1 范圍 1.1 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了組織能保證穩(wěn)定地提供滿(mǎn)足顧客和相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的豬屠宰分割安全產(chǎn)品的要求。
1.2 本標(biāo)準(zhǔn)適用于豬屠宰分割后規(guī)格、定量、包裝產(chǎn)品的第三方機(jī)構(gòu)的認(rèn)證（包括獲證后的監(jiān)督及認(rèn)證證書(shū)有效期的延長(zhǎng)）。
1.3 其它形式的豬屠宰分割產(chǎn)品的認(rèn)證，除本標(biāo)準(zhǔn)外還需符合補(bǔ)充說(shuō)明的有關(guān)規(guī)定。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志（GB 191—2000，eqv ISO780:1997）
GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜
GB 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定
GB 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) *檢驗(yàn)
GB/T 5009.11 食品中總砷的測(cè)定方法
GB/T 5009.12 食品中總鉛的測(cè)定方法
GB/T 5009.17 食品中總汞的測(cè)定方法
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕殘留的測(cè)定方法
GB/T 5009.20 食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定方法
GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 6388 運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志
GB/T 6543 瓦楞紙箱
GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB 12694 肉類(lèi)加工廠(chǎng)衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 14931.1 畜禽肉中*、四環(huán)素、*殘留量測(cè)定方法
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
GB/T 17236 生豬屠宰操作規(guī)程
GB/T 17237 畜類(lèi)屠宰加工通用技術(shù)條件
GB/T 17996 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程
GB 18394 畜禽肉水分*
GB/T 19000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（GB/T 19000—2000, idt ISO 9000:2000）
GB/T 19080 食品與飲料行業(yè)GB/T 19001—2000應(yīng)用指南
GB 50317 豬屠宰與分割車(chē)間設(shè)計(jì)規(guī)范
NY/T 468 動(dòng)物組織中鹽酸克倫特羅的測(cè)定 氣相色譜-質(zhì)譜法
SN/T 0973 進(jìn)出口肉及肉制品中腸出血性大腸桿菌O157：H7檢驗(yàn)方法
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》1995年10月30日
（59）商衛(wèi)聯(lián)字第399號(hào) 附件：《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)（試行）規(guī)程》1959年11月1日
農(nóng)牧發(fā)[2001]38號(hào)《動(dòng)物源食品中獸藥殘留檢測(cè)方法》
農(nóng)牧發(fā)[2002]1號(hào)《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其化合物清單》 3 術(shù)語(yǔ)和定義 GB/T 19000、GB/T 19080和GB 50317確立的術(shù)語(yǔ)和定義及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operating procedure （SSOP）
為保障產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，組織在產(chǎn)品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范，包括以下范圍：接觸產(chǎn)品（包括原料、半成品、成品）或與產(chǎn)品有接觸的物品包括水和冰應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求；接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；確保產(chǎn)品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)產(chǎn)品造成安全危害；正確標(biāo)注、存放和使用各類(lèi)有毒化學(xué)物質(zhì)；保證與產(chǎn)品有接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；預(yù)防和清除鼠害、蟲(chóng)害。
3.2 標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 standard operating procedure （SOP）
為保障產(chǎn)品質(zhì)量，組織在產(chǎn)品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的設(shè)備及工藝操作規(guī)范。
3.3 冷卻豬肉 chilled pork
3.3.1 經(jīng)過(guò)宰前、宰后檢驗(yàn)合格的健康生豬屠宰后，其胴體經(jīng)冷卻工藝過(guò)程，16 h 內(nèi)使其后腿肌肉深層中心溫度達(dá)到 0℃～4℃的片豬肉。
3.3.2 冷卻片豬肉在良好的衛(wèi)生條件和車(chē)間溫度在 12℃以下進(jìn)行分割，制得的肌肉深層中心溫度在 0℃～7℃的分割豬肉，并在后續(xù)的加工、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，豬肉的溫度保持在 0℃～7℃。
3.4 分割鮮、凍豬肉 fresh and frozen pork，cuts
引用GB 9959.1的定義。
3.5 禁用獸藥及其化合物 interdictory veterinary drug and its compound
