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 野生淡水小龍蝦(Procambarus clarkii)是一種珍貴的水生經(jīng)濟動物，盛產(chǎn)于長江流域的江河湖泊、池塘水蕩。其肉質(zhì)鮮美、風味*，蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，蝦黃具有蟹黃味，尤其鈣、磷、鐵含量豐富，是營養(yǎng)和食療價值較高的動物性食品，具有補腎、滋陰、健胃的功能。過去，由于受消費習慣和風俗等影響，基本無人捕食小龍蝦，它甚至被認為是農(nóng)作物的敵害?，F(xiàn)在，小龍蝦的食用價值逐漸得到了人們的認識，因此研究開發(fā)即食小龍蝦系列產(chǎn)品，打人歐美市場，將成為我國重要的高附加值出口水產(chǎn)品項目之一，也為小龍蝦的加工生產(chǎn)和利用開拓了一條新道路。現(xiàn)將冷凍熟制加工工藝總結(jié)如下。

    一、生產(chǎn)工藝流程

    鮮活小龍蝦一驗收一挑選~三道清洗一震動瀝水一油炸一鹵煮一瀝水一調(diào)

味一計量裝盒一裝箱、冷藏(0C° ~4 C°）

二、生產(chǎn)工藝要點：

    1、原料驗收、挑選:

    對進廠的原料蝦應及時挑選，剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質(zhì)，然后按大、中、小規(guī)格分級。不得收購有農(nóng)藥味、煤油味、異味以及農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標地區(qū)和有疫情區(qū)域的原料蝦。

    2、三道清洗:

    挑選后的活蝦應及時進行三道清洗。超聲波清洗小龍蝦黑線（腸腺）和第二道氣泡清洗表面的泥質(zhì)和污垢，第三道用高壓噴淋清水清洗后應立即通過輸送帶送入瀝水設備。

3、震動瀝水：

    清洗后小龍蝦依然是活的，如果用翻轉(zhuǎn)，隧道式瀝水容易破壞小龍蝦整體外觀，震動瀝水可以達到瀝水80%的效果，無破損現(xiàn)象等優(yōu)點。

4、油炸上色:

     瀝水完成直接對接油炸設備，油炸設備溫度可調(diào)、速度可調(diào)。一般龍蝦為低溫油炸，只是對小龍蝦外殼起到油炸上色，炸出多余水分，油炸完成外表為鮮紅色。

    5、鹵煮入味：

將適量原料蝦均勻持續(xù)地輸人98C°的蒸煮機中，使其受熱均勻，按大、中、小規(guī)格分別蒸煮7min ,6min, 5min。鹵煮好的熟蝦傳送帶運送到溫料中冷卻3min~5min,再迅速傳送到0C°~5C°的料湯冷卻3min~5min ,使蝦體中心溫度降至10℃左右。

6、瀝水：

 根據(jù)口味不同，有添加湯料或者不加。一般選用常溫風瀝水。

7、調(diào)味：

     十三香、蒜香、油燜、等工廠工藝調(diào)味。

8、冷藏:稱重、裝盒和裝箱后，放人0C°~4C°冷庫進行貯藏。

    三、即食小龍蝦質(zhì)量標準

    1、感官指標:

    個體完整、肉色紅白，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有小龍蝦應有的滋味和氣味，無異味，無雜質(zhì)。

    2、理化指標:

    每盒凈重300g或400g，平均公差不超過3%,鹽分小于6%。蝦肉含量不低于200g。

    3、微生指標:

    菌落總數(shù)(cfu/g)<100，大腸菌群(MPNl100g)<

3，不得檢出致病菌。

4、產(chǎn)品保質(zhì)期:

 在0C°~4℃下保質(zhì)期達到6個月以上。