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詳述影響罐頭食品高溫殺菌效果的因素有哪些？

來源：諸城市雅辰機械有限公司 2018年02月27日 08:55 10584

　　詳述影響罐頭食品高溫殺菌效果的因素有哪些？

　　罐頭食品的殺菌方法所謂食品的殺菌顧名思義是將食品中的微生物全部殺滅。然而罐頭食品所稱“殺菌”與綱菌學上的殺菌是有區(qū)別的。后者是指無菌，因而有用“滅菌”一詞。罐頭食品的這種殺菌也稱為“商品殺菌”。

　　據(jù)研究，影響罐頭殺菌效果的因素很多，如食品在殺菌前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡要介紹如下：

　　(1)食品在殺菌前的污染程度：從原料處理至灌裝殺菌，食品均會受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣溫度下，殺菌所需的時間愈長。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性細菌75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經(jīng)過6小時或在120℃經(jīng)過4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌的時間也愈長。

　　(2)食品成分：罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品，如：辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。食品中的酸度對微生物的耐熱性影響很大，未解離的有機酸分子很容易滲入細菌的活細胞那而離解為離子，從而轉(zhuǎn)化細胞內(nèi)部反應，引起細胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些，時間可短些。

　　(3)熱的傳遞：罐頭加熱殺菌時，熱的傳遞方式主要有傳導和對流。

　?、俟揞^容器的種類和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。

　?、谑称返姆N類和裝罐狀態(tài)：流質(zhì)食品傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。

　?、蹥⒕佇问胶凸揞^在殺菌鍋中的位置：回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大，時間短。罐頭在殺菌鍋中遠離進氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒有達到平衡狀態(tài)時，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。

　?、芄揞^初溫罐頭在殺菌前的中心溫度高低，對殺菌效果有密切關系。殺菌前應提高罐內(nèi)食品初溫(如裝罐時提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時殺菌)，這對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。罐頭殺菌工藝過程有嚴格的要求，對不同品種有不同的工藝曲線，按時間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個階段，在不同階段對溫度、時間、壓力等有不同的要求，目前罐頭殺菌多數(shù)采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式，殺菌主要設備采用殺菌釜。對殺菌工藝要求如下。(1)予升溫階段：需用蒸氣循環(huán)快速加熱物料，要求在5～6min時間內(nèi)使釜內(nèi)溫度上升到100℃～106℃。(2)升溫階段：使釜內(nèi)氣溫按一定的速率上升，大約在10min左右的時間內(nèi)上升到127℃，相對應的蒸氣壓力將達到1X105Pa。

關鍵詞：殺菌鍋

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