指農(nóng)牧發(fā)[2002]1號(hào)《食品動(dòng)物禁用的獸藥及其化合物清單》中所列禁止使用的獸藥及其化合物。 4 評(píng)審要求 申請(qǐng)組織應(yīng)依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)建立相應(yīng)的質(zhì)量管理體系，按照本標(biāo)準(zhǔn)中5.1.1、5.1.3、5.1.4、5.1.5、5.1.6、5.1.7、5.1.9、5.1.10、5.4.1、5.5.1、5.6的要求形成文件，加以實(shí)施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性。質(zhì)量管理體系運(yùn)行的有效性應(yīng)有3個(gè)月以上的記錄可追溯。
已通過(guò)ISO 9000質(zhì)量管理體系、HACCP食品安全管理體系認(rèn)證的申請(qǐng)組織對(duì)體系涵蓋了本標(biāo)準(zhǔn)要求形成文件的對(duì)應(yīng)條款應(yīng)列表說(shuō)明；對(duì)體系未能涵蓋本標(biāo)準(zhǔn)條款要求形成文件的，應(yīng)建立文件化的補(bǔ)充體系，加入到原ISO 9000、HACCP的文件中并有效執(zhí)行。 5 評(píng)審要點(diǎn) 5.1 質(zhì)量管理要求
5.1.1 組織應(yīng)建立質(zhì)量管理體系，形成文件，加以實(shí)施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性。組織應(yīng)建立以下基本質(zhì)量管理體系文件
a） 質(zhì)量手冊(cè)
b） 程序文件
c） 良好操作規(guī)范
d） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
e） 標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程
f） 職工培訓(xùn)計(jì)劃
g） 設(shè)備、設(shè)施、儀器的維護(hù)、校準(zhǔn)、校驗(yàn)和保養(yǎng)程序
h） 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量跟蹤和召回計(jì)劃
i） 有害微生物檢驗(yàn)規(guī)程
5.1.2 組織應(yīng)具有對(duì)應(yīng)于質(zhì)量管理體系文件要求的完善的質(zhì)量記錄。
5.1.3 組織應(yīng)對(duì)質(zhì)量管理體系所要求的文件及記錄進(jìn)行控制。
5.1.4 zui高管理者應(yīng)制定質(zhì)量方針和目標(biāo)，保證組織內(nèi)部各層人員理解與實(shí)施。
5.1.5 zui高管理者應(yīng)規(guī)定與質(zhì)量有關(guān)的管理、執(zhí)行和驗(yàn)證工作人員的職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系并形成文件。
5.1.6 zui高管理者應(yīng)定期對(duì)質(zhì)量管理體系進(jìn)行管理評(píng)審并保存評(píng)審記錄。
5.1.7 組織應(yīng)定期對(duì)質(zhì)量管理體系進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量審核并予以記錄。
5.1.8 組織的資源管理
5.1.8.1 組織的資源包括人力資源、工作環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施。
5.1.8.2 組織應(yīng)對(duì)所有員工進(jìn)行教育、培訓(xùn)，使其具備所從事活動(dòng)的能力和資格。
5.1.8.3 組織的工作環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)符合 GB 12694、GB/T 17237和GB 50317 的規(guī)定。
5.1.9 組織應(yīng)對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過(guò)程進(jìn)行控制，并對(duì)生產(chǎn)工藝和操作規(guī)范形成文件。
5.1.10 組織應(yīng)制定不合格品控制文件，對(duì)不合格品進(jìn)行控制，防止不合格品的非預(yù)期使用或交付。
5.2 良好操作規(guī)范 應(yīng)執(zhí)行附錄 A 的規(guī)定。
5.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 應(yīng)執(zhí)行附錄 B 的規(guī)定。
5.4 標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程
5.4.1 組織應(yīng)確保生豬、屠宰及分割產(chǎn)品為合格品，并分別制定相應(yīng)的采購(gòu)、驗(yàn)收、屠宰、分割、不合格品、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存和運(yùn)輸控制程序以及加工設(shè)備的操作規(guī)范。
5.4.2 采購(gòu)
5.4.2.1 原料
組織應(yīng)確保生豬來(lái)自非疫區(qū)，并要求供方提供產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的有效的動(dòng)物產(chǎn)品獸
醫(yī)檢疫合格證明、動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明和非疫區(qū)證明。
5.4.2.2 供方評(píng)價(jià)
5.4.2.2.1 組織應(yīng)對(duì)供方供貨能力、產(chǎn)品質(zhì)量保證能力進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以確定合格供方，建立并
保存“供方評(píng)價(jià)表”和“合格供方明細(xì)表”，并提供生豬的農(nóng)藥和獸藥殘留評(píng)價(jià)報(bào)告。
5.4.2.2.2 組織應(yīng)對(duì)合格供方的能力、業(yè)績(jī)、供貨質(zhì)量等進(jìn)行動(dòng)態(tài)綜合評(píng)價(jià)，建立和保存相關(guān)質(zhì)量記錄。
5.4.2.3 原料的驗(yàn)收
5.4.2.3.1 組織應(yīng)按 5.4.2.1 的要求索取、查驗(yàn)進(jìn)廠(chǎng)生豬的相關(guān)證明，符合要求方可卸車(chē)。
5.4.2.3.2 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)按 GB/T 17996、GB 50317 和《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)（試行）規(guī)程》的規(guī)定對(duì)進(jìn)廠(chǎng)的生豬進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，發(fā)現(xiàn)可疑病豬，應(yīng)隔離觀(guān)察，并填寫(xiě)“進(jìn)廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄”。
5.4.3 待宰控制
