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使用拌餡機(jī)的拌餡小竅門

來源:諸城市三普食品機(jī)械廠   2018年10月25日 13:34   2169
  大家在拌餡時(shí)往往會(huì)隨意攪拌,但這樣會(huì)導(dǎo)致肉餡不成團(tuán),很松散,那么下面就來告訴大家使用拌餡機(jī)的拌餡小竅門:
 
  在調(diào)制餃子、餛飩餡時(shí),要慢慢往肉餡中加水,并用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng),待肉餡比較稀時(shí),再加鹽。餡的瘦肉多,可多放水,肥肉多則應(yīng)少放水。然后再將斬好的菜和肉餡一起拌勻,不要多攪,否則會(huì)出湯。如出湯,可摻些干面,也可放到冰箱或室外晾一晾,油脂一凝,就稠了。
 
  拌餡時(shí)要向一個(gè)方向攪拌,攪拌肉餡時(shí),往往是邊攪拌邊加高湯,由于是順著一個(gè)方向攪拌,肉餡顯得很“吃湯”。順著一個(gè)方向攪拌,能使我們在切肉或者絞肉機(jī)絞肉時(shí)肉被破壞的部分細(xì)胞破裂而釋放出蛋白質(zhì),游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下,使球形的肽鏈逐漸伸展并相互連接而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),大量水分被包在網(wǎng)絡(luò)組織中,加強(qiáng)了蛋白質(zhì)的凝膠作用,從而促使肉餡抱團(tuán)。由于拌餡順著一個(gè)方向攪拌,大量水分被吸收,使肉餡口感更佳。
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