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我國是淡水魚養(yǎng)殖和消費大國，全國大部分有淡水資源的地區(qū)都養(yǎng)殖淡水魚。淡水魚不僅肉質(zhì)細嫩、口味鮮美，還含有豐富的蛋白質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，有的淡水魚還有抗衰老、美容養(yǎng)顏的健康功效，深受消費者喜愛。不過，深加工程度低、淡水魚加工食品腐敗變質(zhì)等問題的存在，影響了我國淡水魚產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

專業(yè)開發(fā)水產(chǎn)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師認(rèn)為，采用動態(tài)空氣消毒機和空氣殺菌技術(shù)、危害因子攔截措施，可有效避免微生物污染淡水魚肉食品，預(yù)防食品菌落總數(shù)超標(biāo)，延長淡水魚肉等水產(chǎn)食品保質(zhì)期。

淡水魚全身都是寶，可加工利用的部位很多，魚肉、魚頭、魚骨、魚油、魚肝、魚鱗等部位均可利用。其中，魚肉是淡水魚身體利用zui廣泛的部分。目前，淡水魚肉加工食品主要包括以下幾種——

1.淡水魚休閑食品

以淡水魚魚肉為原料，可加工成多種休閑食品，如魚粒、魚片、魚松、魚卷、魚柳等魚肉水產(chǎn)制品。

淡水魚魚粒的加工工藝流程為：原料魚→宰殺→清洗→采肉→蒸煮→脫水→配料→焙炒→壓模成型→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→入庫保存。

淡水魚魚粒是一種高蛋白、低脂肪的休閑食品，不僅味美可口，還有很高的營養(yǎng)價值，市場前景十分美好。

2.淡水魚冷凍魚糜

以淡水魚為原料，可加工成多種魚糜食品。由于生鮮魚糜食品在常溫下保存時，很快就會腐敗變質(zhì)，所以，魚糜一般在冷凍條件下保存，市場上流通的魚糜多為冷凍魚糜。

加工淡水魚冷凍魚糜的簡要工藝流程為：原料魚→宰殺→清洗→采肉→漂洗→脫水→精濾→絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→包裝→速凍→檢驗→入庫保存。

3.魚肉濃縮蛋白

魚肉蛋白在人體中的生物利用率高于一般植物蛋白、畜產(chǎn)蛋白等蛋白質(zhì)，是一種優(yōu)良的蛋白質(zhì)資源，可用來加工濃縮蛋白。魚肉濃縮蛋白的加工方法包括溶劑提取法、酶法、酸堿水解法等。

用有機溶劑提取法生產(chǎn)魚肉濃縮蛋白，存在有機溶劑殘留、回收成本高等問題，其應(yīng)用范圍已經(jīng)逐步縮小。酸堿水解法除用于生產(chǎn)飼料魚蛋白之外，在其他魚肉蛋白生產(chǎn)領(lǐng)域也用得不多。

目前，多用酶水解法加工魚肉濃縮蛋白，其工藝流程為：原料魚→表面清洗→宰殺→清洗→采肉→絞碎→酶水解→滅醇→脫臭脫苦→濃縮→干燥→冷卻→稱量→包裝→檢驗→入庫保存。

淡水魚魚肉食品雖然營養(yǎng)美味，但如果加工條件差，則容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問題。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立法工程師分析，導(dǎo)致淡水魚魚肉食品的微生物超標(biāo)、食品質(zhì)量變壞的原因很多，食品生產(chǎn)車間的空氣質(zhì)量差，就是一個重要原因。特別是當(dāng)冷卻車間和內(nèi)包裝車間的空氣很臟時，這種空氣中含有大量的細菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物會粘連在魚肉食品表明，隨魚肉進入食品包裝袋內(nèi)。在魚肉食品保質(zhì)期內(nèi)，這些微生物快速生長繁殖，zui終導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

采用動態(tài)空氣消毒機和食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效阻止微生物污染食品，防止淡水魚魚肉食品的微生物超標(biāo)，延長淡水魚魚肉食品保質(zhì)期。

在食品、藥品和化妝品行業(yè)，動態(tài)空氣消毒技術(shù)已廣為人知，是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式。使用動態(tài)消毒技術(shù)對空氣殺菌消毒時，車間生產(chǎn)人員無需離開，對人體健康無害，不用停工，不會影響食品和藥品及化妝品的生產(chǎn)連續(xù)性。

前些年，我國的食品殺菌消毒技術(shù)機構(gòu)采用動態(tài)空氣消毒技術(shù)，就已經(jīng)成功開發(fā)了動態(tài)空氣殺菌機。該殺菌機是一種的食品保質(zhì)設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。目前，動態(tài)空氣殺菌機已用于淡水魚的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等魚類加工食品的生產(chǎn)過程之中，在殺滅食品車間微生物、延長食品保質(zhì)期方面，起到了十分重要的作用。

動態(tài)空氣消毒機也叫動態(tài)消毒機，除了可延長淡水魚魚肉食品等水產(chǎn)食品保質(zhì)期之外，還可節(jié)約水產(chǎn)食品消毒費用、降低食品生產(chǎn)經(jīng)營成本、提高食品企業(yè)利潤率，從而推動水產(chǎn)食品加工業(yè)發(fā)展，有助于農(nóng)民增收、新農(nóng)村建設(shè)。

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