5.4.3.1 組織應(yīng)對(duì)健康圈和隔離圈進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)，并在健康圈舍標(biāo)牌上注明該批生豬的產(chǎn)地、供方名稱(chēng)、數(shù)量和進(jìn)廠(chǎng)時(shí)間，并根據(jù)生豬調(diào)出情況改寫(xiě)標(biāo)牌上的內(nèi)容。
5.4.3.2 生豬屠宰前應(yīng)停食靜養(yǎng) 12 h～24 h，宰前 3 h 停止飲水。
5.4.3.3 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員應(yīng)對(duì)生豬進(jìn)行宰前檢驗(yàn)，經(jīng)確定合格的填發(fā)“宰前檢驗(yàn)合格證”。
5.4.4 屠宰過(guò)程控制
5.4.4.1 生豬屠宰工藝宜參照下列工藝流程
沖淋→致昏→刺殺放血→燙毛/脫毛→雕圈→開(kāi)膛→凈腔→去頭蹄→劈半→修整→沖洗→冷卻→分割
5.4.4.1.1 沖淋
生豬屠宰前應(yīng)噴淋干凈，豬體表面不得有灰塵、污泥和糞便。
5.4.4.1.2 致昏
采用電麻致昏時(shí)應(yīng)符合GB/T 17236的規(guī)定。
5.4.4.1.3 刺殺放血
刺殺部位應(yīng)準(zhǔn)確，放血刀口長(zhǎng)約5 cm，瀝血時(shí)間不少于5 min，從電麻到放血不超過(guò)30 s，刀具必須經(jīng)82℃以上的熱水消毒后輪換使用。
5.4.4.1.4 燙毛/脫毛
a） 放血后的屠體應(yīng)淋水沖洗干凈。
b） 燙毛水溫應(yīng)控制在 58℃～63℃。
c） 機(jī)械或人工脫毛后應(yīng)燎毛刮黑，去除污物。
d） 應(yīng)對(duì)每頭屠體進(jìn)行編號(hào)，不具備同步檢測(cè)設(shè)施能力的組織應(yīng)對(duì)每頭屠體的耳部和腿部外側(cè)統(tǒng)一編號(hào)。
5.4.4.1.5 雕圈、開(kāi)膛、凈腔
a） 雕圈不應(yīng)割破直腸，腸頭需脫離括約肌。
b） 挑胸、剖腹時(shí)應(yīng)將生殖器連同輸尿管割除，不得刺傷內(nèi)臟。
c） 拉直腸、割膀胱，取出腸、胃和心、肝、肺，要求內(nèi)臟保持完整，不得刺破腸、胃和膽囊。
d） 取出內(nèi)臟后，應(yīng)清洗胸、腹腔內(nèi)的淤血。
5.4.4.1.6 劈半
a） 劈半前應(yīng)先摘除甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。
b） 從脊骨骨節(jié)對(duì)開(kāi)，劈半均勻。
c） 劈半后的片豬肉應(yīng)及時(shí)清除血污、浮毛和肉屑。
5.4.4.1.7 修整
按順序整修腹部，修割乳頭、放血刀口，割除槽頭、護(hù)心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。
5.4.4.2 屠宰過(guò)程的檢驗(yàn)
屠宰過(guò)程的檢驗(yàn)應(yīng)符合GB/T 17996和《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)（試行）規(guī)程》的規(guī)定。
5.4.4.3 分割過(guò)程控制
5.4.4.3.1 鮮、冷凍豬肉分割
5.4.4.3.1.1 鮮分割豬肉
宰后胴體不經(jīng)過(guò)冷卻過(guò)程而直接進(jìn)行分割，分割時(shí)必須控制衛(wèi)生條件，從生豬放血到分割成品進(jìn)入冷卻間的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2 h，分割間的溫度不高于20℃。
5.4.4.3.1.2 冷凍分割豬肉
分割豬肉應(yīng)在冷凍16 h內(nèi)使其肌肉深層中心溫度達(dá)到－15℃以下。
5.4.4.3.2 冷卻豬肉分割
5.4.4.3.2.1 冷卻
宰后片豬肉應(yīng)在45 min內(nèi)進(jìn)入冷卻間，冷卻16 h內(nèi)使其后腿肌肉中心溫度達(dá)到0℃～4℃。
5.4.4.3.2.2 分割
冷卻片豬肉應(yīng)在良好衛(wèi)生條件和車(chē)間溫度低于12℃的環(huán)境中進(jìn)行分割，分割豬肉的肌肉中心溫度不高于7℃。
5.4.4.3.3 修整
分割后，應(yīng)去除各部位的淤血、血污、傷斑、浮毛和其它雜質(zhì)等。
5.4.4.3.4 分割肉的檢驗(yàn)
生豬屠宰分割產(chǎn)品的檢驗(yàn)應(yīng)符合GB 9959.1和GB 9959.2的規(guī)定，并保存檢驗(yàn)記錄。
5.4.5 包裝、標(biāo)識(shí)、貯存和運(yùn)輸操作規(guī)程
5.4.5.1 包裝
包裝材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害、符合衛(wèi)生要求，瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定，薄膜應(yīng)符合GB/T 4456的規(guī)定。
5.4.5.2 標(biāo)識(shí)
標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB 191、GB 6388和GB 7718的規(guī)定。
5.4.5.3 貯存
冷卻分割豬肉應(yīng)貯存于0℃～4℃、相對(duì)濕度75％～84％的冷卻間，冷凍分割豬肉應(yīng)貯存在在－18℃、相對(duì)濕度95℅以上的的冷藏間，冷藏間溫度晝夜波動(dòng)不得超過(guò)±1℃。
5.4.5.4 運(yùn)輸
使用的冷藏車(chē)或保溫車(chē)（船）的衛(wèi)生應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及其他相關(guān)法律法規(guī)的要求，不得與對(duì)產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混裝。運(yùn)輸過(guò)程中，對(duì)于冷卻分割豬肉，冷藏車(chē)的溫度應(yīng)控制在7℃以下，對(duì)冷凍分割豬肉，冷藏車(chē)的溫度應(yīng)控制在－18℃以下。
5.4.6 加工設(shè)備操作規(guī)程
加工設(shè)備的操作按照不同設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行。
5.4.7 不合格品控制
在生豬的采購(gòu)、屠宰、分割、貯存和運(yùn)輸中發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)按有關(guān)規(guī)定處理并記錄。
5.5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)
5.5.1 組織應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)形成受控文件。
5.5.1.1 冷卻分割豬肉感官特性
冷卻分割豬肉的感官特性應(yīng)符合附錄C中表C.1的規(guī)定。
5.5.1.2 鮮、冷凍分割豬肉感官特性
鮮、冷凍分割豬肉的感官特性應(yīng)符合附錄C中表C.2的規(guī)定。
5.5.1.3 鮮、冷卻和冷凍分割豬肉理化指標(biāo)
鮮、冷卻和冷凍分割豬肉的理化指標(biāo)應(yīng)符合附錄C中表C.3的規(guī)定。
