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    真空充氣包裝在真空后再充入氮氣,二氧化碳,氧氣單一氣體或2-3種氣體的混合氣體.其氮氣是惰性氣體,起充填作用,使袋內(nèi)保持正壓,以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi),真空包裝機(jī)包裝對食品起到一個保護(hù)作用.其二氧化碳能夠濃于各類脂肪或水,引成酸性較弱的碳酸,有抑制霉菌,*細(xì)菌等微生物的活性.其氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖,保持水果,蔬菜的新鮮及色彩,高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。

    1.真空油炸食品的吸濕性

    松脆的食感是真空油炸食品的特點，要保持油炸食品的松脆性，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，因此貯存時的吸濕（防潮）問題應(yīng)認(rèn)真考慮。真空油炸食品吸濕性強主要是真空油炸具有膨化使用，其產(chǎn)品組織呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)，因而吸濕性強，不同的真空油炸食品其吸濕能力不同。農(nóng)產(chǎn)品的真空油炸食品的吸濕性強于肉食水產(chǎn)品的真空油炸食品。

    總之，真空油炸食品要保持其松脆性和保證有較長的保質(zhì)期，應(yīng)進(jìn)行真空充氮防潮包裝。該包裝可根據(jù)所包裝的不同品種，選擇充氮純度，直接抽真空充氮，為所包裝物品造成缺氧小環(huán)境，使之既保持活性又抑制其呼吸及霉菌的滋生，能保持被存物品的干燥，防止受潮而產(chǎn)生霉變。

    2.保藏期間油脂的氧化

    真空油炸食品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面吸附了一層油脂，這一層油脂并不能通過離心脫油的方法所除支，因此真空油炸食品都有一定的含油率。在產(chǎn)品的貯存過程中，如果油脂和氧接觸則要發(fā)生油脂的氧化反應(yīng)，油脂的氧化程度用過氧化物價來衡量。

    食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物價有較嚴(yán)格的規(guī)定，產(chǎn)品到達(dá)消費者手中時不能超過這些標(biāo)準(zhǔn)。光線、氧氣和溫度是油脂氧化即過氧化物價的促進(jìn)因子，下面就這幾個主要因子的影響進(jìn)行討論。

    （1）貯存溫度

    油脂的氧化隨溫度的升高速度顯著加快，溫度每升高10℃，氧化速度提高2倍。真空油炸食品采用充氮包裝時，溫度對食品的保質(zhì)期的影響將顯著減少，在常溫下產(chǎn)品貯存12個月，而50℃時貯存2個月產(chǎn)品過氧化物價就超標(biāo)了。

    （2）氧化的濃度

    日本做的氧氣濃度對真空油炸食品的過氧化物價影響的試驗結(jié)果表明，氧氣濃度越高，氧化反應(yīng)速度越快，過氧化物價上升得也越快。要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到半年，氧氣濃度應(yīng)低于2%；要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到一年，氧化的濃度應(yīng)低于1%。