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來源:臭氧發(fā)生器網(wǎng) 作者:上??稻眉夹g(shù) 周力駟
桂花面包因口味*、營養(yǎng)豐富、攜帶方便,而深受消費者喜愛。不過,這種烘焙食品也容易受細菌等微生物污染,出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題。
專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師認為,采用動態(tài)空氣消毒機與雙核臭氧發(fā)生器,應(yīng)用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)和危害因子攔截措施,可切斷微生物污染食品的路徑,避免桂花面包食品發(fā)霉變質(zhì),提高桂花面包食品安全質(zhì)量,增加烘焙食品企業(yè)利潤。
桂花不僅高雅清新,還是一種營養(yǎng)健康型食品原料,可加工成桂花面包、桂花酒、桂花醬、桂花糖、桂花糕等多種營養(yǎng)食品。其中,桂花面包是一種具有良好市場前景的桂花食品,值得廣大投資者關(guān)注。
生產(chǎn)桂花面包的工藝流程:原料選擇→預(yù)處理→和面→發(fā)酵→整形制作→醒發(fā)→烤制→冷卻→包裝→檢驗→成品。
生產(chǎn)桂花面包的操作要點如下——
1.原料選擇。為了加工出質(zhì)量優(yōu)良的面包,應(yīng)選用外觀正常、無異味、無雜質(zhì)且營養(yǎng)和安全指標合格的面粉、白糖、干酵母、雞蛋、食用油等原輔料。
選用外觀正常、無病蟲害的桂花為生產(chǎn)原料。將桂花洗干凈,用機器破碎、打漿,制得桂花混濁汁,備用。
2.和面。將面粉、食用糖、桂花汁、食用油、干酵母等所有原輔料放入打面機中,開動機器,開始調(diào)制面團。
3.發(fā)酵。在面包生產(chǎn)過程中,面團發(fā)酵的作用有多方面,主要包括:促使面團體積膨脹;改善面團的加工性能,使面團有良好的延伸性,降低彈性,有助于面包后醒發(fā)和烘焙時獲得大體積;有利于面團和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結(jié)構(gòu);使面包具有誘人的香氣和口感。
面團發(fā)酵分一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法。以兩次發(fā)酵法為例,次調(diào)粉后,一般只需要在27℃~29℃下發(fā)酵4小時;第二次調(diào)粉后,在28℃~32℃下發(fā)酵1小時左右。
4.面團整形。將發(fā)酵好的面團做成一定形狀的面包坯,此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤(裝模)等操作。
5.醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團重新產(chǎn)氣、膨松,以得到成品所需的體積,并使面包成品具有較高的風味質(zhì)量。
6.烘烤。面包坯放入烤爐后,面團醒發(fā)時積累的二氧化碳和入爐后酵母后發(fā)酵生產(chǎn)的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹,產(chǎn)生蒸氣壓力,使面包體積迅速增大??緺t的性能至關(guān)重要,一般應(yīng)選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。
7.冷卻。新出爐的桂花面包溫度很高,皮脆瓤軟,沒有彈性,如立即包裝或切片,一旦受到擠壓或碰撞,則易斷裂、破碎或變形。而且,由于溫度高,熱面包放入包裝容器后,容器內(nèi)易結(jié)水滴,使皮和瓤吸水變軟,同時也為霉菌生長繁殖創(chuàng)造條件。所以,面包出爐后,必須冷卻。面包剛出爐時,表皮溫度在100℃以上,瓤溫在100℃左右。
8.包裝。冷卻后的桂花面包應(yīng)及時包裝。
9.檢驗。對包裝后的桂花面包進行標簽、感官、微生物、重金屬等項目的檢測,合格的產(chǎn)品則為成品,入庫保存、對外銷售。
面包經(jīng)過高溫烘烤和殺菌,細菌、霉菌等微生物已被殺死,在保質(zhì)期內(nèi),不應(yīng)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問題。但菌落總數(shù)超標、食品霉變等問題,仍多次在面包食品中出現(xiàn)。
據(jù)上??稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師分析,微生物導致桂花面包發(fā)霉變質(zhì)的主要原因包括:1.加工面包所用的原料中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分,容易被細菌等微生物污染。2.原料中的初始菌含量過多,給食品安全控制帶來難度。3.桂花面包生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況差,空氣中的霉菌、細菌等微生物含量過高,對原料、半成品和面包造成二次污染。4.桂花面包生產(chǎn)車間的面積過小,存在加工面積和加工設(shè)施不足等問題。5.食品生產(chǎn)工藝布局不合理,生熟物料交叉污染。
空氣中的霉菌等微生物含量過多,對冷卻車間和等待包裝的面包造成污染,是導致桂花面包發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。桂花面包與生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣接觸時,如果車間空氣中含有較多的微生物,則這些微生物會沉降在食品表面、再次污染面包,導致桂花面包腐壞變質(zhì)。提高加工車間、冷卻車間和內(nèi)包裝車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量,可有效提高桂花面包安全質(zhì)量。為防止桂花面包遭受微生物的二次污染,可采用動態(tài)空氣殺菌機,對面包生產(chǎn)車間進行空氣殺菌消毒。
NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式,在對空氣殺菌消毒時,工作人員無需離開殺菌場所,對人體健康沒有危害,故稱為動態(tài)空氣殺菌技術(shù)。
使用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)開發(fā)的殺菌設(shè)備叫動態(tài)空氣殺菌機,也叫動態(tài)殺菌機、動態(tài)空氣消毒機。該殺菌消毒機采用新型三級雙向等離子體靜電場工作原理,其殺菌消毒過程為:通過高壓直流脈沖,使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng),生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下,空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi),通過等離子靜電場時,帶負電的細菌等微生物被分解擊破,再組合藥物浸漬型活性炭等組件,進行二次消毒過濾。經(jīng)過殺菌過濾的清潔空氣大量快速循環(huán)流動,可將食品車間的環(huán)境始終保持在清潔狀態(tài)。
動態(tài)殺菌機主要用于在有人工作的情況下,對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步殺菌消毒,既可保障食品安全,又對人體健康無害,是一種人機可同場作業(yè)的食品保質(zhì)設(shè)備。
桂花不僅是一種廣受民眾喜愛的觀賞類花卉,還具有良好的健康食療作用:1.化痰止咳。桂花中所含的芳香物質(zhì)能夠稀釋痰液,促進呼吸道痰液的排出,具有化痰、止咳、平喘的作用。2.行氣止痛、散血止痢。桂花辛香,具有行氣之功,能夠緩急止痛、散血消淤,并促進腸道穢濁物質(zhì)的排泄。3.祛口臭。桂花馨香,能祛除口中異味,并有殺滅口中細菌的功效,是口臭患者的食療佳品。
改革開放以來,老百姓的經(jīng)濟收入穩(wěn)步提高,其食品消費觀念也發(fā)生了極大的變化:從以前的吃飽到吃得美味,再到今天的吃得營養(yǎng)健康,所以,營養(yǎng)健康是現(xiàn)階段絕大多數(shù)消費者對食品特性的主要需求。桂花是一種營養(yǎng)健康價值很高的食品原料,有條件的食品企業(yè)應(yīng)該積極采用現(xiàn)代食品工藝和動態(tài)空氣消毒技術(shù),使用雙核臭氧消毒機和動態(tài)空氣消毒機,開發(fā)桂花面包、桂花蛋黃派、桂花酒、桂花酥、桂花八寶粥、桂花汁等桂花食品,為消費者提供品種多樣的營養(yǎng)食品,提高桂花附加值,促進桂花等花卉食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
本文由上??稻孟炯夹g(shù)中心提供
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