5.5.1.4 鮮、冷卻和冷凍分割豬肉微生物指標(biāo)
鮮、冷卻和冷凍分割豬肉的微生物指標(biāo)應(yīng)符合附錄C中表C.4的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2 產(chǎn)品檢驗(yàn)
5.5.2.1 感官指標(biāo)檢驗(yàn)
5.5.2.1.1 色澤、肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)
在自然光下觀(guān)察色澤、肉眼可見(jiàn)異物。
5.5.2.1.2 氣味
嗅覺(jué)檢驗(yàn)。
5.5.2.1.3 組織狀態(tài)
手觸、目測(cè)。
5.5.2.1.4 煮沸后肉湯
按GB/T 5009.4的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.1.5 粘度
用手觸摸檢驗(yàn)。
5.5.2.2 理化檢驗(yàn)
5.5.2.2.1 水分
按GB 18394的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.2 揮發(fā)性鹽基氮
按GB/T 5009.44的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.3 汞
按GB/T 5009.17的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.4 鉛
按GB/T 5009.12的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.5 砷
按GB/T 5009.11的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.6 六六六、滴滴涕
按GB/T 5009.19的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.7 敵敵畏
按GB/T 5009.20的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.8 *、*和四環(huán)素
按GB/T 14931.1的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.9 磺胺類(lèi)
按農(nóng)牧發(fā)[2001]38號(hào)附件的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.10 鹽酸克倫特羅
按GB 16869或NY/T 468的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3 微生物檢驗(yàn)
5.5.2.3.1 菌落總數(shù)
按GB 4789.2的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3.2 大腸菌群
按GB 4789.3的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3.3 沙門(mén)氏菌
按GB 4789.4的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3.4 腸出血性大腸桿菌 O157（E.ColiO157:H7）
按SN/T 0973的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3.5 *
按GB/T 4789.10的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.4 檢驗(yàn)規(guī)則
5.5.2.4.1 按 GB 9959.1 和GB 9959.2 的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.4.2 出廠(chǎng)產(chǎn)品應(yīng)附有產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
5.6 產(chǎn)品售后管理
組織應(yīng)建立產(chǎn)品售后管理制度，對(duì)銷(xiāo)售及售出產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，確保產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的及時(shí)解決。
附 錄 A
（規(guī)范性附錄）
良好操作規(guī)范 A.1 一般要求 A.1.1 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)
A.1.2 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)
A.1.3 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求
A.1.4 環(huán)境衛(wèi)生的要求
A.1.5 車(chē)間及設(shè)施衛(wèi)生的要求
A.1.6 原料衛(wèi)生的要求
A.1.7 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求
A.1.8 包裝、貯存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求
A.1.9 有毒有害物品的控制
A.1.10 檢驗(yàn)的要求
A.1.11 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求
A.1.12 人員培訓(xùn) A.2 具體要求 A.2.1 組織應(yīng)制定衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)，形成文件，并貫徹執(zhí)行。
A.2.2 組織應(yīng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機(jī)構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。
A.2.3 組織的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 與生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后持健康證明方可上崗；
b） 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，凡患有影響產(chǎn)品衛(wèi)生的人員，必須調(diào)離生產(chǎn)崗位；
c） 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車(chē)間時(shí)洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒；
d） 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)并考核合格后方可上崗；
e） 配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專(zhuān)業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。
