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 中國(guó)臺(tái)灣烤腸，簡(jiǎn)稱(chēng)“臺(tái)烤”，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品; 是一種以豬、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌漬、添加輔料和香辛料，灌入( 可食) 腸衣后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用碳火或電烤爐等烤制的肉制品。中國(guó)臺(tái)灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿(mǎn)而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風(fēng)味*，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

 


一、生產(chǎn)現(xiàn)狀

在我國(guó)的低溫肉制品中，中國(guó)臺(tái)灣烤腸占據(jù)著相當(dāng)比例的*，生產(chǎn)量和需求量都非常大。生產(chǎn)廠(chǎng)家也非常多，日產(chǎn)量在 10t 以上的廠(chǎng)家，舉不勝數(shù)。然而市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的主導(dǎo)地位下，各個(gè)生產(chǎn)廠(chǎng)家都在不斷的追求保證質(zhì)量，降低成本，提*。

1、直接用雞大xiong部分或*替代豬肉、牛肉：

雞肉與豬肉和牛肉相比較有著自身*的優(yōu)勢(shì)，首先是價(jià)格比豬肉和牛肉低很多，其次是雞肉對(duì)于產(chǎn)品的保水性和組織結(jié)構(gòu)比豬肉和牛肉好。所以現(xiàn)階段，國(guó)內(nèi)大部分廠(chǎng)家都選用雞肉代替豬、牛肉制作中國(guó)臺(tái)灣烤腸。

2、增加脂肪含量：

脂肪的加入對(duì)于提高中國(guó)臺(tái)灣烤腸產(chǎn)品的口感和風(fēng)味有著不可替代的作用。一般增加脂肪含量的原材料主要分為豬肥膘、雞皮、鴨皮等等。就價(jià)格而言豬脂肪比后兩者均高出很多。

3、添加分離蛋白、濃縮蛋白：

分離蛋白與濃縮蛋白加入到產(chǎn)品中，對(duì)于產(chǎn)品的保水、保油性能都有很大的提升。可以適當(dāng)?shù)姆乐巩a(chǎn)品出油，也相應(yīng)的降低了成本。

4、增稠劑和填充物的添加：

當(dāng)前廠(chǎng)家添加增稠劑的品種常見(jiàn)的有卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠、瓜爾豆膠等。填充物常用拉絲蛋白、組織蛋白、乳化物等。


二、出油原因

以上是現(xiàn)有中國(guó)臺(tái)灣烤腸生產(chǎn)廠(chǎng)家的基本做法，然而在生產(chǎn)加工過(guò)程中，還是有很多廠(chǎng)家的產(chǎn)品出現(xiàn)不同程度的出油現(xiàn)象。分析其出油的原因，歸納如下。

1、精瘦肉的添加量相對(duì)較低：

肉經(jīng)過(guò)絞制、滾揉以后，在食鹽、磷酸鹽的作用下會(huì)有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對(duì)于脂

肪的包裹能力很強(qiáng)。如果產(chǎn)品中的肉含量相對(duì)較小的話(huà)，對(duì)于脂肪的包裹能力就會(huì)下降，從而zui終導(dǎo)致產(chǎn)品出油。

2、脂肪含量過(guò)高：

很多生產(chǎn)廠(chǎng)家為了降成本，把脂肪含量不斷的提升。大量的脂肪加入，盡管鹽溶蛋白已經(jīng)充分發(fā)揮其作用，但還是有部分無(wú)法包裹，zui終會(huì)使得產(chǎn)品中的脂肪過(guò)剩導(dǎo)致出油。

3、濃縮蛋白、分離蛋白的添加量不足：

濃縮蛋白與分離蛋白均有著很強(qiáng)的保油保水性能，正如上面所說(shuō)由于大量的脂肪加入，盡管都已充分發(fā)揮作用，但還是有部分脂肪無(wú)法包裹。結(jié)果依然出油。

4、其他輔料的選取沒(méi)有圍繞保油性能進(jìn)行：

  一般廠(chǎng)家都會(huì)在產(chǎn)品中適當(dāng)添加增稠劑、填充物等輔料，而各個(gè)增稠劑、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對(duì)于產(chǎn)品的出油現(xiàn)象有著良好的改善。

5、生產(chǎn)過(guò)程中的部分加工工藝不合理：

  生產(chǎn)加工工程中的細(xì)節(jié)和順序，對(duì)于產(chǎn)品的保油性能有著比較大的區(qū)別。順序和細(xì)節(jié)的忽略，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中的具有保油性能的原料和輔料，不能zui大程度的發(fā)揮其保油性能。這一點(diǎn)對(duì)于生產(chǎn)技術(shù)人員要特別關(guān)注。


三、解決辦法

通過(guò)對(duì)中國(guó)臺(tái)灣烤腸出油問(wèn)題的一般分析，下面對(duì)出油問(wèn)題的解決方案做一個(gè)詳細(xì)的介紹。

1、選料

1）主料料，在考慮成本的前提下，選擇合理的原料肉肥瘦比例。建議瘦肉選用雞大胸，脂肪選用雞皮或鴨皮。選雞大胸是由于其本身的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分原因，自身脂肪含量低，加工以后所得產(chǎn)品的彈性都好于豬肉和牛肉，再加上其價(jià)格低。雞皮與鴨皮的選擇也是出于這一方面的考慮。

