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如何保持醬腌菜的色澤

來源：諸城瑞特機械有限公司 2018年03月14日 08:39 1578

　　醬腌菜的色澤也是感官質量的重要指標之一。保持其天然色澤或改變色澤是加工腌制過程中應特別注意的一個問題。

　　蔬菜原料在加工腌制過程中常出現(xiàn)褐變現(xiàn)象。褐變能引起色澤的變化，使原來色澤變暗或變成褐色。

　　由于蔬菜里的多酚類物質及蛋白質在鹽漬過程中水解為氨基酸后，會發(fā)生酶褐變和非酶褐變。褐變的過程始終貫穿在脆制過程中，發(fā)生褐變的腌制品呈黃褐色或黑褐色。這些褐變產生的顏色對某些脆漬品來說是其產品必須具備的質量指標之一。如四川南充冬菜和資中冬菜等呈黑色和黃褐色或金黃色，而對那些潔白產品如白色腌大蒜，鮮綠色產品如腌芹菜、乳黃瓜等，盡量避免褐變發(fā)生。

　　在蔬菜加工腌制過程中可采取下列措施防止褐變。

　　1）選擇成熟適度的蔬菜

　　蔬菜原料要選擇含單寧物質、有色素和還原糖較少的品種。另外，因成熟的蔬菜含單寧物質、氧化酶、含氮物質均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌質時不能采用過成熟的蔬菜。

　　2）適宜的處理

　　有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可進行熱處理(常用60℃~70℃熱水燙漂)，使葉綠素水解酶失去活性而保持綠色。因為經熱處理后的蔬菜組織中氧氣明顯減少，氧化的可能性減少，使腌制中仍然保持綠色。但熱燙水的溫度不能過高，時間不宜過長，否則綠色就會消失或生成脫鎂葉綠索。同時也抑制和破壞氧化酶的酶系統(tǒng)(如氧化酶，過氧化酶，酚酶等)，防止腌漬品的褐變。在一定的溫度下能使蛋白質凝固而使酶失去活性。氧化酶在71℃—73℃，過氧化酶在90℃～100℃時，5min內均可使其破壞，能防止腌制品的褐變。

　　對于袋裝、瓶裝(玻璃瓶、塑制瓶)綠色腌漬菜需采用巴氏滅菌。但溫度不能過高，時間不宜過長，加熱殺菌后必須將產品放在冷水中冷卻降溫，保持其色澤和脆變。

　　蔬菜原料在貯運中受到機械損傷后，容易使原來的色澤變暗或變成褐色。因此，在蔬菜采收、運輸、加工腌制、貯藏中要防止機械損傷。

　　3）掌握適宜的溫度、pH值等腌漬條件

　　褐變反應的速度與溫度、pH值的高低有關系。高溫季節(jié)加工腌制時要比低溫季節(jié)加工腌制褐變快。由于糖在堿性介質中分解得特別快，糖類參與糖胺型褐變反應也比較容易，故控制鹽漬液pH3.5～4.5，以抑制褐變速度，pH值高，褐變快?？傊疁囟鹊?、pH低貯運可抑制褐變速度，同時利于保鮮。

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