A.2.4 組織的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 組織不得建在有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域，廠(chǎng)區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙衛(wèi)生的其它產(chǎn)品；
b） 廠(chǎng)區(qū)路面平整、無(wú)積水，廠(chǎng)區(qū)無(wú)裸露地面；
c） 廠(chǎng)區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無(wú)毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；
d） 生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或處理應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定；
e） 廠(chǎng)區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)且符合衛(wèi)生要求的原料、化學(xué)物品、包裝材料貯存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；
f） 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。人員進(jìn)出、成品出廠(chǎng)與生豬進(jìn)廠(chǎng)、廢棄物出廠(chǎng)的廠(chǎng)門(mén)應(yīng)分設(shè)；生豬進(jìn)口處及隔離間、急宰間、化制間的門(mén)口，必須設(shè)車(chē)輪、鞋靴消毒池；生豬與成品運(yùn)送道道分開(kāi)；生產(chǎn)冷庫(kù)應(yīng)與屠宰、分割車(chē)間直接相連；急宰間、化制間、鍋爐房與貯煤場(chǎng)所、污水污物處理設(shè)施等應(yīng)與加工間間隔一定距離并處于主導(dǎo)風(fēng)向下風(fēng)處。
A.2.5 生產(chǎn)加工車(chē)間及設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 車(chē)間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車(chē)間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無(wú)毒材料修建，平坦、無(wú)積水并保持清潔；車(chē)間出口和與外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)等設(shè)施；
b） 車(chē)間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度；
c） 車(chē)間窗戶(hù)有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)下斜約 45°；車(chē)間門(mén)窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；
d） 車(chē)間內(nèi)位于生產(chǎn)線(xiàn)上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場(chǎng)所和檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線(xiàn)以不改變被加工物的本色為宜；
e） 車(chē)間供電、供氣和供水應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)需要；
f） 在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、消毒、烘干手的設(shè)備和用品，洗手水應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)；
g） 根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車(chē)間入口處設(shè)有鞋、靴和車(chē)輪消毒設(shè)施；
h） 設(shè)有與車(chē)間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)車(chē)間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)；
i） 車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具應(yīng)使用無(wú)毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒；
j） 冷卻間設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)防止胴體與地面和墻壁接觸；
k） 組織應(yīng)設(shè)有專(zhuān)門(mén)區(qū)域用于貯存胃腸內(nèi)容物和其他廢料；
l） 按照生產(chǎn)工藝流程及不同衛(wèi)生要求分別設(shè)置屠宰和分割工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗(yàn)和成品貯存等區(qū)域，防止交叉污染；
m） 有溫度和濕度要求的車(chē)間（庫(kù)）應(yīng)根據(jù)工藝要求控制環(huán)境的溫度和濕度，配備記錄裝置，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)。
A.2.6 生產(chǎn)加工用原料的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 生產(chǎn)用原料應(yīng)符合安全衛(wèi)生的要求，避免來(lái)自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染；
b） 作為生產(chǎn)原料的生豬，應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，并經(jīng)*獸醫(yī)的進(jìn)廠(chǎng)檢驗(yàn)合格后方可屠宰；
c） 加工用水和冰應(yīng)當(dāng)按 GB 5749 的規(guī)定執(zhí)行，對(duì)水質(zhì)的公共防疫衛(wèi)生檢測(cè)每年不得少于兩次，自備水源的組織應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施；
A.2.7 生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 生產(chǎn)設(shè)備布局合理，人流、物流、水流和氣流不交叉；
b） 盛放產(chǎn)品的容器不得直接接觸地面；
c） 班前班后組織應(yīng)對(duì)車(chē)間的環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，并保持檢查記錄；
