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  1.高溫膨化（High-temperature Puffing）

    高溫膨化技術是一種現(xiàn)代化的機械擠壓成型技術與比較古老的油炸膨化、沙炒膨化等處理工藝結合起 來從而生產膨化食品的一種技術。其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技術也應屬于這一范疇。

    油炸膨化（Frying Puffing）：是利用油脂類物質作為熱交換介質，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白 質變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。油炸膨化的油溫一般在160一180℃，zui高不超 過200℃。

    熱空氣膨化（Hot-air Puffing）：包括氣流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空氣作為熱交換介質 ，使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。

    微波膨化（Microwave Puffing）：是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性，使食 品中淀粉糊化、蛋白質變性以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。

    2.溫度和壓力的共同作用的膨化

    低溫真空油炸膨化（Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在負壓條件下，食品在油中脫水 干燥。若在真空度2.67千帕、油溫100℃進行油炸，這時所產生的水蒸氣溫度為60`C。若油炸時油溫采用 80—120'C，則原料中水分可充分蒸發(fā)；水分蒸發(fā)時使體積顯著膨脹。采用真空油炸所制得的產品有顯著 的膨化效果，而且油炸時間相對縮短。

    擠壓膨化（Extrusion Puffing）：一般食品物料在壓力作用下，定向地通過一個模板，連續(xù)成型地 制成食品，被稱為“擠壓”。擠壓食品有膨化和非膨化兩種。非膨化擠壓食品不在本書的探討之列。