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一、肉類(lèi)行業(yè)食品安全信用等級(jí)的劃分
    肉類(lèi)行業(yè)食品安全信用是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者所供應(yīng)肉禽蛋類(lèi)食品的衛(wèi)生質(zhì)量對(duì)其食用者健康、安全的保證程度。保證程度高的，所得分值就高，信用等級(jí)也高--依分值高低，劃分為四個(gè)信用等級(jí)。
    信用：* （90-100）
    信用良好：B級(jí) （75-89）
    信用基本合格：C級(jí) （60-74）
    信用不合格：D級(jí) （60以下）

二、危害分析
    按照HACCP的方法，肉類(lèi)行業(yè)食品安全信用等級(jí)是根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者所供應(yīng)肉禽蛋類(lèi)食品對(duì)消費(fèi)者健康、安全的危害程度來(lái)評(píng)測(cè)的--信用等級(jí)越高，對(duì)消費(fèi)者健康、安全的危害程度越低。反之，亦相反。
    一般地說(shuō)，危害分為三大類(lèi)：
    1、生物性危害
    --致病性微生物
    --寄生蟲(chóng)
    2、化學(xué)性危害
    --獸藥殘留
    --農(nóng)藥殘留
    --化學(xué)物（如"瘦肉精"）
    --未經(jīng)批準(zhǔn)或?yàn)E用的食品添加劑和色素
    3、物理性危害
    --重金屬殘留
    --異物
    肉類(lèi)行業(yè)食品安全信用體系建設(shè)試點(diǎn)工作的目標(biāo)，是采取綜合性措施將上述各類(lèi)危害減少到zui低限度。

三、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
    CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）是指能實(shí)施控制的一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，其結(jié)果是使一個(gè)潛在的食品安全危害能被預(yù)防、消除或減少至可接受的水平。生產(chǎn)工序中的各個(gè)點(diǎn)，包括燒煮、冷凍、特定衛(wèi)生步驟、產(chǎn)品配方控制、防止交叉污染及環(huán)境衛(wèi)生方面，都可能是CCP。根據(jù)肉禽蛋類(lèi)不同產(chǎn)品的特性，CCP是有差別的
    在食品安全信用體系建設(shè)試點(diǎn)啟動(dòng)階段，按照*印發(fā)的食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治方案，肉類(lèi)行業(yè)確定四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：
    P1:對(duì)源頭環(huán)節(jié)危害的控制；
    P2:對(duì)加工環(huán)節(jié)危害的控制；
    P3:對(duì)流通環(huán)節(jié)危害的控制；
    P4:對(duì)消費(fèi)環(huán)節(jié)危害的控制。

四、制定標(biāo)準(zhǔn)限值
    為確保肉類(lèi)行業(yè)食品安全，需在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定一套作為安全界限的標(biāo)準(zhǔn)，并制定必須達(dá)到的預(yù)防性措施。
    P1：
    --企業(yè)具備《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》所規(guī)定的*條件，符合《食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則》的要求，獲得食品生產(chǎn)許可。其中：畜類(lèi)屠宰加工企業(yè)符合《畜類(lèi)屠宰加工通用技術(shù)條件》（GB/T 17237-1998）；肉制品生產(chǎn)企業(yè)符合《肉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的要求和《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 19303-2003）。
    --用于加工包裝食品的原料肉符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第2章第9條的有關(guān)規(guī)定；執(zhí)行《生豬屠宰操作規(guī)程》（GB/T 17236-1998）、《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T 17996-1999）、《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB 18393-2001），《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無(wú)害化處理規(guī)程》（GB 16548-1996）；符合《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無(wú)公害畜禽肉安全要求》（GB 18406.3-2001）。
    P2：
    --加工過(guò)程符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第2章第8條、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》第1章第4條的有關(guān)規(guī)定；
    --加工產(chǎn)品符合《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》第3章第1節(jié)的有關(guān)規(guī)定及相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；執(zhí)行《肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法》、《蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法》、《肉類(lèi)加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12694-90），符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
    --食品添加劑符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第3章的規(guī)定，符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-1996）；
    --加工用水符合《無(wú)公害食品 畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)》（NY 5028-2001）；
    --食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第4章的規(guī)定及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；
    --食品標(biāo)簽符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 7718-1994）。
    P3：
    --建立并執(zhí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，符合《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》第3章第2節(jié)第33條的規(guī)定；
    --經(jīng)營(yíng)過(guò)程符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第2章第8條的要求；執(zhí)行各相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)肉禽蛋類(lèi)食品貯存、運(yùn)輸、包裝的相應(yīng)規(guī)定；
    --銷(xiāo)售者履行《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》第3章第2節(jié)、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第3章所規(guī)定的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)。
    P4：
    --有處理消費(fèi)者投訴的專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)及制度措施；
    --投訴處理措施符合國(guó)家法律法規(guī)的規(guī)定；
    --具備問(wèn)題產(chǎn)品及時(shí)處理的信息條件。