d） 原料、半成品、成品分別存放在不會(huì)受到污染的區(qū)域；
e） 對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用有明顯標(biāo)識(shí)的容器分別收集盛裝，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具應(yīng)及時(shí)清洗和消毒；
f） 對(duì)不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾偏措施。
A.2.8 包裝、貯存、運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；
b） 包裝材料間應(yīng)干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝材料分別存放，不得有污染；
c） 運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏和保溫等設(shè)施；
d） 貯存間（庫(kù)）應(yīng)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，其內(nèi)物品與墻壁、地面、頂、排管保持一定距離，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一貯存間（庫(kù)）內(nèi)不得存放可能造成交叉污染的產(chǎn)品。
A.2.9 嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物質(zhì)的貯存、使用的管理規(guī)定，確保使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、燃油、潤(rùn)滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物質(zhì)得到有效控制，避免對(duì)產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸表面和包裝材料造成污染。
A.2.10 產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 組織有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員；
b） 組織內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢驗(yàn)并有記錄；
c） 使用社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)組織衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格，并與組織簽訂合同。
A.2.11 組織應(yīng)當(dāng)保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運(yùn)行并達(dá)到如下要求
a） 組織應(yīng)制定并有效執(zhí)行生豬屠宰產(chǎn)品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序，做好記錄；
b） 組織應(yīng)建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，做好記錄，確保加工用水和冰的安全衛(wèi)生、產(chǎn)品接 觸表面的衛(wèi)生、有毒有害物質(zhì)、蟲(chóng)害防治等處于受控狀態(tài)；
c） 對(duì)影響衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，組織應(yīng)制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時(shí)做好監(jiān)控記錄；
d） 組織應(yīng)制定并執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；
e） 組織應(yīng)制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿(mǎn)足生產(chǎn)加工的需要；
f） 組織應(yīng)建立內(nèi)部審核和管理評(píng)審制度，每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評(píng)審，并做好記錄；
g） 組織應(yīng)對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、保存和處理等管理規(guī)定，所有質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于 2年。
A.2.12 組織應(yīng)制定并實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。
附 錄 B
（規(guī)范性附錄）
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 B.1 一般要求 B.1.1 接觸產(chǎn)品（包括原料、半成品、成品）或與產(chǎn)品有接觸的物品包括水和冰應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求
B.1.2 接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全
B.1.3 確保產(chǎn)品免受交叉污染
B.1.4 保證操作人員手的清洗消毒和保持洗手間設(shè)施的清潔
B.1.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)產(chǎn)品造成安全危害
B.1.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類(lèi)有毒化學(xué)物質(zhì)
B.1.7 保證與產(chǎn)品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生
B.1.8 預(yù)防和清除鼠害、蟲(chóng)害 B.2 具體要求 B.2.1 加工生產(chǎn)用水和冰的衛(wèi)生安全控制
a） 生產(chǎn)用自來(lái)水/自備深水井等水源衛(wèi)生，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生防疫部門(mén)每半年檢測(cè)一次，按 GB 5749 的規(guī)定執(zhí)行，并保留檢測(cè)記錄；
b） 組織應(yīng)制定供水和排水網(wǎng)絡(luò)圖，各執(zhí)行部門(mén)須對(duì)各自轄區(qū)內(nèi)的加工生產(chǎn)用水進(jìn)行標(biāo)識(shí)編號(hào)；
c） 組織應(yīng)每月一次對(duì)生產(chǎn)用水管道及污水管道進(jìn)行檢查，重點(diǎn)對(duì)可能出現(xiàn)問(wèn)題的交叉連接進(jìn)行檢查，并予以記錄；軟管使用后應(yīng)盤(pán)起掛在架子或墻壁上，管口不許接觸地面；
d） 組織開(kāi)工前和工作期間應(yīng)對(duì)軟管進(jìn)行監(jiān)測(cè)，防止虹吸、回流和交叉現(xiàn)象的發(fā)生，并予以記錄；
