來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng) 作者：中國食品報道
豬頭肉是一種美味食品，不僅可現(xiàn)煮現(xiàn)吃，還可加工成保質(zhì)期較長的定型包裝食品，送入商場超市銷售，讓這種美味傳遞到遠(yuǎn)方。
不過，豬頭肉的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量很高，且含有豐富的水分，是一種容易發(fā)臭變質(zhì)的食品。細(xì)菌等微生物大量生長繁殖，是豬頭肉腐敗變質(zhì)的主要原因之一，不僅造成浪費，還會引發(fā)食物中毒事故。
專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)期延長措施的食品安全工程師認(rèn)為，采用的雙核臭氧消毒技術(shù)和危害因子攔截措施，使用內(nèi)置臭氧發(fā)生器，可有效預(yù)防微生物污染肉食品、提高豬頭肉安全質(zhì)量、避免豬頭肉發(fā)臭變質(zhì)，從而促進(jìn)豬頭肉加工業(yè)發(fā)展。
豬頭肉含有豐富的營養(yǎng)成分，包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、氨基酸、維生素A、維生素B、維生素E、礦物質(zhì)等，可為人體提供蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。另外，豬頭肉還可為人體提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
豬頭肉具有良好的食療作用，其性平，味甘咸；補虛，滋陰，養(yǎng)血，潤燥。一般人都可食用豬頭肉，但以下情況要加以注意：濕熱痰滯內(nèi)蘊者，應(yīng)慎吃豬頭肉；肥胖、血脂較高者，不宜多吃豬頭肉；豬頭肉為動風(fēng)發(fā)疾之物，凡有風(fēng)邪偏盛之人，忌食豬頭肉。
根據(jù)所用配料和加工方法不同，豬頭肉可分為不同的種類，如鹵豬頭肉、臘豬頭肉、丁香豬頭肉、五彩豬頭肉、蒜泥豬頭肉。也可根據(jù)產(chǎn)地不同，對豬頭肉分類，如六合豬頭肉、裕昌豬頭肉、涌山臘豬頭肉等。
六合豬頭肉是南京市六合區(qū)的特產(chǎn)之一，早在晚清時就享有盛名。該豬頭肉的主料選用地方土豬，經(jīng)手工去毛、瀝盡血水、老鹵腌制、旺火煮沸、文火燜爛等工序制成，成品具有香、透、潔的特色，食客“聞到開胃，進(jìn)口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩。
加工六合豬頭肉的配料包括豬頭、食鹽、白糖、味精、醬油、生姜、蔥、調(diào)料酒、香料包(花椒、篳拔、山奈、丁香、白芷、肉桂、草果、八角)。
六合豬頭肉的制作工藝：1.原料預(yù)處理。豬頭用清水浸泡2小時，將表面的污物、殘毛處理干凈，放在開水中預(yù)煮15分鐘，撈出。重新檢查一遍，看是否有殘留豬毛，并用刷子將表面刷干凈。2.劈半。將清洗干凈的豬頭從中間用刀劈開，挖出豬腦，用清水重新洗干凈。3.老湯制備。將豬棒骨敲碎后，加水，熬煮成老湯，備用。4.鹵制。將制備的老湯放在鍋中，加入除味精、調(diào)料酒以外的調(diào)味料，燒開后，放入豬頭，用文火煮1小時，撈出、拆骨。拆骨后的肉用刀分切成小塊，再放回鍋中，加入味精、調(diào)料酒，用文火鹵制30分鐘。5.撈出豬頭肉，趁熱包裝、封口。6.冷卻。7.保存。保存方法有兩種：1)包裝后再殺菌的豬頭肉產(chǎn)品，可以放在常溫下保存。2)包裝后不再殺菌的豬頭肉產(chǎn)品，放在冷藏設(shè)施中保存，并用冷鏈配送。
加工好的豬頭肉，既可直接食用，也可以作為食品配料，用來烹制蒜苗豬頭肉、青椒炒豬頭肉、醬炒豬頭肉、咸筍豬頭肉、香辣豬頭肉、豬頭粉絲蘿卜鍋、豬頭肉拍黃瓜等菜肴。
據(jù)食品安全師介紹，因微生物導(dǎo)致豬頭肉腐敗變質(zhì)的原因主要包括：1.原料豬頭含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水分、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。2.原料豬頭及輔料中的微生物含量偏高，給安全質(zhì)量控制帶來難度。3.豬頭肉加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高，對原料、半成品和包裝、封口前的豬頭肉造成污染。4.加工間生熟交叉堆放、前后道工序交叉污染。5.工人手部不衛(wèi)生，手上沾染了大腸桿菌等很多微生物，這些微生物隨后會污染食品原料、半成品、成品以及包裝材料、生產(chǎn)設(shè)備，會導(dǎo)致豬頭肉中的微生物含量過高，影響豬頭肉的安全質(zhì)量，嚴(yán)重的還會引發(fā)食物中毒事故。
臭氧是一種氣體，具有殺菌消毒、脫色、漂白、消除臭味、分解有害物質(zhì)、清新空氣等作用，可延長食品保質(zhì)期、提高藥品和化妝品安全質(zhì)量。
為了改善豬頭肉等肉制品安全質(zhì)量，我國的食品消毒設(shè)備企業(yè)在科研機(jī)構(gòu)的支持下，采用雙核臭氧消毒技術(shù)，開發(fā)成功了“內(nèi)置臭氧發(fā)生器”。該新型臭氧發(fā)生器是一種的食品保質(zhì)設(shè)備，在食品生產(chǎn)過程中使用，具有這樣一些特性：1.臭氧發(fā)生量大，可對食品車間殺菌消毒的面積更大。2.消毒機(jī)內(nèi)設(shè)雙CPU控制系統(tǒng)，自動化程度高，可自我開關(guān)機(jī)、遙控操作，使用安全。3.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌*，可有效保障食品安全。4.按規(guī)定使用，基本可做到兩年內(nèi)不出故障、無維護(hù)費用。5.性價比高，價格適中。6.使用成本低。
當(dāng)然，要保障豬頭肉等肉食品安全質(zhì)量，除了采用雙核臭氧發(fā)生器之外，還要采取其他措施，如：選用初始菌含量少的原輔料；合理設(shè)置食品生產(chǎn)工藝，避免前后工序交叉污染、生熟交叉污染；采用自動化設(shè)備，提高食品生產(chǎn)的自動化程度，減少人工污染。
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