五、建立控制體系
    這個(gè)體系的核心，是通過(guò)安全信用碼對(duì)肉類(lèi)行業(yè)每一單件包裝食品的安全信用狀況進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)源頭可追溯、流向可跟蹤、信息可查詢(xún)、產(chǎn)品可召回的全程管理，確保消費(fèi)者的合法權(quán)益不受危害。
    該體系的整體包括各關(guān)鍵控制點(diǎn)信用信息的采集、有關(guān)企業(yè)信用等級(jí)的綜合評(píng)測(cè)、信用信息和信用等級(jí)評(píng)測(cè)結(jié)果的披露，以及有關(guān)管理措施等四個(gè)部分。通過(guò)這個(gè)體系可以用來(lái)評(píng)估各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制下，并且為在將來(lái)的驗(yàn)證程序中應(yīng)用而作好記錄
    在這個(gè)控制體系中，對(duì)于企業(yè)信用等級(jí)的綜合評(píng)測(cè)具有十分重要的意義。無(wú)不良記錄的企業(yè)為100分；針對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的不良記錄，區(qū)別為"故意"與"過(guò)失"兩種的不同性質(zhì)--屬于"故意"的不良記錄，依據(jù)不同情況扣減10-50分；屬于"過(guò)失"的不良記錄，依據(jù)不同情況扣減1-5分。
    有下列行為之一者，信用評(píng)價(jià)分值從重扣減：
    1、使用來(lái)自疫區(qū)的或其他病害畜禽原料；
    2、使用種畜禽、"垃圾肉"等劣質(zhì)畜禽原料
    3、使用注水畜禽原料
    4、使用含"瘦肉精"的畜禽原料
    5、濫用食品添加劑
    6、虛假?gòu)V告宣傳
    7、產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注不實(shí)
    8、使用有毒害的產(chǎn)品包裝材料

六、制定糾正措施
    盡管HACCP體系是設(shè)想用于防止計(jì)劃中發(fā)生偏差，但要*避免這種情況幾乎是不可能的。必須有一個(gè)改正行為的計(jì)劃來(lái)確保對(duì)在產(chǎn)生偏差過(guò)程中所生產(chǎn)的食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚_定和改正產(chǎn)生偏差的原因，并保留有關(guān)的記錄。
    對(duì)于信用等級(jí)不同的各個(gè)企業(yè)需要采取不同的管理措施。對(duì)信用基本合格但存在明顯缺陷的企業(yè)需要進(jìn)行警示，并通過(guò)提供咨詢(xún)服務(wù)，幫助企業(yè)提高信用管理水平；對(duì)于信用不合格、超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限值的企業(yè)需要通過(guò)不良記錄公示（列入"黑名單"）、限期整改、行政處罰、取消市場(chǎng)準(zhǔn)入，直至追究刑事責(zé)任等措施進(jìn)行糾正。

七、建立驗(yàn)證程序
    肉類(lèi)行業(yè)食品安全信用驗(yàn)證的zui終環(huán)節(jié)是在消費(fèi)者的食用過(guò)程。消費(fèi)者通過(guò)安全信用碼管理系統(tǒng)所規(guī)定的程序，可以查詢(xún)和追溯所購(gòu)買(mǎi)肉禽蛋類(lèi)食品的來(lái)源，驗(yàn)證對(duì)標(biāo)準(zhǔn)已確定的危害是如何進(jìn)行控制的，對(duì)有問(wèn)題的不安全食品由生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)負(fù)責(zé)召回，以保證[Page]HACCP計(jì)劃正常實(shí)施和運(yùn)行。

八、建立記錄系統(tǒng)
    在上述工作的基礎(chǔ)上，由中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)建立行業(yè)內(nèi)有關(guān)企業(yè)的食品安全信用檔案，對(duì)相關(guān)信息進(jìn)行記錄和保存。