e） 加工用水按 B.2.1.c）、B.2.1.d）的要求進(jìn)行監(jiān)測(cè),對(duì)加工用冰的破碎、貯存及使用按產(chǎn)品接觸面的狀況及清潔要求實(shí)施監(jiān)測(cè)，并予以記錄；
f） 當(dāng)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)加工用水和冰存在問(wèn)題時(shí)，組織的質(zhì)檢部門(mén)或 HACCP 工作小組必須及時(shí)評(píng)估，如有必要，應(yīng)終止使用存在問(wèn)題的加工用水和冰，直到問(wèn)題得到解決，并重新檢測(cè)合格后，方準(zhǔn)繼續(xù)使用。
B.2.2 產(chǎn)品接觸面的衛(wèi)生安全控制
a） 產(chǎn)品接觸面指工器具、工作臺(tái)面、傳送帶、產(chǎn)品周轉(zhuǎn)箱、盤(pán)、制冰機(jī)、加工用碎冰、貯水池、手套、圍裙和套袖等；
b） 監(jiān)測(cè)的目的是確保產(chǎn)品接觸面的設(shè)計(jì)、安裝、制作便于操作、維護(hù)、保養(yǎng)、清潔及消毒，以符合衛(wèi)生要求；
c） 監(jiān)測(cè)對(duì)象是接觸面的衛(wèi)生狀況、消毒劑的類(lèi)型和濃度、接觸產(chǎn)品的傳送帶、工器具、手套、套袖、外衣、圍裙、加工用碎冰的清潔及狀態(tài)等；
d） 監(jiān)測(cè)方法有視覺(jué)檢查、化學(xué)檢測(cè)、微生物檢測(cè)和驗(yàn)證檢查；
e） 組織生產(chǎn)用的工作臺(tái)、運(yùn)輸車(chē)、鏈條、盤(pán)、刀等應(yīng)為不易生銹的材質(zhì)和無(wú)毒白色塑料制
成；
f） 工作服每天一次由洗衣房統(tǒng)一進(jìn)行清洗，不同清潔區(qū)的工作服應(yīng)分別清洗消毒；
g） 組織應(yīng)按規(guī)定對(duì)加工車(chē)間內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒；
h） 組織化驗(yàn)室對(duì)生產(chǎn)中及消毒后的接觸面（工器具、工作服、手樣）和車(chē)間空氣進(jìn)行微生物抽樣檢測(cè)，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。
B.2.3 防止交叉污染
a） 交叉污染指通過(guò)原料、包裝材料、產(chǎn)品加工者或加工環(huán)境把物理的、化學(xué)的、生物的污染轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品的過(guò)程；
b） 控制交叉污染的目的是為了預(yù)防不衛(wèi)生的物品污染產(chǎn)品、包裝材料和其它產(chǎn)品接觸面導(dǎo)致的交叉污染；
c） 控制交叉污染的范圍包括人員、工器具、工作服、手套和包裝材料等；
d） 手、設(shè)備、器械等在接觸了不衛(wèi)生的物品后應(yīng)及時(shí)清洗消毒；
e） 生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)禁止使用竹、木器具，禁止堆放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品；
f） 所有加工中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)用容器收集、盛放，并及時(shí)清除，處理時(shí)，防止交叉污染；
g） 清潔區(qū)、非清潔區(qū)用隔離門(mén)分開(kāi)，兩區(qū)工作人員不得串崗，不同加工工序的工器具不得交叉使用；
h） 車(chē)間廢水排放從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，污水直接排入下水道中。
B.2.4 洗手消毒及衛(wèi)生間設(shè)施
a） 組織應(yīng)建立洗手、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施，洗手、消毒設(shè)施應(yīng)為非手觸式，安放于車(chē)間入口，并有醒目標(biāo)識(shí)；
b） 洗手、消毒及衛(wèi)生間的設(shè)施應(yīng)保持清潔并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)； -6 -6
c） 車(chē)間入口處有鞋、靴消毒池，用 200×10 ～300×10 的次氯酸鈉溶液或使用其他有效的消毒劑消毒，各種消毒液應(yīng)交替使用，配制消毒液要有配制記錄；
d） 消毒劑具有良好的殺菌效果，消毒液濃度的標(biāo)識(shí)要醒目；
e） 流動(dòng)的消毒車(chē)以一定的消毒頻率（建議每隔 30 min 或60 min）對(duì)人員進(jìn)行消毒；
f） 組織應(yīng)制定明確的洗手消毒程序及相應(yīng)的方法、時(shí)間、頻率；
g） 質(zhì)檢部門(mén)應(yīng)對(duì)洗手消毒進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄，化驗(yàn)室定期做表面微生物的檢驗(yàn)，并進(jìn)行記錄；
h） 衛(wèi)生間設(shè)施如與車(chē)間相連，門(mén)不得直接朝向車(chē)間；
i） 進(jìn)入衛(wèi)生間的程序宜參照以下流程進(jìn)行：換下工作服→衛(wèi)生間拖鞋→進(jìn)入衛(wèi)生間→洗手消毒→干手（用一次性手巾或干手器）→換拖鞋→換上工作服；
j） 衛(wèi)生間采用單個(gè)沖水式設(shè)置，通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔，無(wú)異味，并有防蚊蠅設(shè)施。
B.2.5 防止產(chǎn)品被污染
a） 防止產(chǎn)品被污染，即防止產(chǎn)品、包裝材料和產(chǎn)品所有接觸表面被生物、化學(xué)和物理的污染物所污染；
b） 污染物的來(lái)源主要是水滴、冷凝水、灰塵、外來(lái)物質(zhì)、地面污物、無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備及消毒劑、殺蟲(chóng)劑、化學(xué)藥品的殘留等；
c） 包裝材料貯存間應(yīng)保持干燥、清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分別存放，并設(shè)有防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施；
d） 洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得與產(chǎn)品接觸，消毒后的車(chē)間地面、墻面、工器具、操作臺(tái)要用清水洗凈洗滌劑、消毒劑的殘留物；
e） 每天班前和班后將所有工器具和操作臺(tái)進(jìn)行全面清洗消毒，在加工過(guò)程中斷、重新啟動(dòng)前也應(yīng)重新清洗消毒，并予以記錄；
i） 每對(duì)工器具及操作臺(tái)以一定的消毒頻率參照以下流程進(jìn)行消毒（建議每隔 30min）：清水→清洗劑→清水→82℃熱水/消毒劑→清水→擦干晾干；
