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來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

深加工程度低、深加工品種少、食品安全問題不斷發(fā)生等不利因素的存在，影響了我國淡水魚頭等水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。

專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師認為，采用動態(tài)空氣消毒機和動態(tài)空氣殺菌技術(shù)，應(yīng)用全程食品質(zhì)量控制措施，可預防微生物等有害因子污染淡水魚頭食品、延長食品保質(zhì)期，從而促進淡水魚頭等水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。

魚頭不僅口味鮮美，還有良好的營養(yǎng)和保健價值。除含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)素之外，魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸，這些營養(yǎng)物質(zhì)對大腦發(fā)育非常重要。常吃魚頭，可起到多種健康食療作用：健腦，延緩腦力衰退，健脾補氣，溫中暖胃，散熱，尤其適合冬天食用。

魚頭含豐富的膠原蛋白和DHA，可促進人體新陳代謝，修補人體細胞組織，增強身體活力，尤其可以使神經(jīng)細胞的生長發(fā)育保持良好的狀態(tài)。魚頭含有卵磷脂，可以增強記憶力，適合腦力勞動者食用。

除上述功能外，魚頭還有以下多種健康功效：1.增強男性性功能；2.降低血脂，促進血液循環(huán)，適合心血管病人食用；3.魚頭含有鈣，可有效預防骨質(zhì)疏松癥。

以魚頭為原料，可加工成多種美味的菜肴，也可制作成保質(zhì)期較長的定型包裝魚頭食品。例如，包裝好的剁椒魚頭就是一種保質(zhì)期較長的食品。

定型包裝食品剁椒魚頭的加工方法如下——

1.選擇合格的魚頭，用來制作剁椒魚頭。

質(zhì)量好的活魚在水中游動自如，呼吸均勻，對外界刺激敏感，表面黏液清潔透明，無傷，不掉鱗。如果魚肚皮朝上、不能直立，或是游動緩慢、反應(yīng)遲鈍、黏液脫落，則是魚即將死亡的征兆。

2.將魚頭和魚身分離，用雙核臭氧水清洗干凈。接著，用刀將魚頭均勻地剖成兩半。在魚肉較厚的地方，劃幾刀，以便調(diào)料滲入。

開啟雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體，將臭氧通入自來水中，即可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水不僅具有清洗魚頭的作用，還可對魚頭進行殺菌消毒，以減少后面的殺菌難度，便于保障食品安全。

3.將胡椒粉、調(diào)味黃酒、食鹽撒在魚頭上，涂抹均勻，腌制20分鐘左右。

4.選擇色、香、味正常的剁椒，作為加工剁椒魚頭的輔料。

5.往剁椒中倒入高度白酒，攪拌均勻，備用。

6.在腌制好的魚頭表面淋上少許食用油，涂抹均勻。

7.用雙核臭氧水清洗平底不銹鋼盤，這種盤子作為蒸制剁椒魚頭的工具。

8.將蔥、姜切細，均勻鋪撒在不銹鋼蒸盤內(nèi)，接著放上腌制好的魚頭。

9.將上述步驟4的剁椒均勻地鋪在魚頭上。

10.在蒸鍋內(nèi)放入適量干凈的清水，加熱燒開。接著在水上面放置裝有魚頭的蒸盤，蓋上蓋子，用大火隔水蒸制10分鐘左右。

11.將蒸好的魚頭取出，撒上蔥花，在表面澆上適量的熱油。

12.趁熱將魚頭、剁椒、湯汁等原輔料裝入食品包裝容器中，并立即封口。

13.對包裝封口的剁椒魚頭進行二次殺菌，可用水浴殺菌、微波殺菌等殺菌方式。為了防止剁椒魚頭被壓壞，使用牢度較強的罐子包裝。

剁椒魚頭等淡水魚制品雖然經(jīng)過蒸煮、二次殺菌等高溫殺菌，但仍有一些魚類食品出現(xiàn)了菌落總數(shù)超標、保質(zhì)期縮短等問題。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認為，微生物二次污染食品，是導致剁椒魚頭等淡水魚制品腐壞變質(zhì)的一個重要原因。

采用動態(tài)空氣消毒機和危害因子攔截措施，可阻止細菌等微生物污染魚類食品，提高淡水魚頭等水產(chǎn)食品安全質(zhì)量。

動態(tài)空氣消毒技術(shù)也叫動態(tài)消毒技術(shù)、動態(tài)殺菌技術(shù)，是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對食品生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒時，生產(chǎn)人員無需離開，對人體健康無害，可提高食品安全水平。

動態(tài)空氣消毒機以動態(tài)消毒技術(shù)開發(fā)而成，也叫動態(tài)消毒機，可用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間進行同步殺菌消毒。近年來，動態(tài)消毒機已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲藏、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了食品安全水平、延長了食品保質(zhì)期。

在魚頭加工和包裝車間，采用動態(tài)空氣消毒機，可預防車間空氣中的微生物二次污染食品，從而避免魚頭食品腐壞變質(zhì)。

在淡水魚頭等水產(chǎn)食品加工過程中，動態(tài)空氣消毒機除了可殺菌消毒、預防食品腐壞變質(zhì)之外，還有其他重要作用：1.減少食品二次殺菌時間、降低食品殺菌溫度，從而更好地保持食品原有的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，提高食品營養(yǎng)價值和風味質(zhì)量。2.節(jié)約消毒成本和食品生產(chǎn)成本，提高食品企業(yè)經(jīng)濟效益、增加企業(yè)利潤。

上文曾經(jīng)提到，雙核臭氧水可對魚頭進行清洗和殺菌。其實，雙核臭氧水還可在其他環(huán)節(jié)發(fā)揮殺菌作用，例如，食品生產(chǎn)設(shè)備、工器具、包裝容器，墻壁、地面、天花板，水池，工人的鞋服衣帽等，都可以用臭氧水殺菌消毒，以更好地保障食品安全。

本文由上?？稻孟炯夹g(shù)中心提供

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