不銹鋼丸子機(jī)采用不銹鋼材質(zhì)，該機(jī)的成型槽與蒸煮槽的水經(jīng)兩槽內(nèi)蒸汽管道加熱，水溫通過(guò)調(diào)節(jié)蒸流器控制，達(dá)到成型槽的水溫約75度，蒸煮槽的水溫為90度左右。成型槽內(nèi)的水通過(guò)熱水循環(huán)泵形成水流，使從機(jī)器中出來(lái)的肉丸入水后，便開始向成型槽末端流動(dòng)，流動(dòng)過(guò)程通過(guò)調(diào)節(jié)閥控制水的流速達(dá)到控制肉丸流動(dòng)速度的目的。
操作時(shí)原料需*行預(yù)處理，主要包括原料的分割和漂洗。分割是便于下一步原料破碎處理，而漂洗的主要目的是除去原料中阻礙肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質(zhì)及其他影響品質(zhì)的物質(zhì)，如內(nèi)原酶、殘留脂肪、殘留血液、有色物質(zhì)、腥味物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和殘留骨屑等，從而提高肉丸成品的總體感官品質(zhì)。
第二步是進(jìn)行漂洗，漂洗的溫度和用水量值得注意，漂冼溫度過(guò)高會(huì)引起原料肉中的部分或全部蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致后續(xù)加工過(guò)程中蛋白質(zhì)的凝膠性能下降，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不能很好地形成，從而導(dǎo)致成品彈性下降，口感較差。漂洗用水量大雖然會(huì)導(dǎo)致成品原有風(fēng)味變淡，但會(huì)使總體感官品質(zhì)有所上升。
第三步是預(yù)斬拌，在添加輔料、配料斬拌制成肉糜之前，原料肉的破碎處理是一道必須的工藝操作，其目的在于用物理方法，將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進(jìn)行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過(guò)程中原輔料混合不均勻，斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，溫度過(guò)高而影響制品的品質(zhì)。
第四步是斬拌，肉丸生產(chǎn)工藝中，斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纖維從肌纖維里分離出來(lái)，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。隨著斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白質(zhì)變性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其他成分包裹在其中，成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。
需要注意的是，斬拌時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使原料溫度升高，導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象，暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán)，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。
第五步是成型，肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質(zhì)變性，從而形成穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)。煮制過(guò)程中有不同的溫度和時(shí)間條件，會(huì)導(dǎo)致制品的蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度上的變化，如水分和汁液的流失，肉質(zhì)軟硬和顏色的變化，脂肪溶出，揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。由于肌肉收縮導(dǎo)致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品質(zhì)中，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結(jié)束。在不銹鋼丸子機(jī)中，當(dāng)肉丸的中心溫度達(dá)80℃以上時(shí)開始生成硫化氫，如果長(zhǎng)時(shí)間煮制，硫化氫的大量積累會(huì)影響到肉丸的風(fēng)味，因此，為避免制品的汁液流失帶來(lái)的品質(zhì)和出品率下降，煮制溫度和時(shí)間的控制通常采用二次煮制法。
第六步是速凍，速凍能夠避免肉丸制品在貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中受到微生物的污染。丸子本身富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，常溫下容易受到微生物侵染，導(dǎo)致制品的感官品質(zhì)和貨架期嚴(yán)重下降。因此在肉丸加工成型后，包裝之前，要*行冷卻和凍結(jié)。冷卻和凍結(jié)的溫度和時(shí)間直接影響到制品的感官品質(zhì)和貨架期，凍結(jié)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致體積較大的冰晶生成，且分布不均勻，破壞了制品的組織狀態(tài);凍結(jié)溫度不夠低，則導(dǎo)致不能有效控制微生物的生長(zhǎng)繁殖。
通過(guò)以上六個(gè)步驟，不銹鋼丸子機(jī)可制作各類爽脆、有韌性、有彈性的豬肉丸、魚肉丸、牛肉丸、雞肉丸、貢丸等，不僅花色品種繁多，口味可自由變換以外，還能夠原有的基礎(chǔ)上大大降低了生產(chǎn)成本。
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