g） 每天班后參照以下流程對(duì)地面進(jìn)行清洗消毒：清水→82℃熱水/清洗劑→消毒劑→清水；
h） 每班班后或在設(shè)備停止使用時(shí)參照以下流程對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒：清水→100×10-6～200-6×10 次氯酸鈉溶液/82℃熱水→清水；
i） 加工車(chē)間通風(fēng)良好，通風(fēng)道清潔，車(chē)間溫度控制在要求的范圍內(nèi)，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，防止水滴、冷凝水、冰霜對(duì)產(chǎn)品造成污染；
j） 設(shè)備與產(chǎn)品接觸面出現(xiàn)凹陷或裂縫、不光滑并影響殘留物清洗應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)、更換，防止造成污染；
k） 加工設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，立即關(guān)機(jī)，清理干凈產(chǎn)品，防止其它雜物污染產(chǎn)品，設(shè)備維修后必須及時(shí)清洗消毒后，方可投入生產(chǎn)。
B.2.6 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識(shí)、貯存和使用
a） 所使用的有毒化學(xué)物質(zhì)有主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用說(shuō)明的證明，化學(xué)物質(zhì)的使用說(shuō)明包括主要成分、藥性、使用劑量的注意事項(xiàng)等；
b） 組織應(yīng)制定并公布有毒化學(xué)物質(zhì)的使用、貯存規(guī)章制度，并對(duì)操作人員進(jìn)行培訓(xùn)；
c） 組織應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的場(chǎng)所、固定容器貯存有毒化學(xué)物質(zhì)；
d） 有毒化學(xué)物質(zhì)的使用由專(zhuān)人管理，定期檢查，做好記錄；
e） 對(duì)清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等有毒化學(xué)物質(zhì)作好標(biāo)識(shí)與登記，列明名稱(chēng)、毒性、生產(chǎn)廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、使用劑量、注意事項(xiàng)、使用方法等；
f） 對(duì)清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等有毒化學(xué)物質(zhì)的使用嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。
B.2.7 員工的健康與衛(wèi)生控制
a） 從事生產(chǎn)的人員必須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)體檢合格，獲得健康證明方可上崗；
b） 加工（檢驗(yàn)）人員每年進(jìn)行一次健康檢查，腸傷寒及帶菌者、細(xì)菌性痢疾及帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、肝炎患者及帶菌者、結(jié)核病患者、手外傷未愈者，不得直接參與生產(chǎn)，*后經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)檢查合格后方可重新上崗；
c） 組織應(yīng)教育員工發(fā)現(xiàn)患有疾病或可能患有疾病的人員及時(shí)報(bào)告；
d） 組織每年定期或不定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，記錄存檔。
B.2.8 蟲(chóng)害的防治
a） 組織應(yīng)加強(qiáng)對(duì)昆蟲(chóng)、老鼠等的控制，確保車(chē)間、庫(kù)房等區(qū)域無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠等蟲(chóng)害；
b） 組織應(yīng)制定蟲(chóng)害防治計(jì)劃并加以實(shí)施，控制的重點(diǎn)場(chǎng)所包括衛(wèi)生間、下水道出口、垃圾箱周?chē)⑹程玫认x(chóng)害易孳生的地方；
c） 組織應(yīng)清除蚊蠅、鼠類(lèi)易孳生的地方；
d） 組織應(yīng)采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、捉鼠板、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲(chóng)害進(jìn)入車(chē)間；
e） 廠(chǎng)區(qū)內(nèi)禁止使用滅鼠藥。
附 錄 C
（規(guī)范性附錄）
豬肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表 C.1 冷卻分割豬肉感官特性
項(xiàng) 目 感官特性
色澤 肌肉色澤呈紅色，有光澤，無(wú)淤血、脂肪乳白色
組織狀態(tài) 肌纖維致密，堅(jiān)韌，有彈性，指壓后凹陷較快恢復(fù)
粘度 外表微干或呈微濕潤(rùn)，不粘手
氣味 具有鮮豬肉正常氣味，無(wú)異味
表 C.2 鮮、冷凍分割豬肉感官特性
項(xiàng) 目 感官特性
色澤 肌肉色澤鮮紅色或深紅，有光澤；脂肪呈乳白色或粉白色
組織狀態(tài) 肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感
煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有豬肉*香味
氣味 具有豬肉固有的氣味，無(wú)異味
表 C.3 鮮、冷卻和冷凍分割豬肉理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 指 標(biāo)
水分，% ≤ 77
揮發(fā)性鹽基氮，mg/100 g ≤ 15
汞，mg/kg ≤ 0.05
鉛，mg/kg ≤ 0.5
砷，mg/kg ≤ 0.5
六六六，mg/kg ≤ 0.1
滴滴涕，mg/kg ≤ 0.1
敵敵畏，mg/kg ≤ 0.05
*，mg/kg ≤ 0.1
四環(huán)素，mg/kg ≤ 0.1
*，mg/kg ≤ 0.1
磺胺類(lèi)（以磺胺類(lèi)總量計(jì)），mg/kg ≤ 0.1
鹽酸克倫特羅 不得檢出
其它禁用獸藥及其化合物（必要時(shí)抽檢項(xiàng)目） 不得檢出
表 C.4 鮮、冷卻和冷凍分割豬肉微生物指標(biāo)
指 標(biāo)
項(xiàng) 目
冷卻肉 鮮、凍豬肉 5
菌落總數(shù)，CFU/g ≤ 5ｘ10 3
大腸菌群，MPN/100 g ≤ 1ｘ10
沙門(mén)氏菌 不得檢出 不得檢出
腸出血性大腸桿菌 0157（E.ColiO157:H7） 不得檢出 不得檢出
* 不得檢出 不得檢出 | 
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