2）輔料選擇

A、大豆?jié)饪s蛋白，大豆分離蛋白：

    大豆?jié)饪s蛋白，分離蛋白有很強(qiáng)的保油保水性能，在加工過(guò)程中適量的添加對(duì)于產(chǎn)品本身的保油性能有很大的提高。另外，并且對(duì)于產(chǎn)品的彈性和出品率也有很大的好處。選用大豆?jié)饪s蛋白時(shí)，盡量選用質(zhì)量和性能好的。

B、磷酸鹽：

磷酸鹽是肉制品加工過(guò)程中*的品質(zhì)改良劑，在產(chǎn)品加工過(guò)程的作用很多，促使鹽溶性蛋白溶出、提高產(chǎn)品的保水性、對(duì)于脂肪的乳化穩(wěn)定性、促進(jìn)濃縮蛋白更好地發(fā)揮作用、絡(luò)合金屬離子等等。選擇合適的的磷酸鹽，適量的添加，對(duì)于防止產(chǎn)品出油有著積極的作用。復(fù)合磷酸鹽是選用磷酸鹽單體并進(jìn)行科學(xué)復(fù)配而成的，具有良好的保油保水性，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)作用至關(guān)重要。

C 、增稠劑：

一般廠(chǎng)家對(duì)會(huì)在產(chǎn)品中添加卡拉膠作為增稠劑。確實(shí)卡拉膠在產(chǎn)品加工過(guò)程中也有著很好的作用。但是如果從保油能力上來(lái)講，有很多增稠劑類(lèi)似于瓜爾豆膠，亞麻籽膠等膠體。它們的保油性能要比卡拉膠好得多。所以增稠劑的選擇對(duì)于產(chǎn)品的保油性也是比較關(guān)鍵的。建議增加部分的亞麻籽膠或者是瓜爾豆膠。 

D、 特別配料：

市場(chǎng)上有專(zhuān)門(mén)的乳化保油劑，保油效果相當(dāng)好。可以與脂肪和水一起斬拌乳化。形成一種低溫下不出油的穩(wěn)定乳化體系。其與脂肪和水的比例可以達(dá)到 1∶ 20∶ 20，體系穩(wěn)定，保油效果可靠。

2、 配套工藝：

(1)、絞肉

原料肉的絞制，顆粒一定要適當(dāng)。絞肉機(jī)盡量要保證絞制出的肉粒均勻、清晰，一定不能發(fā)糊。另

外絞肉溫度也要掌握好。在絞制脂肪的時(shí)候一定要注意在保證脂肪顆粒清晰的前提下，盡可能的保證顆粒小。顆粒太大勢(shì)必zui終的保油效果差。

(2)、滾揉

根據(jù)肉顆粒的大小，確定合理的滾揉時(shí)間和滾揉速度。添加輔料的時(shí)候一定要注意磷酸鹽，要在保證*溶解的情況下加入。部分輔料的加入以及合理的滾揉工藝會(huì)使得肉中的鹽溶性蛋白zui大限度的溶解出來(lái)。對(duì)于以后產(chǎn)品的保油性能有很大的幫助。

(3)、腌制

腌制是中國(guó)臺(tái)灣烤腸生產(chǎn)加工中*的環(huán)節(jié) ( 主要是對(duì)脂肪的腌制) 。用鹽和糖對(duì)脂肪進(jìn)行腌制以后，可以使得脂肪中的油分子在后期加熱過(guò)程中不易游離出來(lái)。這就對(duì)于整個(gè)產(chǎn)品的保油性又有了輔助作用。并且脂肪適當(dāng)腌制以后對(duì)于產(chǎn)品的整體風(fēng)味和口感也有好處。

(4)、攪拌

這個(gè)環(huán)節(jié)是在脂肪要加入到肉餡之前進(jìn)行的。選用保油性能很好的增稠劑，適量添加到脂肪中，攪拌均勻后。靜止大約 0． 5h 后，再拌入到肉餡中，接著加入其他輔料準(zhǔn)備灌腸。


四、乳化保油劑的使用

如果通過(guò)以上方法都不能解決的話(huà)，那說(shuō)明該產(chǎn)品自身的脂肪含量相對(duì)太高了。產(chǎn)品自身的鹽溶蛋白、外加上濃縮蛋白、分離蛋白以及保油性能良好的增稠劑共同作用都無(wú)法*包住油脂。只有通過(guò)乳化保油劑來(lái)解決了。

1、適當(dāng)?shù)倪x取一定量的脂肪

由于別的原料和輔料也可以保住一部分的油脂，所以只要取出另外一部分脂肪讓乳化保油劑來(lái)實(shí)現(xiàn)保油效果。

2、 選擇適當(dāng)?shù)谋壤?br />
乳化保油劑與脂肪及水的比例如下:乳化保油劑∶ 脂肪∶ 水 = 1∶ 20∶ 20。

3、使用步驟

先將水與乳化保油劑一起加入到高速斬拌機(jī)內(nèi)，低速斬拌 1 ～ 2min 后，再高速斬拌 1 ～ 2min，此時(shí)所的乳化液均勻細(xì)膩。接著加入絞碎的脂肪，低速斬拌 1 ～ 2min 后，再高速斬拌 2 ～ 3min，zui終所得乳化體系細(xì)膩有光澤。取出靜置，等到腌制結(jié)束以后，與淀粉、香料等一起加入。

4、使用說(shuō)明

按照上述方法制作的乳化體系，經(jīng) 100℃ 、30min蒸煮不出油。由此可見(jiàn)其保油效果良好，可以用于中國(guó)臺(tái)灣烤腸防止出油。