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 野生淡水小龍蝦(Procambarus clarkii)是一種珍貴的水生經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，盛產(chǎn)于長(zhǎng)江流域的江河湖泊、池塘水蕩。其肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味*，蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，蝦黃具有蟹黃味，尤其鈣、磷、鐵含量豐富，是營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值較高的動(dòng)物性食品，具有補(bǔ)腎、滋陰、健胃的功能。過(guò)去，由于受消費(fèi)習(xí)慣和風(fēng)俗等影響，基本無(wú)人捕食小龍蝦，它甚至被認(rèn)為是農(nóng)作物的敵害?，F(xiàn)在，小龍蝦的食用價(jià)值逐漸得到了人們的認(rèn)識(shí)，因此研究開(kāi)發(fā)即食小龍蝦系列產(chǎn)品，打人歐美市場(chǎng)，將成為我國(guó)重要的高附加值出口水產(chǎn)品項(xiàng)目之一，也為小龍蝦的加工生產(chǎn)和利用開(kāi)拓了一條新道路?，F(xiàn)將冷凍熟制加工工藝總結(jié)如下。

    一、生產(chǎn)工藝流程

    鮮活小龍蝦一驗(yàn)收一挑選~三道清洗一震動(dòng)瀝水一油炸一鹵煮一瀝水一調(diào)

味一計(jì)量裝盒一裝箱、冷藏(0C° ~4 C°）

二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)：

    1、原料驗(yàn)收、挑選:

    對(duì)進(jìn)廠的原料蝦應(yīng)及時(shí)挑選，剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質(zhì)，然后按大、中、小規(guī)格分級(jí)。不得收購(gòu)有農(nóng)藥味、煤油味、異味以及農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)地區(qū)和有疫情區(qū)域的原料蝦。

    2、三道清洗:

    挑選后的活蝦應(yīng)及時(shí)進(jìn)行三道清洗。超聲波清洗小龍蝦黑線（腸腺）和第二道氣泡清洗表面的泥質(zhì)和污垢，第三道用高壓噴淋清水清洗后應(yīng)立即通過(guò)輸送帶送入瀝水設(shè)備。

3、震動(dòng)瀝水：

    清洗后小龍蝦依然是活的，如果用翻轉(zhuǎn)，隧道式瀝水容易破壞小龍蝦整體外觀，震動(dòng)瀝水可以達(dá)到瀝水80%的效果，無(wú)破損現(xiàn)象等優(yōu)點(diǎn)。

4、油炸上色:

     瀝水完成直接對(duì)接油炸設(shè)備，油炸設(shè)備溫度可調(diào)、速度可調(diào)。一般龍蝦為低溫油炸，只是對(duì)小龍蝦外殼起到油炸上色，炸出多余水分，油炸完成外表為鮮紅色。

    5、鹵煮入味：

將適量原料蝦均勻持續(xù)地輸人98C°的蒸煮機(jī)中，使其受熱均勻，按大、中、小規(guī)格分別蒸煮7min ,6min, 5min。鹵煮好的熟蝦傳送帶運(yùn)送到溫料中冷卻3min~5min,再迅速傳送到0C°~5C°的料湯冷卻3min~5min ,使蝦體中心溫度降至10℃左右。

6、瀝水：

 根據(jù)口味不同，有添加湯料或者不加。一般選用常溫風(fēng)瀝水。

7、調(diào)味：

     十三香、蒜香、油燜、等工廠工藝調(diào)味。

8、冷藏:稱重、裝盒和裝箱后，放人0C°~4C°冷庫(kù)進(jìn)行貯藏。

    三、即食小龍蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1、感官指標(biāo):

    個(gè)體完整、肉色紅白，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有小龍蝦應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。

    2、理化指標(biāo):

    每盒凈重300g或400g，平均公差不超過(guò)3%,鹽分小于6%。蝦肉含量不低于200g。

    3、微生指標(biāo):

    菌落總數(shù)(cfu/g)<100，大腸菌群(MPNl100g)<

3，不得檢出致病菌。

4、產(chǎn)品保質(zhì)期:

 在0C°~4℃下保質(zhì)期達(dá)到6個(gè)月以上。