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龍崗澳美嘉機械免費教你做高粱酒，提供釀酒設(shè)備，與小麥、水稻、玉米、大麥這些扛鼎餐桌的糧食作物一樣，高粱也是禾本科的作物，在深刻理解“民以食為天”至理的華夏大地，高粱一直在糧食圈占有重要地位。同其他禾本科作物的籽粒一樣，高粱的籽粒也是個淀粉倉庫，但說實話，高粱籽粒的滋味并不討人喜歡，吃高粱面的時候，總覺得有些拉嗓子。所以，高粱在中國的主要用途，便是釀酒，如果你生活在中國的話，你可能沒有吃過高梁，但是你基本上不太可能沒有接觸過高粱燒酒。放眼*，沒有第二個國家像中國這樣把高粱烈酒當成名貴的酒品。

一、      高粱酒的制作步驟

制作過程：原料粉碎-配料-蒸煮糊化-冷卻-拌醅-入窖發(fā)酵-蒸餾

1、原料粉碎

殼類糧食需將其粉碎，高粱和玉米都有著厚厚的殼，粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2、配料

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于*的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。

將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間，若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4、蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，澳美嘉機械提醒若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅

固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。

6、入窖發(fā)酵

入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。

發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有一個星期、十幾天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。

7、蒸餾

發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

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