洗機(jī)、分切機(jī)等組線加工果鮮切是可行的。但水果自動(dòng)定向難題仍未解決，放果還需人工操作，懇請(qǐng)同行聯(lián)合攻關(guān)。

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