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      果汁有混濁果汁和透明果汁兩種。它們的基本加工工藝相同,不同的是混濁果汁采用均質(zhì)步驟,而透明果汁采用澄清過(guò)濾步驟

一、 工藝流程 

原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調(diào)整→脫氣→殺菌→包裝。

二、 工藝要點(diǎn) 

1、原料選擇。選擇成熟適中、新鮮完好的蘋(píng)果。

2、清洗和分選。把挑選出來(lái)的果實(shí)放在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農(nóng)藥，則用0.5%-1%的*或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用清水強(qiáng)力噴淋沖洗。清洗的同時(shí)進(jìn)行分選和清除爛果。

3、破碎。用蘋(píng)果磨碎機(jī)和錘碎機(jī)將蘋(píng)果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，使顆粒微細(xì)，提高榨汁率。 

4、壓榨和粗濾。常用壓榨法和離心分離法榨汁。用孔徑0.5 毫米的篩網(wǎng)進(jìn)行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。 

5、澄清和精濾。透明蘋(píng)果汁要采用澄清、過(guò)濾工藝。先用酶制劑法澄清后再用飲料過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，濾出的蘋(píng)果汁要求澄清透明。

6、糖酸調(diào)整。加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在18:1--20:1，成品的糖度為12%，酸度為0.4 %。天然蘋(píng)果汁中的可溶性固形物含量為15%--16%。 

7、脫氣。如果不需要濃縮，透明果汁可進(jìn)行脫氣處理。 

8、殺菌。將果汁迅速加熱到90℃以上，維持幾秒鐘時(shí)間，以達(dá)到高溫瞬時(shí)殺菌目的。 

9、包裝。將經(jīng)過(guò)殺菌的果汁迅速裝入消毒過(guò)的玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)，趁熱密封。密封后迅速冷卻至38℃，以免破壞果汁的營(yíng)養(yǎng)成分

果汁過(guò)濾系統(tǒng)

方法是將榨取的蘋(píng)果汁加熱至82--85℃，再迅速冷卻，促使膠體凝聚，達(dá)到果汁澄清的目的。也可以用膠、單寧、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等進(jìn)行處理。澄清處理后的蘋(píng)果汁，采用需要添加助濾劑的過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾。用硅藻土作濾層的還可除去蘋(píng)果中的土腥味。

過(guò)濾注意事項(xiàng)

由于果果膠的酯化度高達(dá)90%，因此，用分離純化的單一果膠酶處理，難以使果汁澄清。在應(yīng)用果膠酶處理蘋(píng)果汁時(shí)，要注意pH值、溫度、作用時(shí)間、酶的用量等對(duì)處理效果均有影響。