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一、性能：

滾揉是很多肉制品，特別是西式火腿生產過程中*的一道工序，具有促進發(fā)色，加快腌制，改善質構等作用，真空滾揉腌制的時間降低了33%，時間由傳統(tǒng)的腌制12h縮短至真空滾揉腌制1h，使得豬后腿肉的色澤達到了傳統(tǒng)工藝水平。肉制品的滾揉腌制是食品加工過程中快速腌制的一種新技術，比靜置腌制節(jié)省了工藝加工的時間，同時通過真空的環(huán)境和摔打式的滾揉技術，也是其良好的發(fā)展前景的主要特點。

二、主要特點：

、滾揉研制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐(bai)的因素，同時控制低溫也是必要的。

第二、就是使產品在真空狀態(tài)下滾揉，會使產品物流體積得到膨大，松軟。使做出來的產品口感.好。

第三、產品在真空狀態(tài)下滾揉會使產品在摩擦。摔打時減少熱量的產生。

第四、產品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質鮮嫩，同時提高產品的出品率。