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鵝的深加工技術(shù)

1、鵝肉松：

    ①主料：選取活重3.5公斤以上的成鵝，宰殺放血后，除去內(nèi)臟，頭、頸、翅、腳、皮，放入清水中漂1小時(shí)，再用清水沖洗干凈備用。

    ②輔料：每100公斤鮮鵝肉用食鹽2.8公斤、白糖4.6公斤，白酒400克、生姜400克、味精100克。

    ③烹煮：將鵝坯放入有生姜的清水鍋中旺火煮沸，撈凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3.5小時(shí)。前1小時(shí)火要旺，然后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加火煮1小時(shí)，撇去浮油，然后加入白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。

    ④焙炒：將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質(zhì)變干、顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓，使之蓬松即為成品。

    成品應(yīng)色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋中密封，可貯存半年。

    2、鵝肉干：

    ①用料：取活重3公斤以上的成鵝，宰殺后用清水漂洗，除去血水。將肉塊加火煮沸15分鐘，不顯紅色時(shí)撈起，冷卻后順行切成長(zhǎng)5厘米，寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。

    ②輔料：每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生姜各3公斤，白糖2.5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山萘、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。

    ③烹烤：先將不溶解的輔料放入主料的湯中，加火煮2小時(shí)，撈出料渣。再向鍋中加入鹽，糖，酒、味精和主料坯，旺火煮半小時(shí)，然后用小火煨1小時(shí)，待湯汁快吸干時(shí)，即可起鍋。鹵澆過(guò)肉條，盛于篩中，送入60～80℃的烘房中，經(jīng)過(guò)5～8小時(shí)，中途翻動(dòng)2～3次，烘時(shí)不宜放置過(guò)厚，更不能層層堆放，以利各部受熱均勻。

    成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市，在干燥，陰涼的室內(nèi)可保存2-3個(gè)月。

    3、板鵝：

    ①制坯：取活重3-4公斤的成鵝，宰殺除內(nèi)臟，洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半剖開(kāi)，用力壓平，制威鵝坯。

    ②腌制：按每只鵝用鹽200-250克的比例，將鹽和少許花椒在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，用熱鹽反復(fù)揉搓胸腔，腹腔，翅，腿、頸等部位。之后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，頂部用石頭加壓，經(jīng)5-7天，取出瀝干，用竹片撐開(kāi)胸腹部。

    ③煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹(shù)皮以暗火煙熏4-6小時(shí)，中途翻動(dòng)1～2次。熏制完畢即可上市，掛在低溫通風(fēng)處可保存2～3個(gè)月。